Требования к реализации кулинарной продукции

 

Требования к реализации кулинарной продукции

 

 

     Требования  к реализации продукции общественного  питания изложены в разделе  6 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

 В соответствии с  ним продукцию общественного  питания реализуют:

      - в зале  предприятия общественного питания  с потреблением на месте: методом  самообслуживания (через раздаточные  линии, "шведский стол", "салат-бар"  и др.), через официантов и барменов;

      - на вынос  и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой  на дом, к рабочим местам, местам  обучения и др.;

- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов  по месту изготовления;

      - вне предприятия  (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

      - через розничную  торговую сеть.

 Продукцию общественного  питания следует изготавливать  в таком количестве и такими  партиями (в том числе по индивидуальным  заказам потребителей), чтобы ее  реализация осуществлялась в  сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

 При реализации продукции  общественного питания в зале  предприятия общественного питания  используют посуду и приборы,  в том числе одноразовые. При  реализации продукции на вынос  по заказам потребителей и  вне предприятия используют потребительскую  тару в соответствии с разделом 9 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

 При реализации температура  горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

 Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на  горячей плите и в емкостях  с подогревом для "шведского  стола", должен быть не более  трех часов с момента их  изготовления и расфасовки.

      Холодные  блюда, закуски и напитки должны  быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

      Срок реализации  холодных блюд в охлажденном  состоянии должен быть не более  одного часа с момента их  изготовления и заправки.

  Для раздачи готовых  блюд используют чистую, сухую  посуду и столовые приборы.  Повторное использование одноразовой  посуды и приборов запрещается.

      Раздаточный  инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для  каждого вида готовой продукции  (блюда).

 Полуфабрикаты, готовые  блюда и другие изделия, вырабатываемые  организациями для реализации  через торговую сеть, изготавливаются  по технологическим инструкциям,  нормативной и технической документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

      Продукция,  реализуемая вне организации  через торговую сеть, должна иметь  санитарно-эпидемиологическое заключение  органов Роспотребнадзора.

     При необходимости  транспортирования готовой продукции  она должна доставляться в  термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно  закрывающимися крышками. Срок хранения  горячих первых и вторых блюд  в термосах не должен превышать  3 ч (включая время их транспортировки).

 Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

  

 

     При реализации  продукции должны быть созданы  условия для раздельного хранения  и отпуска полуфабрикатов и  готовой продукции.

 Пищевые отходы собирают  в специальную промаркированную  тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые  камеры или в другие специально  выделенные для этой цели помещения.

      Бачки и  ведра после удаления отходов  промывают моющими и дезинфицирующими  средствами, ополаскивают горячей  водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

      Для транспортирования  отходов используют специально  предназначенный для этой цели  транспорт.

     При реализации  продукции общественного питания  исполнитель услуг обязан предоставить  потребителям информацию, содержащую:

      - фирменное  наименование (наименование) предлагаемой  продукции с указанием способов  приготовления и входящих в  ее состав основных рецептурных  компонентов;

      - сведения  о массе (объеме) порции продукции  общественного питания (блюда,  изделия), емкости бутылки предлагаемого  алкогольного напитка и об  объеме его порций;

      - сведения  о пищевой ценности продукции  общественного питания (химическом  составе и калорийности);

      - обозначение  нормативных документов, в соответствии  с которыми изготовлена продукция.

      Информацию  о реализуемой продукции общественного  питания в обязательном порядке  доводят до потребителей различными  способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках,  информационных листках, на доске  потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг  по собственному усмотрению.

 

 

      При производстве  и реализации продукции общественного  питания персонал обязан соблюдать  правила личной гигиены, периодически  проходить медицинские осмотры,  гигиеническую подготовку и аттестацию  в установленном порядке.

   Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы  и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении  и реализации продукции общественного  питания, должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных к  использованию в установленном  порядке.

 Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-realizacii-kulina.html