Лечебное питание. Характеристики диет

 

 

Диетический суп – пюре из кольраби

 

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и  иногда для диеты № 2. Готовят  их на одном молоке и на молоке с  водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

 

Суп молочный манный

 

 

 

 

Овощи для молочных супов  обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

 

Суп молочный овощной

 

 

 

Очень широко используют фруктовые  супы (особенно для диет № 5 и 7/10).

 

 

 

 

 

Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Свекольник витаминный.

Мясо, нарезанное кусками  по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

3.3. Овощные блюда

Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в  кабачках, тыкве, баклажанах. Из них  готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все  овощные блюда готовят в протертом  виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты  № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для  диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном  и запеченном виде. Не готовят для  этих диет только блюда из щавеля, шпината  и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного  питания очень часто овощи  комбинируют с творогом (морковник  и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Яичные и  творожные блюда.

Яичные и творожные  блюда лечебного питания готовят  как обычно, но более тщательно  перетирают творог. Блюда подбирают  с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят  запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

 

Пудинг из тыквы

 

3.5. Рыбные блюда.

Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

 Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Лосось жаренный (диета  № 2, 9).

Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и  запекать в течение 3 минут, перевернуть  и запекать ещё 3 минуты. Можно подать с отварным картофелем.

Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль.

 

 

 

 

 

 

 

3.6. Мясные блюда.

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим  содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при  изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда  готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

 

 

 

 

 

 

3.7. Сладкие блюда.

Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие  засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

 

 

 

Глава 4. Способы  приготовления диетических блюд.

Приготовление диетических  блюд основывается не только на расчете  их энергетической ценности и отдельных  питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов  и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления  в значительной степени зависят  усвояемость готовых блюд, их питательная  ценность. В процессе приготовления  блюд выделяют два основных этапа (предварительная  и тепловая обработка сырья) и  заключительный (заправка и окончательная  обработка блюд).

1. Предварительная обработка  сырья имеет целью удаление  непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.  п.), удаление загрязнений (остатков  земли, паразитов, ости) и придание  полуфабрикатам соответствующей  формы (размельчение, формование). В  связи с этим предварительная  обработка включает следующие  операции.

2. Мойка. 

3. Замачивание. Замачивают  продукты растительного происхождения,  требующие длительной тепловой  обработки, например сухие. Замачивание  очищенных и нарезанных продуктов  приводит к вымыванию и потерям  больших количеств питательных  компонентов. Следует отказаться  от привычки чистить овощи  и картофель за несколько часов  до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и  овощей должна быть ограничена  самым необходимым минимумом,  поскольку в кожице и непосредственно  под ней содержатся значительные  количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и  соки из молодых сырых фруктов  и овощей можно приготовлять  без предварительной очистки.  Достаточно тщательно вымыть  их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение. 

6. Тепловая обработка. 

7. Варка. 

8. Жарка. 

9. Тушение. 

10. Запекание. 

11. Заправка и окончательная  обработка блюд. Это один из  завершающих процессов приготовления  блюд, имеющий целью их загущение  клейстеризованным крахмалом, повышение  питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное  мясо подправляют смесью муки  и воды, муки и молока, муки  и сметаны, другими заправками, майонезом. 

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается  и улучшает вкус блюда. Современный  способ приготовления заправок заключается  в следующем: муку поджаривают без  жира до получения нужного цвета  в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания, и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным  или сухим молоком, исключая тем  самым добавление традиционного  желтка. Эмульгируют растительное масло с добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Следует подчеркнуть, что  жир добавляют к блюдам в небольших  количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни  желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической  ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина  в крови и предупреждающих  тем самым развитие склероза.

 

 

 

Глава 5. Меню диетического питания.

Меню диетического питания составляет врач вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты № 9 — томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда  для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов.

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Таким образом, для того чтобы  получить пользу от лечебного питания (диетического), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать  направленному воздействию на  обмен веществ, оно должно и  лечить, и предотвращать обострение  многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать  режим питания: питаться регулярно,  в одни и те же часы. В  таком случае вырабатывается  условный рефлекс: в установленное  время наиболее активно выделяется  желудочный сок и возникают  наиболее благоприятные условия  для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить  рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и  животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения  (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно  быть уверенным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать  лечебное питание: лечить не  болезнь, а больного. Говоря об  индивидуализации диетического  питания, необходимо принимать  во внимание непереносимость  и пищевую аллергию к тем  или иным продуктам питания.  Не надо включать в рацион  даже весьма полезные по химическому  составу блюда, если больной  плохо переносит их в силу  различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность  и химический состав основных  продуктов и блюд с целью  составления лечебной диеты.