Контрольная работа по "Медицине"

В некоторых  производствах, где имеет место, выделение в воздух рабочих помещений паров или пыли легковоспламеняющихся или взрывоопасных веществ, применяются взрывобезопасные светильники. Они герметично закрывают источник света и тем самым предохраняют его от контакта с воспламеняющимися или взрывоопасными веществами. Для освещения вытяжных шкафов, боксов или других ограниченных пространств, где производятся работы с такими веществами, используется прожекторное освещение. Прожектора устанавливаются за пределами этих пространств (иногда даже за пределами цеха, снаружи), а световой поток от них через остекленное окно или другой остекленный проем направляется в рабочее пространство, освещая его.

Все светильники искусственного освещения по мере их загрязнения пылью, копотью, конденсатом различных испаряющихся веществ и т. п. значительно снижают световой. поток и освещенность. Поэтому необходимо систематически протирать лампы и арматуру, а также своевременно заменять перегоревшие лампы (обязательно такими же по мощности и по качеству). Для этого в каждом цехе надо иметь приспособления или специальные устройства для свободного и безопасного доступа к светильникам, особенно общего освещения, размещенным в верхней зоне (телескопические вышки, выдвижные лестницы, устойчивые стремянки и т. п.).

Рабочее освещение делится на общее и  комбинированное. При общем освещении  светильники размещаются в верхней  зоне помещения равномерно (общее  рабочее равномерное освещение) или с учетом расположения оборудования и рабочих мест (общее рабочее локализованное освещение). 
        Комбинированное освещение — это сочетание общего освещения с местным. Местное освещение позволяет получить концентрирующий световой поток непосредственно на рабочей поверхности. При этом создаваемая на ней освещенность светильниками общего освещения должна составлять не менее 10 % нормируемой для комбинированного освещения. 
        Аварийное освещение предназначено для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего, если связанное с ним нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар или отравление людей; длительное нарушение технологического процесса; нарушение работы диспетчерских пунктов, насосных установок водоснабжения, канализации, теплофикации, вентиляции, кондиционирования воздуха.         Наименьшая освещенность при аварийном режиме в соответствии с отраслевыми нормами должна составлять не менее 5 % освещенности, нормируемой для рабочего общего освещения, при этом не менее 2 лк внутри зданий и 1 лк на территории предприятий. 
        Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно должно предусматриваться в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей; при числе эвакуирующихся более 50 человек; по основным проходам производственных помещений, в которых работают более 50 человек; в производственных помещениях с постоянно работающими в них людьми, где выход людей при аварийном отключении рабочего освещения связан с опасностью нанесения травм работающим оборудованием. 
        Эвакуационное освещение должно обеспечивать на полу проходов и ступенях лестниц освещенность не менее 0,5 лк в помещениях и не менее 0,2 лк на открытых территориях. 
        Для аварийного и эвакуационного освещения не допускается применение ксеноновых ламп, ДРЛ, металлогалогенных, натриевых ламп высокого давления, а должны применяться лампы накаливания и люминесцентные (последние при минимальной температуре воздуха не менее 5"С). 
        Светильники аварийного и эвакуационного освещения должны присоединяться к сети, не зависящей от сети рабочего освещения. Светильники аварийного освещения должны отличаться от применяемых для рабочего освещения типом, размером и иметь специальные знаки. 
        В нерабочее время, совпадающее с темным временем суток, во многих случаях необходимо обеспечить минимальное, искусственное освещение для несения дежурств охраны. Для охранного освещения площадок предприятий и дежурного освещения помещений выделяют часть светильников рабочего или аварийного освещения. 
        Для освещения помещений следует прежде всего использовать газоразрядные лампы низкого и высокого давления (люминесцентные, дуговые ртутные лампы, металлогалогенные, натриевые, ксеноновые). 
        Лампы накаливания хотя и просты в изготовлении, удобны в эксплуатации, не требуют дополнительных устройств для включения в сеть, имеют ряд существенных недостатков. К ним относятся малая световая отдача (7—20 лм/Вт), низкий КПД (10—13%), малый срок службы (800—1000 ч). Кроме того, спектр излучение отличается от дневного света преобладанием желтых и красных лучей, что ведет к недостаточному восприятию человеком цветов окружающих предметов. Применение ламп накаливания допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования газоразрядных источников света. 
