Чтобы выявить потребности
и ожидания гостей, можно использовать
следующие механизмы: анкетирование, обзор
ресторанных отчетов.
К анкетированию следует прибегать в случае
введения нового меню, либо, открытия дополнительных
площадей ресторана. Помимо общих вопросов
необходимо включить в анкету вопросы,
ответы на которые дадут непосредственную
информацию, которую вы хотели получить
от посетителей.
Минусы:
- не всегда посетитель заинтересован
в предоставлении нам информации;
- нельзя проводить подобные исследования
постоянно.
Чтобы избежать минусов этого исследования
следует сделать его наиболее привлекательнее
для гостя. Если вы просите что-то, дайте
что-то взамен.
Узнать пристрастия гостей, а также посмотреть
какие блюда продаются в ресторане лучше
всего, возможно просмотрев специальные
отчеты.
В них, возможно, просмотреть количество
проданных блюд за определенный период,
а также стоимость этих блюд, с помощью
чего возможно сделать выводы о покупательской
способности гостей, наиболее продаваемых
блюдах, зависимость продаж от времени
суток.
Проведение данного анализа позволит
владеть информацией о посетителях, с
помощью которой возможно спланировать
мероприятия по увеличению количества
гостей ресторана, найти индивидуальный
подход в обслуживании гостей, планировать
выручку и прибыль, организовывать и эффективно
проводить промоушены и специальные акции,
направленные на увеличение лояльности
гостя.
Также является возможным найти дополнительные
возможности для увеличения выручки. К
примеру, выяснилось, что ресторан посещают
пары или одинокие люди. Проведение анализа
поможет понять, почему не ходят большие
компании.
Маркетинговые исследования бывают количественные
и качественные. Количественные исследования
используются при опросе большого количества
людей и служат для получения статистических
данных. Для проведения количественных
исследований в ресторане для получения
достоверных данных с минимальным уровнем
погрешности, необходимо опросить не менее
100 человек. После этого, к примеру, можно
определить, что 10% посетителей ресторана
предпочитают закуски, а из всех, заказывающих
десерты, 50% останавливаются на сырном
торте. Инструментами для проведения такого
рода исследований может служить анкета
или телефонный опрос.
Качественные исследования проводятся
не в таком масштабе, как количественные.
Исследования ведутся с конкретным человеком
или небольшой группой людей, так называемыми
фокус группами. Исследования проводятся
модератором, который «наталкивает» людей
на обсуждение какой либо проблемы и очень
детально выясняет, в чем заключается
проблема.
Общение с посетителями, являются аналогами
качественных маркетинговых исследований.
К примеру, общаясь с гостями, можно услышать
пожелания по новому меню, качества того,
или иного блюда, пожелания по атмосфере.
Эти пункты можно вставить в анкету и после
проведенного исследования проанализировать
полученные результаты.
Проведение данных исследований не должно
быть постоянным процессом. Рекомендуется
провести исследования в течение 2 недель.
Очень важно, сделать таким образом, чтобы
с помощью исследования не потерять гостя.
Маркетинговые мероприятия
по продвижению ресторанного бизнеса
Имеющаяся у ресторана или у компании
в целом, какая либо эксклюзивная ценность,
дающая ей превосходство перед конкурентами.
Надо делать так, чтобы посетители знали
о конкурентных преимуществах ресторана.
Конкурентное преимущество это какая
либо эксклюзивная ценность, которая выгодно
отличает один ресторан от другого. Например,
великолепные блюда и замечательные напитки
и незабываемая и уникальная атмосфера
(интерьер, музыка, чистота, персонал).
Мероприятия по продвижению:
- прямая реклама;
- PR(Public Relations);
- прямой маркетинг;
- промоушены, акции;
- личные продажи.
Прямая реклама
- стандартные рекламные объявления, которые
мы даем в прессу, на радио, объявления.
Что такое PR?
Метод продвижения товара с помощью публикаций
специальных статей в журналах, организации
банкетов и т.д
PR-Public Relations, в переводе с англ. Общественная
информация. PR-это репутация. Инструменты
PR-это дополнительное упоминание в газетах,
дополнительное упоминание в газетах,
дополнительные минуты на радио, моменты
на телевидение. Наибольшая выгода PR-освещение
информации о ресторане происходит в редакторской
обработке, данное представление потребителями
видеться как наиболее беспристрастное.
PR поможет выяснить осведомленность посетителей
о ресторане, его меню, его конкурентных
особенностях.
В чем разница между PR и рекламой? Реклама-
платная услуга, которую оказывают СМИ,
и посетители знают, что это платная услуга.
Покупается специальное место и размещается
там сообщение. Посетители лояльнее относятся
к редакторскому освещению материала,
нежели к прямой рекламе. Для достижения
позитивных результатов PR шагов, необходимо
убедить журналистов в интересности, полезности
информации о ресторане.
PR может быть платной услугой, бесплатным
материалом, материалом размещенным на
бартерной основе:
- Платные материалы - гарантированные
места, текст, время выхода, обычно размещается
в сочетании с прямой рекламой
- Бесплатные материалы - мнения эксперта
(директора ресторана, шеф-повара), описания
новшеств, открытия, PR-мероприятия
Бартерные материалы - описание отдыха,
ужина, блюд отведенных журналистом
Для того, что бы редакторы обратили внимание
на ресторан, необходимо предлагать им
интересные, достойные освещения, необычные
и нестандартные материалы, которые поразят
их творческую фантазию.
Возможные информационные
поводы: открытие ресторана, планы
развития, история торговой марки, кухня
ресторана, личность шеф-повара, новости
ресторана, специальные предложения, новые
услуги, праздники, социальная значимость
для города и его жителей, необычные происшествия,
посещение ресторана известными людьми,
современные методы управления, вклад
в развитие ресторанного рынка региона,
создание рабочих мест, обучение персонала,
партнеры поставщики.
