Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Марта 2014 в 23:43, курсовая работа
Підприємства харчової промисловості, незалежно від специфіки виробництва, стикаються сьогодні з необхідністю в новітніх технологіях, організаційних рішеннях. Дана тенденція суттєво посилилася після вступу України до СОТ. Сьогодні українські підприємства, щоб не втратити, або завоювати частку ринку повинні знаходяться в постійному пошуку, бути зорієнтованими на потреби споживача. Це можливо за умови розробки та впровадження інновацій , а так само залучення ресурсів світових виробників, проектуючи їх на українські реалії і свої потреби. Використання інноваційних розробок дозволяє виробникові збільшити продуктивність, поліпшити якість продукції, що випускається, розширити свої ринки збуту та збільшити конкурентоспроможність продукту; оптимізувати роботу персоналу, мінімізувати вплив «людського фактору» на якість готового продукту, і як результат, тим самим, підвищити ринкову вартість самого виробництва в цілому.
ВСТУП
Підприємства харчової промисловості, незалежно від специфіки виробництва, стикаються сьогодні з необхідністю в новітніх технологіях, організаційних рішеннях. Дана тенденція суттєво посилилася після вступу України до СОТ. Сьогодні українські підприємства, щоб не втратити, або завоювати частку ринку повинні знаходяться в постійному пошуку, бути зорієнтованими на потреби споживача. Це можливо за умови розробки та впровадження інновацій , а так само залучення ресурсів світових виробників, проектуючи їх на українські реалії і свої потреби. Використання інноваційних розробок дозволяє виробникові збільшити продуктивність, поліпшити якість продукції, що випускається, розширити свої ринки збуту та збільшити конкурентоспроможність продукту; оптимізувати роботу персоналу, мінімізувати вплив «людського фактору» на якість готового продукту, і як результат, тим самим, підвищити ринкову вартість самого виробництва в цілому. Більшість фахівців, зайнятих у сфері інноватики, пов'язують ефективність функціонування промислових підприємств в умовах конкурентного середовища з рівнем активності інноваційної діяльності, яка забезпечує створення та оновлення продукції, техніки, технологій і процесів.
Сучасні наукові досягнення у галузі здорового харчування виявили, що оптимізація харчового статусу і здоров’я людини третього тисячоліття значною мірою можлива за рахунок функціональних продуктів харчування. Завдяки популярності серед населення, кондитерські борошняні вироби з бісквітного тіста є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування.
Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних харчових продуктів присвячено праці вітчизняних і зарубіжних вчених: А.Н.Дорохович, Г.Г.Гаппарова, К.Г.Іоргачової, Л.В.Капрельянца, В.Н. Корзуна, М.І.Пересічного, Л.В.Пешук, Н.В.Притульської, Г.Б.Рудавської, Г.О.Сімахіної, В.А.Тутельяна, Б.А.Шендерова, Л.М.Шатнюк, А.І.Українця, О.І.Черевка, K.Honikel, F.Jimenez-Colmenero, Т.Mizota, D. Potter, M. Roberfroid та ін.
На ринку кондитерської продукції значне місце (близько 50 %) займають борошняні вироби , які користуються стійким попитом у всіх верств населення з різним рівнем доходу. Протягом останніх кількох років виробництво борошняних кондитерських виробів повільно скорочувалася .
За оцінкою експертів Intesco Research Group , після зниження обсягу виробництва борошняних кондитерських виробів в 2010 році на 3,1 % , з 2011 року почався його зростання . У порівнянні з попереднім роком зростання обсягу випуску перевищив величину його падіння на 0,7 %. У 2012 році виробництво цього сегмента кондитерських виробів зросло на 2,0 %.
За оцінкою Асоціації підприємств кондитерської галузі « АСКОНД » , в нашій країні споживання борошняних кондитерських виробів у розрахунку на душу населення становить 11 кг , всіх видів кондитерської продукції - 21,5кг.
Як і раніше попитом користуються традиційні класичні кондитерські вироби , також зростає популярність інноваційної продукції .
