Функции основных классов липидов в организме человека

Функции основных классов липидов в организме  человека

К основным биологическим  функциям липидов относят следующие:

- энергетическая - при окислении  липидов в организме выделяется  энергия (при окислении 1 г липидов  выделяется 39,1 кДж);

- структурная - входят  в состав различных биологических  мембран;

- транспортная - участвуют  в транспорте веществ через  липидный слой биомембраны;

- механическая - липиды соединительной  ткани, окружающей внутренние  органы, и подкожного жирового  слоя предохраняют органы от  повреждений при внешних механических  воздействиях;

- теплоизолирующая - благодаря  своей низкой теплопроводности  сохраняют тепло в организме.

В таблице 2 перечислены функции  основных классов липидов: жиров (триацилглицеринов), глицерофосфолипидов, сфингофосфолипидов, гликолипидов, стероидов - в организме человека.[4]

Таблица 2 - Функции основных классов липидов в организме  человека

Класс липидов	Функции	Преимущественная локализация  в организме
Триацилглицерины (жиры)	Запасание энергии; термоизоляция; механическая защитная функция	Клетки жировой ткани
Глицерофосфолипиды	Структурные компоненты мембран	Мембраны клеток; монослой на поверхности липопротеинов
Сфингофосфолипиды	Основные структурные  компоненты мембран клеток нервной  ткани	Миеленовые оболочки нейронов; серое вещество мозга
Гликолипиды	Компоненты мембран нервной  ткани; антигенные структуры на поверхности разного типа; рецепторы; структуры, обеспечивающие взаимодействие клеток	Внешний слой клеточных мембран
Стероиды	Компоненты мембран; предшественники  в синтезе желчных кислот и  стероидных гормонов	Мембраны клеток; липопротеины крови

Роль липидов  в питании человека

Растительные жиры и масла  являются обязательным компонентом  пищи, источником энергетического и  пластического материала для  человека, поставщиком ряда необходимых  для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30--33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется -- 27-28%, северных -- 38-40% или 90--107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45--50 г.

Длительное ограничение  жиров в питании или систематическое  использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом  состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается  устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность  жизни. Но и избыточное потребление  жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов  различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые  жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Наиболее важные источники  жиров в питании -- растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5--30% жира), некоторые виды кондитерских изделий -- шоколад (35-- 40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы -- гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25--50%), продукты из свинины, колбасные  изделия (10--23% жира). Часть этих продуктов  является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие -- животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с  определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой С²₁₈; альфа- и гамма-линоленовой С³₁₈; олеиновой С¹₁₈; арахидоновой С⁴₂₀; полиненасыщенных жирных кислот с 5--6 двойными связями семейства омега-3).

Рисунок 7 - Жиры, содержащие полиненасыщенные кислоты с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая -- синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В₆. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Линоленовая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: а-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМ Н соотношение омега 6/омега 3 в рационе составляет для здорового человека 10 : 1, для лечебного питания -- от 3 : 1 до 5 : 1.

Более 50 лет назад была доказана необходимость присутствия  ряда этих структурных компонентов  липидов для нормального функционирования и развития человеческого организма. Они участвуют в построении клеточных  мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения), участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного  давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного  количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кислот. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой -- линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой.

В последнее время особое внимание привлекают ненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3, присутствующие в липидах рыб.

Среди продуктов питания  наиболее богаты полиненасыщенными  кислотами растительные масла (табл.3), особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50--60%, значительно меньше ее в маргарине -- до 20%, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире -- 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах -- 0,5, субпродуктах 0,2--0,3, мозгах -- 0,5%.

В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6 - 10 г, минимальная -- 2 - 6 г, а ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона -- не менее 4% от общей калорийности. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах, предназначенных для питания молодого, здорового организма, должен быть сбалансированным: 10 - 20% -- полиненасыщенных, 50 - 60% -- мононенасыщенных и 30% насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот -- приближаться к 2 : 1, соотношение линолевой и линоленовой кислот --10 : 1 (Институт питания РАМН)

Таблица 3 - Содержание жирных кислот (в %) и характеристики масел  и жиров

Жиры и масла	Содержание и состав жирных кислот
	насыщенных	ненасыщенных	основных
Масла
Соевое	14 - 20	75 - 86	С218 46 - 65
Хлопковое	22 - 30	75 - 76	С218 45 - 56
Подсолнечное	10 - 12	до 90	С218 46 - 70
Рапсовое	2 - 6	94 - 98	С118 6 - 44 Эруковая 1 - 52
Оливковое	9 - 18	82 - 91	С118 70 - 82
Кокосовое	До 90	10	С012 44 - 52 С014 13 - 18
Пальмовое	44 - 57	43 - 56	С016 39 - 47 С218 45 - 50
Пальмоядровое	79 - 83	17 - 21	С016 10 - 19
Масло какао	58 - 60	40 - 42	С118 23 - 25 С016 31 - 34
Льняное	6 - 9	91 - 94	С318 41 - 60
Животные жиры
Говяжий	45 - 60	43 - 52	С118 24 - 29 43 - 44
Бараний	52 - 62	38--48	С018 25 - 31 С118 36 - 42
Свиной	33 - 49	48--64	С118 25 - 32 34 - 44
Китовый	10 - 22	48--90	--

Способность жирных кислот, входящих в состав липидов, наиболее полно обеспечивать синтез структурных  компонентов клеточных мембран  характеризуют с помощью специального коэффициента (Институт питания РАМН), отражающего соотношение количества арахидоновой кислоты, которая является главным представителем полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Этот коэффициент получил название коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ):

По современным представлениям наиболее целесообразно использовать в каждый отдельный прием пищи жиры, имеющие сбалансированный состав, а не потреблять жировые продукты различного состава в течение  суток.

Важной в питании группой  липидов являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме, они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах до 5--10 г в сутки.

Отдельно хочется остановиться на физиологической роли холестерина. Как известно, при повышении его  уровня в крови опасность возникновения  и развития атеросклероза возрастает; 80% холестерина содержится в яйцах (0,57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,2-0,3%).

Суточное его потребление  с пищей не должно превышать 0,5 г. Растительные жиры -- единственный источник витамина Е и в-каротина, животные жиры -- витаминов А и D.[1]

Заключение

Выполняя столь значимые функции в организме человека, жиры являются важной составляющей пищевого рациона. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться общих  правил рационального питания и  потребления жиров, в частности. Средняя физиологическая потребность  в жирах для здорового человека составляет около 30 % общей калорийности пищи, третью часть потребляемых жиров  должны составлять растительные масла. В некоторых специальных диетах долю растительных жиров увеличивают  до 50 % и более. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. В  процессе обмена веществ они могут  образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, наличием незаменимых факторов питания, степенью усвояемости и удобоваримости. Биологическая активность пищевых жиров определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку основным источником ПНЖК являются растительные масла, то они и обладают наибольшей биологической активностью. Высока и усвояемость растительных масел.[6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Пищевая химия, под  ред. профессора А.П. Нечаева,  Санкт - Петербург, ГИОРД: 2004

2. Биохимия, В.П. Комов, Москва, ДРОФА: 2004

3. Биохимия, И.К. Проскурина, Москва, ВЛАДОС: 2004

4. Биологическая химия,  под ред. Н.И. Ковалевской, Москва, ACADEMA: 2005