Гигиенические методы консервирования продуктов. Медицинский контроль за организацией и полноценностью питания

АО «Медицинский Университет Астана»

 

Кафедра экологии и общей гигиены

 

 

 

 

 

 

 

 

СРС

 

На  тему: «Гигиенические методы консервирования продуктов. Медицинский контроль за организацией и полноценностью питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовила: Саурбаева Г.К., 308 ОЗ

Проверила: Тулегенова А.М.                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астана 2011

План:

 

• Введение
• Гигиенические методы консервирования продуктов
• Медицинский контроль за организацией и полноценностью питания
• Медицинский контроль за питанием организованных групп населения.
• Методы исследования индивидуального питания
• Заключение
• Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

ХХ век - век  прогресса, многих нововведений в жизнь  человека, но и век новых болезней. На первый план выступили такие болезни, как СПИД, венерические, психосоматические  и другие недуги, не столь распространенные в прошлом. Но мы как то забыли о еще одной болезни прогресса. Это - ожирение и, как не странно, дистрофия. В природе мы не встретим таких явлений, как избыточный вес, а тем более, ожирение. В животном мире фактически нет и следа этого, если не принимать во внимание домашних животных, жизнь которых непосредственно связана с человеком. И на это есть свое объяснение - прогресс в социальной и экономической жизни человека.

В примитивных обществах ожирение, как правило, было очень редким явлением. Отдельные случаи ожирения могли объясняться серьезными проблемами со здоровьем, особенно гормонального характера. В некоторых племенах именно исключительная природа ожирения дала начало настоящему культу тучности. На деле это явление было уникальным. В последующие столетия, во времена великих цивилизаций, которые хорошо описаны в документальных источниках, ожирение было большей частью атрибутом богатых, которым, вследствие их жизненного уровня, была доступна более "обработанная" пища. Богатые в прошлом были более тучными, чем бедняки, потому что они по-другому питались. Их пища была ближе к природной. Сегодня эта тенденция меняется, и вероятность обнаружить ожирение в наименее благополучных классах выше, тогда как богатые люди стали стройнее, поскольку активно стали следить за своим состоянием здоровья. Но это лишь только тенденция, не ставшая явлением повсеместным. Если история говорит нам, что ожирение - побочный продукт цивилизации (как в случае с Египтом и Римской Империей), то становится понятным, почему это явление  проявляется в США. Несмотря на активную пропаганду здорового образа жизни, по данным специалистов, 64% американцев - слишком тучные, 20% - страдают ожирением. "Не эта ли страна действительно представляет передовую модель развития цивилизации, уже вступившей в фазу своего заката?" .

 

 

 

Гигиенические методы консервирования продуктов

Консервированием  пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или  хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Этим предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность. Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие:

• Действие низкой и высокой температур;
• Обезвоживание продукта;
• Повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте;
• Введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды);
• Действие на продукты физических факторов (ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующее излучение и др.).

Каждый из указанных  методов приемлем для определенного  вида продуктов.

Действие  низкой температуры

 Для сохранения  качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, под замораживанием — при температуре —25—40 °С и ниже. Охлаждение чаще применяется для храпения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).

Сущность действия низкой температуры на микробную  клетку заключается в том, что  ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лсд, а при  очень низкой температуре (—20 °С) — в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре.

Поэтому при  хранении продуктов в холодильных  камерах нередко отмечается их плесневение. Патогенные для человека микробы  не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре —18°С сохраняет жизнеспособность в течение 6 мес, золотистый стафилококк — 5 мес, микробы группы сальмонелла — 5 мес. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не вызывает их гибели. Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать и продукты, содержащие патогенные микробы.

Большое значение для сохранения вкусовых качеств  продукта и его питательной ценности имеют способ замораживания и  правильное проведение дефростации  — размораживания. Рекомендуется  замораживание производить быстро, помещая продукт в специальные камеры-морозилки, где температура воздуха —24 °С и ниже. При быстром замораживании образуется много точек кристаллизации воды (образование льда), кристаллы получаются мелкие, не травмируют и не разрушают мышечную ткань. Размораживание, наоборот, целесообразно осуществлять медленно, чтобы жидкость, освободившаяся при таянии льда, впитывалась обратно в клетки тканей. Это важно потому, что в жидкости содержатся водорастворимые питательные вещества, некоторые белки, соли, витамины.

Действие  высокой температуры

Высокая температура (60 °С и выше) вызывает коагуляцию белка  в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белка в протоплазме микробов быстрее происходит под действием высокой температуры во влажной среде.

При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1—10 мин, а при 100 °С — мгновенно. Очень устойчивы к высокой  температуре споры бацилл. Например, споры Cl. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С — несколько минут. Термоустойчивость спор объясняется тем, что вода в их клетках находится в связанном состоянии, не происходит коагуляции белка. Однако жизнеспособность прогретых при высокой температуре спор понижается.