        Наиболее благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными являются люминесцентные лампы. Люминесцентные лампы дневного света (ЛД) и дневного света с улучшенной цветопередачей (ЛДЦ) имеют голубоватый цвет свечения, по спектру наиболее приближающийся к дневному свету. Лампы белого света (ЛБ) имеют слегка желтоватый оттенок, тепло-белого цвета (ЛТБ)—розоватый, а лампы холодно-белого цвета (ЛХБ) занимают промежуточное положение между лампами ЛБ и ЛД. Лампы ЛХБ рекомендуется применять в производственных помещениях с повышенными температурами воздуха, например в пекарных зала хлебозаводов, варочных цехах пивоваренных заводов. Если по условиям технологического процесса в цехах поддерживаются низкие температуры, например лагерный цех пивоваренного завода, в них рекомендуется использовать лампы ЛТБ. 
        Люминесцентные лампы в 2,5—3 раза экономичнее ламп накаливания, имеют увеличенный до 5000—10000ч срок службы и до 78 лм/Вт светоотдачу. Низкая температура поверхности, на 5°С превышающая температуру воздуха в помещении, обеспечивает повышенную пожаробезопасность. Для этих ламп характерны более низкие яркость и слепящее действие. К недостаткам оросятся пульсации светового потока; стробоскопический аффект, вследствие чего одновременно видно изображение нескольких предметов, искажается представление о направлении н скорости движения, вращающиеся части машин могут казаться неподвижными; дорогостоящая и относительно сложная схема включения; значительная отраженная блесткость, снижающая видимость из-за чрезмерного увеличения яркости рабочей поверхности и вуализирующего действия, снижающего контраст между объектом и фоном; чувствительность к колебаниям окружающей температуры (оптимальная температура 20—25°С), изменение которой сопровождается уменьшением светового потока. 
        Дуговые ртутные лампы (ДРЛ) имеют большую мощность (250—1000 Вт). Они предназначены для освещения производственных помещений высотой 6 м и более, а также открытых пространств. Современные ДРЛ обладают хорошими эксплуатационными свойствами, высокой световой отдачей (до 55 лм/Вт), большим сроком службы. Их недостатком является большой период (5—7 мин) разгорания после включения и отсутствие в спектре светового потока желто-красных составляющих. Частично это исправляется применением люминофоров на внешней колбе лампы. 
        Весьма перспективными являются металлогалогенные дуговые ртутные лампы высокого давления типа ДРИ. В этих лампах наряду с потоком от ртутного разряда используются излучения от разряда в среде галогенных соединений щелочных и редкоземельных металлов (особенно их йодистых соединений). 
        По своей конструкции лампы ДРИ отличаются от ДРЛ отсутствием люминофорного слоя на внешней колбе. Они характеризуются высокой световой отдачей (до 100 лм/Вт) и лучшим спектральным составом света (цветность излучения примерно соответствует цветности люминесцентных ламп ЛХБ). Срок службы ламп ДРИ до 5000 ч. 
        При выборе источника света всегда надо иметь в виду, что разные типы газоразрядных ламп характеризуются разными коэффициентами пульсации. Например, для люминесцентных ламп ЛД этот коэффициент в среднем составляет 50 %, а для ДРЛ —65 %. Для сравнения коэффициент пульсации ламп накаливания 7%. 
        Для люминесцентных ламп применяются преимущественно многоламповые светильники, что дает возможность использовать специальные схемы включения для уменьшения пульсации светового потока и исключающие стробоскопический эффект. 
        Вышедшие из строя люминесцентные и другие ртутные лампы не должны бесконтрольно выбрасываться, они подлежат утилизации. В каждой такой лампе .имеется то или иное количество металлической ртути, которая при механическом разрушении лампы загрязняет окружающую Среду (воздух, почву), что чрезвычайно опасно для здоровья людей. Поэтому до утилизации неисправные лампы хранят на складах. Перед вывозом ламп на свалку ртуть из них должна быть изъята или нейтрализована. 

 

Рис. 50. Схемы определения защитного  угла светильника: 
а — с ДРЛ; б, в — с трубчатыми лампами   

     Источники искусственного света должны обязательно располагаться в осветительной арматуре. Их совокупность называют светильником. Светильники обеспечивают требуемое направление светового потока на рабочие поверхности, защиту глаз от слепящего действия ламп, их предохранение от загрязнений, механических повреждений и неблагоприятного воздействия внешней среды. 
        Светильники в зависимости от распределения светового потока в пространстве подразделяются на светильники прямого, рассеянного и отраженного света. Первые направляют вниз не менее 90 % всего светового потока, вторые — 40—60% в обе стороны, а третьи — не менее 90 % вверх. 
        Большое значение для ограничения ослепленности, создаваемой светильниками, имеет защитный угол, создаваемый отражателем (рис. 50), а в светильниках с люминесцентными лампами-планками экранирующей решетки. Защитный угол не должен превышать 30°. 
        В зависимости от конструктивного исполнения различают светильники открытые, защищенные, закрытые, пыленепроницаемые, влагозащитные, взрывозащитные, взрывобезопасные.

