Отчёт по практике на ОАО "Барнаульский пивоваренный завод"

Содержание

Введение………………………………………………………………….…….3

1 Общая характеристика  предприятия………………………………………4

2 Основные технологические  стадии производства…………………...……6

3 Работа на рабочем месте…………………………………………………....9

4 Вспомогательные производства и службы……………………………….13

Заключение…………………………………………………………………….14

Список использованных источников………………………………………..15

Приложения…………………………………………………………………...16

ПрП 260100.01.000 ОТ

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Земеров А.С.

Отчет по первой производственной практике

Лит

Лист

Листов

Пров.

Рудакова О.В.

2

АлтГТУ, ФПХП, 

гр. ПРС-23

Н. контр.

Рудакова О.В.

Утв.

Введение

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %[4].

Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония).

Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире[5].

Лист

   3

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

1 Общая характеристика предприятия

1.1 История предприятия           

Еще в начале века качество Алтайского пива высоко ценилось в России и за рубежом. Основателями пивоваренного дела в Барнауле считаются Александр Федорович и Иван Федорович Ворсины, купцы второй гильдии, братья и компаньоны. В 1882 году они основали первый пивоваренный завод, а "Баварское" пиво братьев Ворсиных неоднократно получало в Мюнхене золотые медали. Фирменное пиво выпускалось в керамической посуде, пользовалось огромной популярностью и было любимо народом. Продолжателем замечательных традиций высококлассных пивоваров сейчас является Барнаульский пивоваренный завод. Под строительство современного пивоваренного завода в 1976 году производственная площадка выбиралась исходя из качества подземных водоносных слоев, ведь вода - это одна из основных составляющих пива. Артезианские скважины, расположенные на территории Барнаульского пивоваренного завода поднимают экологически чистую воду с глубины свыше 200 метров. В 2013 году ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» отпраздновал свой 35-летний юбилей.[1]

1.2 Производственные  мощности

В составе предприятия мощности по изготовлению пива — до 60 млн литров в год и солода — 13,5 тыс. т. В 1998 году в цехах установленно современное оборудование из Германии: пастеризатор фирмы «Тухенхаген», сепаратор фирмы «Вестфалия»,комбифильтр фирмы «НИРО». Система фильтрации позволяет обеспечивать стойкость пива до 20 суток без пастеризации и 60 суток — с пастеризацией. Существуют линии розлива пива в кеги и изготовления минеральной воды.

Объем производства составляет 10 млн. дал в год. Из общего объема производимого в Алтайском крае пива на долю предприятия приходится 67%.

1.3 Продукция предприятия

Сегодня ОАО "Барнаульский пивоваренный завод" является одним из крупнейших производителей пива в Сибири. Из года в год, наращивая объемы производства, предприятие разрабатывает оригинальные сорта по собственной технологии. На сегодняшний день предприятие выпускает на рынок России более 27 сортов фирменного пива. 

Пиво разливается в традиционную стеклянную бутылку, очень популярную у потребителей пластиковую тару емкостью 1,5 и 2,5 литра, а также в 50-литровые и 30-лиртовые кеги, мобильные танки дображивания. Кроме пива на заводе разливается питьевая артезианская вода «Алтайский источник», добытая из артезианских скважин, насыщенная полезными микроэлементами и не содержащая никаких вредных примесей. Вода разливается в ПЭТ бутылки емкостью 0,5 л, 0,7 л, 1,5 л, 5 л, а также для удобства потребителей работает доставка воды в бутылях 19 литров. 

Огромной популярностью среди населения пользуется хлебный квас «Ржаная корочка», который летом можно купить на розлив из бочек, а также в магазинах в таре 1,5 л и 0,5 л. В 2013 году потребители попробовали новинку - квас «Ржаная корочка» окрошечный и «Ржаная корочка» монастырский.

Натуральные лимонады торговой марки «Улыбка» представлены тремя вкусами: Вишня, Тархун и Грушевый.

