Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2014 в 13:25, доклад
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.
Булочка сдобная. Тесто готовят опарным способом на молоке, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 56-57 г, скатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230° С. Перед выпечкой смазанные булочки можно посыпать орехами и сахарным песком.
(Тесто 5750, яйца для смазывания изделий 3, жир для смазывания листов 130. Выход 100 шт. по 50 г.)
Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек и "устриц". Для этого его выкладывают на посыпанный мукой стол и скатывают в равные по толщине жгуть, которые разрезают на куски массой 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое,
делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах образуются одинарная и двойная плюшки.
Спиральную "устрицу" приготавливают из такого же рулета, как и плюшки, но более толстого. Его разрезают на кусочки и укладывают на противень разрезом вниз, конец спирали подгибают под изделие. Сдобе можно придать также форму батончиков и булочек. Изделие укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230° С.
(Тесто 5750, жир для смазывания листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.)
Сухарики сдобные. Любое сдобное тесто, приготовленное опарным способом, делят на части массой 75-80 г, раскатывают жгутом в длину кондитерского листа, кладут швом вниз по 7 шт. на лист, дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С. Выпеченные жгуты выдерживают 24 ч (чтобы они не мялись при резке) и нарезают толщиной 1,5-2 см. Подсушивают сухарики при температуре 200-220° С. Когда одна сторона зарумянится, поворачивают на другую, а если сухарики сушат на сетках, то их не перевертывают.
Ватрушка. Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Раскатывают тесто в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 60 или 30 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, после заполнения фаршем и расстойки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-250° С.
(Тесто 5800, фарш 3000, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 4. Выход 200 шт. по 35 г.)
Пирожки печеные с различными фаршами, кулебяки. Пирожки изготавливают из дрожжевого опарного теста. Разделывают изделия
посыпанном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. После пятиминутной расстойки шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края их плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист выпечки и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при температуре 230° С.
(Тесто 5800, фарш 2500. Для смазывания: яйца 4, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.)
Кулебяки формуют так же, как пирожки, только из длинного пласта. Укладывают кулебяки на лист на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные изделия украшают вырезанными кусочками теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки расстаивают 20-30 мин, затем прокалывают в 3-4 местах для вывода пара во время выпечки и выпекают при температуре 200-230° С.
Пирог с вареньем, яблоками или повидлом. Пироги можно выпе-кать в формах (гладких, гофрированных) или на противнях.
Кусок готового дрожжевого теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 мин и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Пласт переносят, накрутив на скалку, в форму и разравнивают его края. На него помещают слой варенья, повидла или начинку из яблок, подогретые до 30° С. Края лепешки делают выше, чтобы начинка не вытекала, и загибают на 15- 20 мм. Из теста вырезают тонкие полоски и кладут их поверх начинки в виде решетки, закрепив концы за бортики. После расстойки полоски смазывают яйцом и выпекают пирог 30 мин при температуре 220° С.
(Тесто дрожжевое 760, фарш яблочный 390 или повидло 330. Выход 1000.)
Пирог "Лакомка". Готовое дрожжевое тесто делят на куски, придают им круглую форму и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40-50 мин в теплое место для расстойки. Выпекают 40-60 мин при температуре 160-180° С. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта. Оба пласта промачивают сиропом, промазывают джемом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
(Выпеченный пирог 655. Сироп 150, джем или конфитюр 180, пудра рафинадная 15. Выход 1000.)
Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют перебранный и промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом и прокалывают шпилькой на глубину 2-3 см. Выпекают кекс при температуре 190-200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
(Тесто 1090. Маргарин 11, яйца ¼, пудра рафинадная 10. Выход 1000.)
Дрожжевое слоеное тесто. Это тесто разрыхляется благодаря углекислому газу, образуемому дрожжами, и добавлению в него масла, что вызывает слоистость.
Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты, раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста, края защипывают. Затем пласт поворачивают на 180° С, посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо. Можно раскатать и сложить тесто еще раз. Затем тесто расстаивают, разделывают и выпускают.
Ассортимент изделий, способы разделки и выпечки слоеного теста существенно не отличаются от разделки и выпечки дрожжевого теста.
(Мука 527, сахар 80, масло сливочное 154, яйца 2 ½, соль 5, вода 160, дрожжи 16. Выход 1000.)
В зависимости от способа разрыхления бездрожжевое тесто приготавливают нескольких видов: с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное), взбиванием (бисквитное, для блинчиков), путем слоеобразования (слоеное) и заварным способом (заварное).