В практике консервирования  пищевых продуктов применяются  следующие температурные режимы.

• Пастеризация — уничтожение вегетативных форм микробов.

Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация — нагревание пищевых продуктов при температуре 63—65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) — нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная пастеризация как более эффективная и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90 °С в течение нескольких секунд.

• Стерилизация — уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Споры Cl. botulinum, например, погибают при температуре 120 °С в течение 10—20 мин, при 105°С они выдерживают 2 ч, при 100°С — 5 ч. Токсин Cl. botulinum менее термоустойчив: он разрушается при 100°С в течение нескольких минут, при 80 °С — через 30 мин, а при 58 °С разрушается только через 3 ч.

Стерилизация  с помощью высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100 °С; такая температура достигается в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более. Совершенствование технологического оборудования для консервирования пищевых продуктов позволяет достигать температуры 130—150 °С и в соответствии с этим сокращать время стерилизации. Так, в ГДР предложена уперизация — нагревание молока до 150 °С в течение 3/4 с, после чего молоко охлаждают. Уперизация позволяет получить молоко без специфического привкуса кипяченого или стерилизованного молока; при этом сохраняются витамины С, В1,D.

Обезвреживающее действие высокой температуры повышается при добавлении к продукту пищевых  кислот или повышении щелочности продукта, а также при больших  концентрациях соли (8—10%); малые  концентрации соли (1—2%), наоборот, повышают устойчивость микробов к действию высокой температуры.

• Приготовление баночных консервов.

При действии высокой  температуры не только погибают микроорганизмы, но также происходят глубокие изменения  в белке самого продукта (коагуляция и денатурация). В результате этого белок становится более благоприятной средой для роста патогенных микробов, если они попадут в него. Этому способствует также отсутствие микробов—конкурентов и антагонистов. Пастеризованные и стерилизованные пищевые продукты являются консервированными при герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов.

Схема последовательности приготовления консервов:

1) подготовка  сырья (продукта) — рассортирование, порционирование, бланширование (обработка паром, кипятком);

2) закладывание  порций в банки;

3) герметизация  банок (закатывание);

4) проверка на  герметичность в вакуум-аппарате;

5) стерилизация  в автоклаве.

 

Каждому виду консервов соответствует определенный режим стерилизации. Например, консервы «Говядина тушеная» стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. При режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.

Обезвоживание продуктов

Метод консервирования  обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8—15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ  между микробной клеткой и  пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. В результате этого размножение микробов прекращается в высушенном продукте.

• Если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1— 2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С.
• Наиболее полное разрушение ферментов происходит при сочетании бланширования с сульфитацией — обработкой сернистым газом. Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты), рыбы и полуфабрикатов и крупяных и овощных продуктов (супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги и др.).

Высушенные  продукты тщательно упаковывают. Особенно важна герметичность упаковки для  продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты).

• Сублимация — особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до —18—25 °С, затем нагревают до 30—40 °С, когда лед непосредственно переходит в. пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием влаги до 5%. Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает оргапо-литические свойства. Продукты сублимационной сушки нашли широкое применение в рационе питания космонавтов.

Повышенное осмотическое давление

 Этот метод  положен в основу широко распространенного  консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида  натрия основано на создании  гипертонической среды вокруг  микробной, клетки, вследствие чего  становится невозможным обмен веществ между микробом и продуктом. Для жизнедеятельности микроба характерно гипертоническое состояние самой микробной клетки по отношению к продукту; в этом состоянии поступление питательных веществ из продукта в клетку происходит нормально. При повышении осмотического давления, вокруг микробной клетки питание ее вследствие обезвоживания протоплазмы прекращается, размножения микробов не происходит, но они при этом не погибают. Следовательно, действие хлорида натрия основано на бактериостатическом эффекте.

Встречаются микробы, которые хорошо размножаются и на соленом продукте (солелюбивые, или  галофильные, микробы). Представителем галофильных микробов является Serratia salinaria. Колонии этого микроба на соленом продукте (чаще рыбе) видны  в виде красных пятен различной величины. В практике товароведения это явление называется «фуксин».

Для предотвращения размножения патогенных микробов; концентрация хлорида натрия в пищевых продуктах  должна быть 10—15%, прекращается рост при 10%, гнилостные кокки перестают размножаться при 15%, стафилококки — при 15—20%.

С гигиенической  точки зрения консервирование хлоридом натрия представляет собой наименее желательный метод, так как содержание его в продукте достигает 7—17%, что  резко ухудшает вкусовые качества. Кроме того, перед употреблением эти продукты приходится вымачивать в проточной воде с целью освобождения от излишка хлорида натрия, но одновременно вымываются из него растворимые в воде питательные вещества: минеральные соли, витамины, белок.