Виды обвалки

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину  получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие  требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым  другим показателям. Беконная свинина  — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории  толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это  мясо от молодых животных: масса  туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры  — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и  более. Масса туш свиней четвертой  категории свыше 90 кг без шкуры  и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика  от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории  не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу  тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в  виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать  свинину с массой туши в шкуре  — менее 39 кг и без шкуры —  менее 34 кг. Свинину пятой категории  выпускают целыми тушами, с головой  и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины  для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта. 

Рис. 13. Схема  разделки свинины для розничной  торговли:

I сорт: 1 — лопаточная  часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть  с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

Баранина и  козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину  выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных  овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается  выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и  козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся  на I и II сорта. 

4.Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.

Отрубы, полученные при  разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый  край (спинная часть длиннейшей мышцы  спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части  выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения  крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш  второй категории) относятся к котлетному мясу.

Отрубы, полученные при  разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а  из бараньей туши - корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке  подвергают лопаточную, тазобедренную  и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится  к котлетному мясу.

Крупнокусковые полуфабрикаты  используют целиком для варки, жарки  и тушения, а также для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов из свинины  и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов  мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем  коллаген говядины.

Мясо, содержащее небольшое  количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с  пониженной устойчивостью к тепловому  воздействию, можно жарить крупным  куском (из говядины - вырезка, толстый  и тонкий край, из свинины и баранины практически можно жарить все  крупнокусковые полуфабрикаты.).

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный), лопаточной и спинно-грудной (покромка, мякоть грудинка, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество соединительно-тканных  образований, можно довести до состояния  кулинарной готовности только в результате длительной тепловой обработки во влажной  среде (варкой и тушением).