Натрий двууглекислый (пищевая сода) NaHC03 и углекислый аммоний (NН4)2СО3 используют как разрыхлители, которые под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в конце замеса, перемешав с мукой или соединив с жидкостью.
Механический способ разрыхления теста путем взбивания используют для приготовления тех видов теста, куда по рецептуре входят вещества, образующие эмульсии или пенообразные структуры (лецитин и белок в яйцах, казеин в молоке и др.). Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме.
Прослаивание маслом разрыхляет тесто, так как создает сло-истость и способствует образованию хрупкой структуры. Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей за счет испарения влаги теста. Удалению паров воды препятствует образовавшийся путем заварки "клейстер" из муки.
Любой способ разрыхления придает изделиям высокие вкусовые качества и увеличивает их объем.
Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют его путем механического взбивания вручную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однородной консистенции, затем вливают 50 % (по рецептуре) молока и добавляют муку, продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют оставшееся молоко. Готовое тесто взбивают еще 2-3 мин. Блинчики выпекают на поверхности электроплиты ЭПН-4 или в чугунных сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность плиты смазывают жиром. Блинчики (толщиной 1,5-2 мм) обжаривают с двух сторон до светло-коричневго цвета. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых блюд с мясом, творогом, рисом с яйцом или со сладкой начинкой. В этом случае блинчики смазывают вареньем, складывают вчетверо, посыпают сахарной пудрой и отпускают как сладкое второе блюдо.
(Мука 416, молоко 1040, яйца 2,5, сахар 25, соль 8. Тесто 1530, масло растительное для жарки 16. Выход 1000.)
Тесто замешивают в кастрюле или на столе, большое количество - в деже взбивальной машины. Для этого сначала, медленно вращая рычаг, размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный раствор из кислоты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин. При замесе теста на столе в муке делают углубление, в него выливают все компоненты и быстро перемешивают.
Из сдобного сладкого теста можно приготовить ватрушки, сочни с творогом, печенье, из несладкого - пирожки с различными фаршами.
(Мука 360, сахар 10, масло сливочное 40, яйца 1, соль 4, сода 5, кислота лимонная 5, вода 130. Тесто 580.)
Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края их загибают вверх и защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края которых смазывают яйцом. Затем с помощью кондитерского мешка на середину изделия выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают ватрушки при температуре 230-240° С.
(Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, масло растительное для смазыва-ния листов 2. Выход 75.)
Печенье сдобное. Сахар, яйца, молоко нагревают, помешивая венчиком, до температуры 40-45° С. Масло взбивают, добавляют ванильную пудру, яичную смесь и муку, соединенную с двууглекислым натрием. Полученное тесто раскатывают круглыми батонами толщиной 3 см, смазывают яйцом, обкатывают в сахарном песке, охлаждают и разрезают на печенье. Выпекают при температуре 230° С до золотистого цвета 4-7 мин. 1 кг печенья содержит не менее 150 шт. изделий.
(Тесто сдобное на молоке 1180, яйца для смазывания изделий 6 ½, сахар для обкатки 230. Выход 1000.)
Сочни с творогом. Сливочное масло, сахар, сметану, яйца, воду и соль перемешивают до образования однородной массы, добавляют муку и замешивают тесто. Готовое тесто выдерживают на холоде 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него овальные лепешки, один край которых смазывают яйцом. На середину лепешки кладут творожный фарш и загибают второй край лепешки так, чтобы он частично закрыл фарш. Перед выпечкой сочни смазывают яйцом. Для начинки творог пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.
(Тесто сдобное на сметане 425, начинка из творога 226, яйца для смазывания изделий 2/5, жир для смазывания листов 2. Выход 10 шт. по 50 г.)
Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится в процессе раскатывания, так как масло находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто с помощью машины или вручную.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однород-ной консистенции, добавляют яйца, в которых растворены углекислый аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7% ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородной консистенции, начиная с основания горки.
Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) скалкой, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.
Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240-250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, металлическими выемками вырезают кольца, полумесяцы и т. п. и укладывают их на сухие листы.
(Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.)
Печенье песочное. Масло сливочное растирают добела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают их при температуре 230-250° С в течение 10-12 мин.
(Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, сахар 37; для смазывания: яйца 0,5. Выход 1000.)
Булочка нарезная с повидлом. Из готового песочного теста выпе-кают песочную лепешку и разрезают ее пополам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.
(Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Выход 10 шт. по 130 г.)
Пирог песочный с начинкой. Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.