Лист

   4

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Все напитки делаются на основе артезианской воды с добавлением натурального сахарного сиропа и натуральных красителей. 

В планах-намерениях предприятия выпустить на рынок новинку безалкогольной продукции.[1]

1.4 Общественная  значимость компании

Выпуская такой продукт, как пиво, Барнаульский пивоваренный завод понимает свою ответственность перед обществом и поэтому активно участвует в различных социальных программах. Причем это не только единичные акции, но и специально разработанная долгосрочная программа. 

В первую очередь это пропаганда здорового образа жизни. Существенную поддержку Барнаульский пивоваренный завод оказывает Алтайской краевой Федерации тхэквондо, где занимается более 500 детей. Поддержка детского спорта - это реальный вклад в развитие в нашем городе здорового образа жизни среди молодежи, борьбу с вредными привычками, влиянием улицы, в конце концов, в будущее города, которое заводу не безразлично. 

Большое внимание спорту уделяется и на самом заводе. Постоянно проходят соревнования по различным видам спорта - волейбол, баскетбол, лыжные гонки, шахматы и даже по подледному лову рыбы. Ежегодно проводятся спартакиады среди работников предприятия. 

Предприятие оказывает ощутимую поддержку детским домам, школам. Уже стало традицией участие в проекте «Одаренный учитель - одаренный ученик». Дети-сироты, инвалиды, ветераны военных действий, дети больные лейкемией - это далеко не полный список получателей адресной благотворительной помощи от Барнаульского пивоваренного завода. Выделяются средства на проведение городских праздников, оказывается помощь городским певческим и танцевальным коллективам для участия в конкурсных программах российского и международного уровня. [1]

Лист

    5

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

2 Основные технологические стадии производства

2.1 Процесс производства  пива состоит из следующих  операции:

- приём и хранение зерна, солода, хмеля и других материалов;

- очистка и сортировка  зерна;

- замочка, солодоращение  и сушка солода;

- кондиционирование воздуха  для солодоращения;

- подготовка солода и несоложенных материалов к затиранию;

- затирание и фильтрование  затора;

- приготовление сусла  для разных сортов пива;

- обработка и хранение  дрожжей, разведение чистых культур  дрожжей;

- главное брожение;

- дображивание и выдержка  пива;

- осветление пива;

- организация работ по  приёму и мойке посуды;

- розлив и внешнее оформление  бутылок с пивом;

- хранение и отпуск  готовой продукции.

Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер. Из него, через весы, солод направляется  в силосы, где выдерживается не менее 4 недель. При этом его влажность повышается с 3-4% до 5-6%. Отлежавшийся солод из силосов направляется на дальнейшую переработку. Для транспортировки солода используются вакуумные и пневматические системы транспортировки. Далее солод поступает в полировчную машину, где очищается от пыли и других примесей, и проходя через магнитный сепаратор направляется на весы. Для ускорения процесса экстрагирования солод после взвешивания измельчается в вальцовой дробилке и собирается  бункере.   

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой 54С в заторном котле «1» (на заводе используют заторные аппараты стоят новой фирмы Huppman). После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) направляется в котел «2». Здесь эта часть затора нагревается до температуры 68-70С. при этом происходит осахаривание- процесс гидролиза крахмала ферментами с образованием растворимых, не окрашиваемых йодом, сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ превращается в растворимые. Затем затор доводят до кипения (для разваривания крупки). Эта стадия называется первой отваркой. 

После разваривания солодовой крупки содержимое котла Б возвращается в котел «1»,

где смешивается с некипячёной частью затора. Температура в котле, в результате смешивания, поднимается до 70С, что необходимо для осахаривания некипячёной части затора.   

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в котел «2» (вторая варка)  для  кипячения и разваривания оставшейся крупки. Вторая отварка снова возвращается в котел «1», где температура повышается до 75-78С. После этого вся масса из котла «1»  перекачивается в фильтрационный аппарат, где происходит отделение сусла от дробины (гущи). 

