Влияние добавок на реологические свойства фарша

Повышение вязкости фарша с помощью пшеничной  клетчатки и МКЦ обусловлено  высоким содержанием в них  целлюлозы. При этом вязкость зависит  также от температуры и не служит для структурированных систем исчерпывающей  характеристикой. Эти системы характеризуются  комплексом CMC, в частности наиболее значимым для фарша рубленых полуфабрикатов свойством является пластичность.

Фарш с препаратами ПВ имеет более низкую пластичность, чем в контроле. Среди них наибольшей пластичностью обладает фарш, содержащий препарат МКЦ (образец 2), наименьшей – свекловичные волокна (образец 4). Мясной фарш с препаратами соевой и пшеничной клетчатки (образцы 3 и 1) показали приблизительно одинаковые значения пластичности.

Данные  по изучению действия препаратов ПВ на предельное напряжение среза (ПНС) готовых  бифштексов свидетельствуют о незначительном влиянии образцов ПВ на показатели ПНС, которые характеризуют жесткость  готовых продуктов. Введение соевой клетчатки делает продукт более  мягким, свекловичных волокон –  наоборот, более жестким [3].

 

3.2 Гидролизат мясокостного остатка

 

Внесение  в фарш гидролизатов мясокостного остатка позволяет регулировать его вязкость, что свидетельствует о преимуществе использования гидролизата по сравнению с белками растительного происхождения. Вязкость фарша влияет на появление бульонных или жировых отеков при последующей термической обработке изделий. Добавление трех фракций гидролизатов в различных сочетаниях позволяет корректировать вязкость фаршей [4].

В первой фракции гидролизата при растворимости 95-95,3% и влажности 4,6-6,7% содержится 83,75-95,3% сырого протеина. Во второй фракции при растворимости 95% и влажности 4,6-5,5 % содержится 61,85-75,63% сырого протеина и 19,6-20,4% поваренной соли. В третьей фракции при растворимости 77,8% и влажности 2,8-4,3% содержится 24,97-26,53% сырого протеина, 16,1-16,88% усвояемого кальция и 20,15-22,19% поваренной соли.

Исследования  осуществляли, используя фарш вареной  колбасы «Докторская». Фарш колбасных  изделий – это сложная полидисперсная система, состоящая в основном из белка, жира и воды. Качество готовых  изделий определяется соотношением этих показателей, определяющих стойкость  получаемых при диспергировании  эмульсий. Часть влаги и жира, не создающие стойкие эмульсии при  тепловой обработке, образуют бульонные  или жировые отеки.

Для определения  оптимальных значений вязкости фарша, гарантирующих отсутствие отеков в  колбасных изделиях, были составлены фарши с различным содержанием  жира. В рецептуру вареной колбасы  «Докторская» высшего сорта входила  полужирная свинина, жирность которой  в эксперименте составляла 32%. Экспериментальным  путем была определена жирность свинины, которая, будучи внесенной, в колбасный  фарш, приведет к образованию отеков. Введение в фарш свинины жирностью 23% привело к бульонному, а 55% к  жировому отеку.

Изменение эффективной вязкости фаршей с низкой и высокой жирностью свинины  в зависимости от напряжения сдвига представлены на рисунке 7 [4].

Рисунок 7 – Зависимость  от для фарша вареной колбасы «Докторская» высшего сорта с добавлением свинины различной жирности

 

Анализ  данных рисунка свидетельствует  о том, что снижение жирности свинины, входящей в фарш, приводит к возрастанию  эффективной вязкости по сравнению  со стандартным фаршем, а увеличение жирности – к его снижению. При  высокой эффективной вязкости наблюдали  образование бульонного отека, а  при низкой – жирового.

Введение  в фарш первой и второй фракций  гидролизата в количестве 1-3% приводит к увеличению вязкости, а 0,3-2% третьей фракции – к ее уменьшению [4].

 

3.3 Гуммиарабик

 

Изучение  реологических характеристик мясных фаршей с гуммиарабиком (ГА) показало, что увеличением его содержания, значения предельного напряжения сдвига (ПНС) уменьшаются, в соответствии с рисунком 8. При этом эмульсия приобретает более нежную консистенцию [5].

 

Рисунок 8 – Изменение предельного напряжения сдвига мясной эмульсии в зависимости  от количества введенного гуммиарабика

 

3.4 Альгинат натрия

 

Исследования  показали, что введение в фарш альгината натрия приводит к значительному понижению ПНС, что отражено в таблице 1.

 

Таблица 1 – Структурно-механические характеристики фаршей

Образец	Предельное напряжение сдвига, Па	Адгезионная способность, Па	Вид отрыва фарша
Контроль	1321,4	1277,8	Адгезионный
Фарш с 5% альгината натрия	523,0	7000,0	Смешанный

 

Одной из причин уменьшения значения ПНС с  увеличением количества альгината натрия в фарше может являться его способность к гелеобразованию. При этом образуется коллоидная система, сформированная за счет взаимосвязи набухших мицелл альгината натрия и гидрофильной оболочкой микрочастиц фарша. Образованная таким образом пространственная структурная сетка обладает эластичностью, способностью изгибаться и сворачиваться, оказывая меньшее сопротивление внешнему воздействию [6].

 

Заключение

 

Таким образом, рассмотрев реологические свойства мясного фарша, можно сделать  следующие выводы. Во-первых, с целью  контроля показателей качества фарша, регулирования технологических  процессов и автоматической фиксации рациональных и оптимальных режимов  используют сдвиговые структурно-механические свойства фарша, которые более чувствительны  к изменениям различных технологических  и механических факторов по сравнению  с компрессионными и поверхностными.

Сдвиговые свойства в отличие от поверхностных  характеризуют консистенцию по всему  объему продукта и в большей степени  характеризуют качество пластично-вязких материалов. Во-вторых, внесение таких  добавок как гуммиарабика, гидролизата мясокостного остатка, пищевых волокон, позволяет направленно регулировать вязкость, пластичность, предельное напряжение сдвига и другие реологические свойства мясного фарша, влияя, таким образом, на качество готовых мясных изделий.

 

реологический фарш технологический  добавка

 

Список  используемых источников

 

1. Косой,  В.Д. Инженерная реология в  производстве колбас: учеб. пособие/ В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. – М.: Колосс, 2005. – 264 с.

2. Косой,  В.Д. Инженерная реология биотехнологических  сред: учеб. Пособие/ В.Д. Косой,  Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. –  СПб.: Гиорд, 2005. – 648 с.

3. Белякина, Н.Е. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых мышечных волокон/ Н.Е. Белякина, А.В. Устинова, И.К. Морозкина// Мясная индустрия. – 2007. вып.10. – с. 71-75.

4. Куцакова, В.Е. Использование гидролизатов мясокостного остатка при производстве колбасных изделий/ В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, В.И. Марченко// Мясная индустрия. – 2007. вып.9. – с. 74-76.

5. Токаева, Э.С. Использование гуммиарабика в технологии мясных эмульгированных колбас/ Э.С. Токаева, С.Б. Юдина, О.Ю. Соломахина// Мясная индустрия. – 2007. вып.10. – с. 77-79.

6. Литвинова,  В.Е. Влияние альгината натрия на функциональные свойства фаршевых кулинарных изделий/ В.Е. Литвинова, Л.С. Большакова, Н.Д. Живых// Мясная индустрия. – 2007. вып.1. – с. 32-34.

Размещено на Allbest.ru