На думку багатьох експертів , в сучасних умовах високої конкуренції на ринку найбільш вірний спосіб стати більш успішним - розробка і виробництво високомаржинальних інноваційних продуктів. Сьогодні випуск традиційного асортименту може забезпечити порівняно низьку собівартість , а виробництво інноваційної продукції більшою мірою приваблює споживача , тому має значний потенціал у галузі брендингу , маркетингу і, в підсумку , отримання прибутку. Для створення інноваційних продуктів у першу чергу необхідні інноваційні інгредієнти.
Актуальним напрямом розробки технології бісквітних напівфабрикатів функціонального призначення , зниженої енергетичної цінності , збагачених харчовими волокнами є використання інуліну і олігофруктози ( рослинних дієтичних волокон ) замість яєць і цукру.
В організмі людини інулін і олігофруктоза позитивно впливають на кількісний і видовий склад мікрофлори кишечника , зв'язують і виводять з організму токсичні і баластні речовини , стимулюють рухову активність шлунково - кишкового тракту ( моторику і перистальтику ) , уповільнюють гідроліз вуглеводів , знижують рівень холестерину і тригліцеридів у крові , зменшують липогінез в печінці. Вживання інуліну благотворно відбивається на основних показниках мікроциркуляції крові : підвищується швидкість кровотоку , полегшується доставка поживних речовин і кисню до тканин організму і звільнення їх від продуктів життєдіяльності клітин , що заважають нормальному функціонування всіх органів.
Перераховані вище аспекти позитивного біологічного впливу інуліну і олігофруктози на організм людини свідчать про необхідність і перспективність робіт у напрямку пошуку шляхів їх застосування при виробництві продуктів функціонального харчування .
Актуальність роботи . У зв'язку з недостатньою забезпеченістю населення життєво важливими нутрієнтами , особливої актуальності набуває створення продуктів харчування нового покоління з високим вмістом мінеральних речовин , вітамінів , антиоксидантів , харчових волокон і т.д. В основі випуску конкурентоздатних інноваційних функціональних харчових продуктів повинні лежати високопрофесійні фундаментальні комплексні вишукування та випробування.
Як функціональних інгредієнтів доцільне застосування про біотичних харчових волокон - інуліну і олігофруктози , одержаних з коріння цикорію , що росте в більшості регіонах України. Дослідженням властивостей продуктів переробки цикорію присвячені роботи Л.Д. Бобровников , В.Н. Зеленкова , Л.А. Іванової , Г.О. Магомедова , В.В. Матренічевой , С.С Шаїна та інш. Інулін і олігофруктоза володіють ефектами підтримки діяльності шлунково -кишкового тракту та імунної системи , а також ефектом метаболізму субстратів.
При систематичному вживанні харчових продуктів, що містять природні антиоксиданти , захворюваність населення небезпечними соціально важливими захворюваннями, зокрема , серцево - судинними та онкологічними , значно знижується. Для розробки бісквітних напівфабрикатів ( БП ) підвищеної антиоксидантами активності доцільне використання лікарсько-технічної сировини ( ЛТС ) в зв’язку з поширеністю та економічній доступності .
У зв'язку з вищевикладеним розробка технологій БП функціонального призначення з застосуванням інуліновмісною сировиною вважається актуальною .
Мета і завдання роботи . Метою дослідження є розробка технології виробництва бісквітного напівфабрикату функціонального призначення з застосуванням інуліновмісною сировиною. У відповідності з поставленою метою визначені основні завдання дослідження:
Методи дослідження – традиційні й спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів; методи математичної обробки експериментальних даних.
1 ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ЛОГІСТИЧНОГО ЛАНЦЮГА ‹‹ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ – РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС››
1.1 Інновації в кондитерській промисловості
Під інновацією (англ. " innovation " - нововведення , нововведення , новаторство ) розуміється використання нововведень у вигляді нових технологій , видів продукції і послуг , нових форм організації виробництва і праці , обслуговування і управління . Поняття " нововведення " , "нововведення" , " інновація " нерідко ототожнюються , хоча між ними є й відмінності.