Лист

   6

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

В фильтрационном аппарате затор разделяется на мутное сусло, светлое сусло (первое сусло) и солодовую дробину. Мутное сусло возвращается обратно в фильтрационный аппарат, солодовая дробина после промывки идет на продажу на корм скоту, а светлое сусло в сусловарочный котел «3». Промывочная вода возвращается в котел «1» для приготовления следующего затора.   

В сусловарочном котле «3» светлое (первое) сусло кипятят с хмелем (завод использует германский гранулированный хмель). При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Далее горячее сусло поступает в  сборник горячего сусла.   

Такой способ приготовления горячего сусла получил наиболее широкое распространение.  Из сборника горячее сусло поступает в центробежный сепаратор, где очищается от белковых взвесей. Из центробежного сепаратора сусло направляется в теплообменник, где охлаждается до 5-6С, затем сусло перекачивается в бродильные танки. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».    

Для обеспечения чистоты брожения семенные дрожжи периодически заменяют дрожжами чистой культуры, получаемыми в лаборатории в стерильных условиях. Для размножения дрожжей чистой культуры используют небольшое количество стерильного сусла, в которое вводится дрожжевая культура. После того как это сусло забродит, его сливают в бродильный танк, к основной массе сусла. 

Охлажденное (начальное) сусло сливается в бродильные танки, сюда же добавляются дрожжи. По окончании главного брожения, через 6-8 сут. молодое пиво из бродильных танков перекачивается в танки для дображивания. Дрожжи, оставшиеся на дне бродильных танков, откачиваются вакуумным насосом и направляются либо на повторное использование, либо на продажу.    

Дображивание молодого пива происходит в танках для дображивания в течении  21-90 сут., в зависимости от типа производимого пива. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода поступает в смесители, а затем насосом нагнетается в  вирпулы – осветлители (они имеют большую производительность, чем стандартный сепаратор). Здесь пиво освобождается от  взвешенных дрожжей, мелких частиц и пр. Отфильтрованное пиво, осветленное пиво охлаждается в пластинчатом теплообменнике, затем в карбонизаторе насыщается диоксидом углерода и  сливается в форфасный отдел, где пиво 8 часов отстаивается, а затем и в отделение розлива. В зависимости от того, как пиво будет транспортироваться на продажу, цех розлива может быть оснащен различным оборудованием (для розлива в бутылки, бочки, автотермоцистерны).[3]

Лист

   7

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

2.2 Схема производства пива

Лист

   8

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

3 Работа на рабочем месте

На предприятии мне было предоставлено рабочее место варщика пищевого сырья в пивоварном цехе.

Должностная инструкция:

1. Общие положения
1. Варщик пищевого сырья ведёт технологический процесс приготовления пивного сусла различными способами и передачу готового в отделение охлаждения.
2. Варщик пищевого сырья подчиняется непосредственно сменному мастеру пивоваренного цеха.
3. Варщик пищевого сырья принимает и освобождается от работы приказом генерального директора завода по представлению начальника пивоваренного цеха.
4. На рабочее место варщика пищевого сырья принимают лицо, имеющее полное среднее образование и прошедший специальную подготовку  по установленной программе без предъявления требований к стажу работника.
5. При постановлении на работу варщик пищевого сырья должен иметь санитарную книжку.
6. Варщик пищевого сырья должен знать:

• Технологический процесс приготовления затора и фильтрацию пивного сусла.

• Количество и качество поступающего и задаваемого на 1 варку сырья, расчёт нормативного выхода горячего сусла, определение потерь.
• Показатели готового сусла: цветность, кислотность, содержание сухих веществ.
• Применяемые ферментные препараты, дозировка, их свойства и назначение. Используемые моющие средства и дезинфицирующие средства.
• Устройство чанов, котлов, правила работы сосудов с повышенной температурой.
• Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты.

2 Обязанности:

2. Варщик обязан:
1. Вести  технологический процесс приготовления пивного затора и его фильтрацию, кипячение сусла с хмелем, передачу его в отделение охлаждения.

