Отчет по практике в кафе "Стратегия"

Содержание

Глава 1. Организация производства.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
2. Составлению меню. . . . . . . . . 3
3. Организация труда на предприятии. . . . . . 7
4. Организация производства и работа цехов. . . . . 11
5. Составление  производственной программы. . . . . 24
6. Организация работы заведующего производством. . . . 32

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37

2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40

2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42

2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47

2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50

Глава 3. Организация управления на предприятии.

3.1Методы управления в  баре-ресторане «Кофейня». . . . 58

3.2 Выявление проблем в  управлении. . . . . . 63

3.3 Обеспечение товаром  бара-ресторана «Кофейня». . . . 67

3.4 Рекомендации по стимулированию  персонала. . . . 70

3.5 Порядок проведения  сертификации услуг общественного  питания. 73

Выводы . . . . . . . . . . 76

Список использованной литературы . . . . . . 77

Приложение

Должностная инструкция повара 5 разряда . . . . 1

Должностная инструкция кассира  торгового зала . . . 4

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация производства

1.1 Ознакомление  с предприятием общественного  питания.

Предприятие общественного  питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным  помещениям причисляют кабинет  управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

 К бытовым помещениям  относят раздевалку для персонала,  душевую и туалетные комнаты.

 К техническим помещениям  относятсявентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан  в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

1.2 Составление  меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для  приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков вменю

1 Фирменные закуски и  блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с  гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов  моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и  др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки и  соки 

9 Мучные кондитерские  изделия

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в  обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время  часто посещают потребители с  детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере  полу-порций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Организация  труда в баре –ресторане «Кофейня»

 Научная организация  труда в общественном питании,  как и в других отраслях  должна решить три основные  задачи: экономическую, психофизиологическую  и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное  использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение  эффективности производства и  труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание  на предприятии благоприятных  условий труда, способствующих  здоровью работников, снижению утомляемости  и повышению трудоспособности. Решение  социальной задачи обеспечивает  всестороннее развитие человека, способствует превращению труда  в жизненную необходимость, воспитывает  ответственность за результаты  своего труда. 

 Эти задачи связаны  между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение  рациональных форм и разделения и  кооперации труда;

совершенствование организации  и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов  и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение  квалификации кадров;

рационализация режимов  труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

 

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
директор	1
заместитель директора	1
главный бухгалтер	1
Итого:
Работники производства:
зав. производством	1
повар-бригадир	2
повар	2
кухонный работник	2
Итого:
Работники зала:
кассир	2
официант	2
бармен	2
администратор	2
уборщица	2
Итого:
Прочие рабочие:
ди-джей	1
охрана	3
бухгалтер	1
калькулятор	1
гардеробщица	2
Итого:
Всего:	28

 

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

 Для полной ликвидации  травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

 Мероприятия по предупреждению  несчастных случаев включают:

 Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого  оборудования, а также различных  приспособлений и инструментов  в соответствии с требованиями  техники безопасности.

 Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных  и защитных приспособлений, блокировок.

 Усовершенствование защитных  заземлений.

 Рациональную расстановку  оборудования, направленную на обеспечение,  его безопасности и облегчения  условий труда.

 Устройство простейших  приспособлений по подъему, спуску  и перемещению грузов.

 Механизацию уборки  производственных помещений.

 Мероприятия по предупреждению  заболеваний на производстве  включают:

 Устройство и реконструкцию  вентиляционных систем.

 Усовершенствование герметизации  оборудования, связанного с выделение  газов, паров, избыточного тепла.

 Усиление действия  отопительных установок.

 Утепление полов.

 Устройство на рабочих  местах сидений для кратковременного  отдыха работников.

 Устройство тамбуров  и различных приспособлений в  целях борьбы со сквозняками.

 Мероприятия по улучшению  условий труда:

 Рациональное использование  естественного и искусственного  освещения.