Вопрос №2: Санитарный контроль качества готовой пищи , бракиражный журнал и его блакиражный журнал оргонолептического

Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой  продукции и полуфабрикатов предприятий  общественного питания регулярно  контролируют. 
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного  питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). 
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок). 
Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал.

Органолептическую оценку проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус Аэрогриль Mystery MCO-1501 White . Мучные кондитерские изделия оценивают по следующим показателям: упаковка и маркировка, поверхность, отделка, цвет, форма, вид на разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус. 
В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». 
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим свойствам, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами  внешнего вида и вкуса. 
Оценку «удовлетворительно» получают блюда, которые приготовлены с более значительными нарушениям технологии производства (недосол, частичное подгорание и т. д.). 
Оценку «неудовлетворительно» дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию.

Оценку качества готовой пищи производят также и  в санитарных лабораториях с помощью отбора проб. Этим способом проверяется химический состав и энергетическая ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода, проводят также бактериологическое исследование.

Отбор и выемку производят в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару, а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Тару плотно закрывают, опечатывают печатью предприятия. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и  заверен подписью .  
 
Бракераж пищи в предприятиях общественного питания  
 
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.  
 
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира  
 
При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.  
 
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.  
 
4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и  
 
опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.  
 
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.  
 
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).  
 
Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.  
Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).  
Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.  
Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.  
 
7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии .Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.  
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.  
 
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.  

 

Бракераж - процесс  принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым  требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все  проверенные блюда и каждому  из них ставится оценка.

Ненадлежащее  состояние - продукция ненадлежащего  качества и/или внешнего вида.  

 

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА   НА ПРОИЗВОДСТВЕ   

 

Действие				Исполнитель / ответственный		Примечание
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы - комиссионно).			Зав. складом. (мясо, грибы - принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)		В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится  на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в  цеха.			Зав. складом		В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
Производственный этап (ответственный - зам. директора производства)
Приёмка сырья осуществляется по качеству и  по количеству.		Бригадир  или начальник цеха		После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится  на кладовщика и зав.производством ,они  несут материальную  ответственность за качество и  использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством  принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара.  Кладовщиком производится  возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
бракераж  готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция		Бригадир  или начальник цеха, зам. директора  по производству		Продукция   ненадлежащего качества   подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то   сотрудник в этот же день оплачивает  сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
бракераж  готовой продукции.		Бригадир  или начальник цеха, зам. директора  по производству		Прежде  чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить  качество ,для этого следует приготовить  пробник и продегустировать .Дегустирует повар, зав.производством ,бригадир. Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло  , то продукция покупается  сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката  приготовить пробник, продегустировать комиссионно.		Бригадир  или начальник цеха, зам. директора  по производству
Повторный   бракераж готовой продукции в экспедиции		Экспедитор		Продукция принимается по органолептическим  показателям и по количеству. В  случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.
Этап доставки (ответственный - водитель)
Органолептический  бракераж готовой продукции	Водитель-экспедитор		Продукция с ненадлежащим внешним видом  не подлежит отгрузке. Материальная  ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса или тут же удерживается.
Органолептический  бракераж готовой продукции	Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица		Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи  продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае  выявления брака после продажи  продукции, руководителем составляется  акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. 

2. при отправке  продукции в сеть магазинов  списание продукции производится  самостоятельно. В акте ставятся  подписи директора магазина, администратора  торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа. 

3. Возврат продукции  с кулинармаркета в конце рабочего  дня:

Мясные п/ф  возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка   перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию. 

Кондитерские  изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского  цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством  составляет меню раздачи с учётом этих остатков.                                                                                     

Приложение 1. 

 

__________ цех                    АКТ

списания продукции

1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года  в ___ ч. ___ мин. нами: 

 

________________________________                      _________________                       

   ^{Должность                                                         ФИО}

________________________________                      _________________                       

   ^{Должность                                                         ФИО}

________________________________                      _________________                       

   ^{Должность                                                         ФИО}

Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:

№	Наименование  продукции	Кол-во изделий	Розничная цена за единицу	ФИО и должность  ответственного лица	Место обнаружения  брака
1
2
3
4
5