Під нововведенням розуміється
новий порядок , новий метод , винахід ,
нове явище. Словосполучення "нововведення
" в буквальному розумінні означає процес
використання нововведення . З моменту
прийняття до поширення нововведення
одержує нова якість і стає нововведенням
Поняття " інновації" як економічної категорії ввів у науковий обіг австрійський економіст І. Шумпетер . Він вперше розглянув питання нових комбінацій виробничих факторів і виділив п'ять змін у розвитку , тобто питань інновацій:
Відповідно до міжнародних стандартів інновація визначається як кінцевий результат інноваційної діяльності , що одержав втілення у вигляді нового або удосконаленого продукту , впровадженого на ринку , нового або удосконаленого технологічного процесу , використовуваного в практичній діяльності , або в новому підході до соціальних послуг .
Девіз інновації - " нове і інше " - характеризує багатоликість цього поняття. Так , інновація в сфері послуг - це нововведення в самій послузі , в її виробництві , наданні та споживанні , поведінці працівників . Нововведення далеко не завжди базуються на винаходи та відкриття . Є нововведення , які ґрунтуються на ідеях. Прикладами тут можуть служити поява застібок типу " блискавка" , кулькових авторучок , балончиків з аерозолями , кілець – відкрилок на банках з прохолодними напоями і багато іншого.
Неодмінними властивостями інновації є їх новизна , виробнича придатність (економічна обґрунтованість ) і вона обов'язково повинна відповідати запитам споживачів.
Для України, як держави з перехідною економікою, лише інноваційна стратегія розвитку може визначати шлях соціально-економічних перетворень в харчовій промисловості. Інноваційні механізми економічного розвитку повинні використовувати науково–технічний потенціал і базуватися на відповідній інфраструктурі. Роль інновацій у сучасній харчовій промисловості надзвичайно важлива. Прикладом інновації є виведення на ринок продукції з новими споживчими властивостями або якісним підвищенням ефективності виробничих систем (технологій). Аналіз світового досвіду показує, що для інновацій харчових підприємств характерно постійне оновлення продукції.
Потрібно розуміти,що інноваційний процес не обмежується лише сферою технології, а й включає організаційні та управлінські інновації.Розвиток інноваційної діяльності повинен стати ключовим моментом стратегії кожного окремого підприємства харчової промисловості. Сучасні тенденції пов'язані з комбінуванням сировинних ресурсів, створенням аналогових та
імітуючих продуктів, що значно розширює асортимент та ціновий діапазон.
Кондитерська промисловість, як ніхто інший направлена на інновацію своїх технологій, адже солодощі люблять с дитинства, а якість сучасного асортименту продукції бажала б кращих показників. Тому інновації в даній галузі являються актуальними, їх поділяють на дві групи
Класифікацію інновацій представлено на рис. 1.1.
Рисунок 1.1 - Класифікація інновацій у підприємствах кондитерської
промисловості
Перше місце з продажу серед солодощів всіх видів займають традиційні кондитерські вироби . Завдяки порівняно невисокими цінами та репутації повсякденного ласощі , традиційні борошняні кондитерські вироби у нас значно випереджають з продажів « цукристу » кондитерку ( ірис , халва, зефір , мармелад , пастила , східні солодощі та ін.) Хоча , звичайно , у зв'язку з прогресуючою модою на здорове харчування борошняні кондитерські вироби купуються трохи менш активно , ніж , наприклад , 10-15 років тому.
Жорстка конкуренція змушує йти виробників по шляху розширення асортименту , створюючи нову продукцію , ускладнюючи її , вводячи в рецептури виробів функціональні інгредієнти , що роблять виріб поживним і корисним при одночасному зниженні калорійності.
В умовах насиченості ринку кондитерських виробів , покупець все частіше звертає увагу і віддає перевагу інноваційної продукції , а також позитивно реагує на «воскресіння » колись популярних , але згодом незаслужено забутих продуктів.
З усього розмаїття борошняних кондитерських виробів все більшу популярність набувають бісквітні вироби . Вони складаються з наступних компонентів : бісквітного напівфабрикату , начинки і обробного напівфабрикату , що в свою чергу дозволяє регулювати хімічний склад і харчову цінність як окремого зі складових , так і виробу в цілому. Бісквітні напівфабрикати , використовувані для виробництва рулетів , тортів і тістечок повинні володіти різними структурно - механічними та органолептичними властивостями
Информация о работе Удосконалення виробництва бісквітів з використанням інуліну