Локальный маркетинг.
Мероприятия, проводимые в ресторане.
Мероприятие может состоять из одного
или нескольких самостоятельных блоков.
Каждый вид мероприятия требует своей,
присущей данному виду режиссуры в целях
организованного проведения, достижения
качества, осмотрительности своеобразной
атмосферы. Мероприятия бывают следующих
видов: обед, банкет, торжественный ужин,
презентация, свадьба, день рождения, праздничный
ужин, вечер отдыха, вечер романса, вечер
фольклора, день национальной кухни, шведский
стол, дегустация, фуршет, конкурс поваров
, конкурс барменов.
Бывает, что администрация ресторана при
проведении мероприятий и программ затрачивает
много средств, а программы вообще не приносят
дохода или обходятся ресторану в убыток.
Проведя несколько убыточных мероприятий,
администрация ресторана вообще отказывается
от их проведения, или старается сделать
программу более дешевой. В случаях нерентабельного
проведения мероприятий, прежде чем что
- либо менять, следует проконсультироваться
у специалиста.
Программы сферы культуры. Программы
сферы культуры могут состоять из одного
или нескольких жанров. Трудно перечислить
все разновидности музыкальных (шоу) программ,
которые проводятся или могут проводиться
в ресторанах.
Музыкальная программа создает необходимую
атмосферу в зале, воздействует на чувства,
эмоции, ассоциации посетителей, успокаивает
или возбуждает, держит в напряжении или
расслабляет.
Формы музыкальных программ: дивертисмент,
варьете, концерт, обозрение, тематический
вечер, караоке, вечер романса .
Работа с программами. В работе
с программой необходимо учитывать, в
течение какого срока она будет работать.
Продолжительность работы программ:
- постоянно действующая;
- разовые выступления;
- сезонные выступления.
Продолжительность срока работы программы
зависит от следующих причин:
если ресторан находится в многонаселенном
городе и, посетители находятся все время
новые, то программа может работать продолжительный
период времени;
если основной контингент посетителей
постоянный, то необходимо часто менять
программу, приглашать коллективы на разовые
выступления;
если основной контингент посетителей
ресторана составляют туристы, которые
приезжают в определенный сезон года,
то программа может работать на время
сезона;
если есть спрос на данную программу.
Преимущества и недостатки
программ с разными сроками работы.
Постоянно действующая программа.
Необходимо учитывать, что постановка
каждой программы требует больших финансовых
затрат. Но при хорошо организованной
рекламе и работе по привлечению посетителей
затраты быстро окупаются.
Для постоянной программы необходима
репетиционная база, оформление артистов
на работу. Преимущество постоянно действующей
программы:
- низкая стоимость;
- возможность изготовления рекламной
продукции на длительный срок;
- стабильность работы программы;
- возможность решения разных художественных
задач.
Приглашаемые программы на разовые выступления:
- нужна постоянная работа по отбору и
приглашению программ;
- стоимость программы дороже;
- необходимо постоянно изготавливать
новый рекламный материал;
- всегда можно сделать перерыв между программами;
- не надо оформлять артистов на постоянную
работу;
Долгосрочные приглашаемые программы
Бывают случаи, когда трудно, невозможно
или дорого сделать необходимую программу
в существующих условиях. Это может быть
связано, например, с отсутствием местных
артистов данного жанра или их высокими
гонорарами.
План подготовки мероприятий
по локальному маркетингу
Элементы плана:
- определить период проведения акции;
- сформулировать измеримую цель;
- определить целевую группу или группы,
на которую будет направлена акция;
- составить план проведения акции, сформулировать
предложение для гостей;
- составить бюджет акции;
- проверить экономическую эффективность
акции;
- распределить обязанности с указанием
сроков выполнения;
- заранее довести информацию об акции
до всех сотрудников;
- подводить промежуточные итоги во время
акции;;
- проанализировать итоги акции и обсудить
с маркетинг менеджером эффективность
проведенной акции в течение двух недель
после ее окончания;
- занести все данные в архив.
Заключение
Маркетинг – это наука о выявлении
и удовлетворении потребностей клиентов.
Целью данного реферата было описание
особенностей маркетинга в ресторанном
бизнесе.
Служба маркетинга является самостоятельным
структурным подразделением предприятия,
подчиняется заместителю директора. В
маркетинговой службе три сотрудника
– начальник службы и два маркетолога.
Как отрицательный момент следует отметить,
что маркетинговая служба, как и остальные
сотрудники предприятия, получают заработную
плату в твердой сумме.
В настоящее время функции
маркетинга распределены между
тремя подразделениями : отделом
продаж, рекламной службой и службой
маркетинга. служба не имеет возможности
напрямую влиять ни на сбыт, ни на рекламную
политику предприятия. Нигде не оговаривается
и особый статус отдела — иметь право
вето на деятельность других служб, если
таковая противоречит потребительским
установкам.
Список использованной
литературы
1)Назаров О. Как
раскрутить ресторан. — М.: Издательский
дом «Ресторанные ведомости», 2005,
2) Балюра Е. Маркетинг
ресторана // Ресторатор, № 3, 2005 г
3) Балюра Е. Маркетинг
ресторана // Ресторатор, № 3, 2005 г
4)Губанкова Г. Особенности ресторанного
бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2007. № 1.
5) Волокова И. В., Миропольский
Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес
в России. С чего начать и как преуспеть.
М., 2004.
6) Котлер Ф. Основы маркетинга.
– М.: Прогресс, 1990.