Лист

    9

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

1. Следить за температурой приготовляемого затора, давление пара, воздуха.
2. Контролировать выход экстракта, потери.
3. Осуществлять контроль за уровнем и качеством воды, поступающей из отделения водоподготовки.
4. Производить уборку и дезинфекцию помещений, предназначенных  для приготовления затора и готового сусла.
5. Внутреннюю поверхность варочных котлов, фильтровальных аппаратов, трубопроводов, котла для сбора промывных вод следует промывать перед каждой новой варкой и по окончанию её, а наружные медные части чистить до блеска, сусло проводы промывать горячей водой.
6. Нельзя оставлять без наблюдения кипящий котёл.
7. Соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, производственной санитарии и гигиены.
8. Соблюдать правила внутреннего трудового распоряжения пивоваренного цеха.
9. Проходить медицинский осмотр в установленные сроки с занесением результатов в санитарную книжку.
3. Права:

3. Варщик пищевого сырья имеет право:
1. Останавливать ведение технологического процесса приготовления затора, пивного сусла в случае выявления нарушений в работе оборудования, поставив в известность сменного мастера пивоваренного цеха.
2. На безопасные условия труда.

4Ответственность

4. Варщик пищевого сырья несёт ответственность:
1. За нарушение технологических требований ведения процесса приготовления затора и пивного сусла.
2. За сверхнормативные потери сырья и материалов.

За несоблюдение требований настоящих инструкций

Лист

   10

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Мой рабочий день заключался в следующем:

Утром мы принимаем смену: в это время нам передают информацию обо всех текущих варках на данный момент, сменный мастер даёт указания на рабочий день, сколько надо сделать варок и т.д. Так же сменный мастер в течение дня измеряет все данные, такие как плотность начального и конечного сусла, рассчитывает необходимое количество хмеля, и измеряет объём начального и конечного сусла.

Во время рабочего дня мы замешиваем хмель в сусловар, делаем затор, далее фильтруем затор, после отфильтрованное сусло, кипятим, отстаиваем 20 минут, и отдаём на охлаждение.

За всем технологическим процессом следим по компьютерам, на которых отображается схема нашего процесса, и всем процессом управляем сидя за компьютером, иногда проверяя заторные чаны. Мы следим за темпом приготовления, и за рецептом, чтобы не было поломок и процесс шёл нормально. Если происходит поломка, то приготовление сусла не останавливается, а переходит на ручной режим приготовления.

Во время дня все данные по варке фиксируются в специальный документ, куда фиксируются все варки. Этот документ включает в себя следующие данные:

1. Дата
2. Номер варки
3. Сорт пива (рецепт)

И по времени записываем, какая температура и время выдерживается во время варки.

4. Дробление солода и несоложжённых материалов
5. Время подогрева до 45 °С
6. Время выдержки на 45 °С (10 мин)
7. Время подогрева до 52 °С
8. Время выдержки на 52 °С (15 мин)
9. Время подогрева до 63 °С
10. Время выдержки на 63 °С (1 час)
11. Время подогрева до 72 °С
12. Время выдержки на 72 °С (30 мин)
13. Время подогрева до 72-76 °С
14. Перекачка затора к фильтрам
15. Время пуска 1 сусла   

Лист

   11

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

2. Его плотность и объём.
3. Плотность и объём отфильтрованного сусла
4. Порция задаваемого хмеля
5. Плотность и объём горячего охмелённого сусла
6. Количество заданной мальтозы
7. Подпись мастера

Также записывается расчёт нужного сахара и расчёт белка V=…гл.

Смешивание компонентов в различных рецептах происходит при разных температурах. И так же в сложных видах пива, таких как Чешское элитное идёт ещё добавление риса.

В конце рабочей смены мы сдаём всё информацию за день сменному мастеру (сколько варок, и т.д.) и передаём рабочее место следующей смене.

Лист

   12

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

4. Вспомогательные производства и службы

Организация водоснабжения на производстве: на территории Барнаульского пивоваренного завода расположено 10 Артезианских скважин которые поднимают экологически чистую воду с глубины свыше 200 метров. Свойственно водоснабжение здесь своё.

Организация теплоснабжения на производстве: на территории расположена своя котельная. Свойственно теплоснабжение здесь тоже своё

Организация электроснабжения на производстве: пивоваренный завод питается от городских электросетей.

Доставка сырья на производство: на производство доставляют сырьё (например, ячмень) посредством ж/д путей и на автомобильном транспорте. Сырьё привозится от алтайских производителей. Хмель закупается гранулированный Немецкий.[2]

Лист

   13

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Заключение

Во время прохождения производственной практики на ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» я подробно ознакомился с предприятием, историей его создания. Также смог поработать на выделенном мне рабочем месте. И узнал много полезного для себя как для студента АлтГТУ им. И.И. Ползунова, будущего инженера-технолога бродильного производства и виноделия. 
Я убедился, что Барнаульский пивоваренный завод является одним из крупнейших предприятий Алтайского края. Он выделяется не только большим количеством выпуска продукции, но и так же большой площадью самого завода. У БПЗ есть свои скважины и своя солодовня, что является большим преимуществом в отличии от других заводов. 

Проходя практику на ОАО «Барнаульский пивоваренный завод», мы смогли убедиться, что уникальной особенностью производства пива на заводе является классическая технология пивоварения и лагерная технология брожения, без использования упрощенных методик производства пива, несоложенных материалов и синтетических ферментов. Основой пива является солод – на Барнаульском пивоваренном заводе его проращивают из отборного ячменя. Стоит заметить, что собственные солодовни имеют далеко не все производители пенного напитка, ведь это требует больших финансовых и ресурсных затрат. 

Недавно на предприятии была проведена реконструкция и установлены новые цилиндроконические танки, что повысило производительность. И так же открылся цех по производству безалкогольных напитков, что расширило предприятие. Думаю, на заводе дальше будут развиваться новые технологии, которые помогут заводу прийти к лучшему варианту и в скором времени БПЗ станет ещё лучше.

Лист

   14

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Список использованной литературы

1. http://www.bpz.su/
2. Экскурсия по Барнаульскому пивоваренному заводу
3. Кунце . Вольфганг. Технология солода и пива: Пер. с нем./В.Кунце; Гл. 11написана Г.О.Митом. – СПб.:Проофессия,2001.
4. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А.  Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. Для нач. проф. образования, -М.: ИРПО; Изд. Центр Академия»,2000.
5. http:// www. Beerale.ru / 768- prigotovlenie-i – otdel. html

Лист

   15

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

Наименование задач

(мероприятий),

составляющих задание

Дата выполнения

задачи

(мероприятия)

Подпись руководителя

практики от организации

1 Прибытие, оформление приказом  на практику, утверждение программы  и индивидуальных календарных  графиков, проведение инструктажа  по технике безопасности и  охране труда, знакомство с правилами  внутреннего распорядка, производственной  санитарии, пожарной безопасности

2 Ознакомительная экскурсия, сбор информации об истории  завода и перспективах его  развития, об ассортименте и объёме  выпуска продукции

3 Изучение основных технологических  стадий процесса производства  и их влияния на формирование качества готовой продукции

4 Ознакомление с методами  и формами технологического контроля

5 Анализ и оформление  студентами первой части отчёта

6 Приобретение практических  навыков по управлению технологическим  процессом производственного участка (цеха, отдела и т.д)

7 Анализ и оформление  студентами второй части отчёта

8 Приобретение практических  навыков по регулировке и эксплуатации  технологического и транспортного  оборудования

9 Анализ и оформление  студентами третьей части отчёта

10 Общее знакомство с  работой вспомогательных производств  и служб предприятия

11 Завершение оформления  отчёта

Курс

Характер практики

Предприятие, учреждение,

организация

Сроки практики

Курс дата

Содержание работы

Объект практики, адрес

Дата

Описание и анализ работы, выполненной студентом, подпись проверяющего