Товароведческая характеристика сырья при приготовлении муссов

2.Основная часть.

2.1Товароведческая характеристика сырья.

Творог вырабатывают из непастеризованного илипастеризованного цельного или нежирного молока путём сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.Творог подразделяют на:жирный – с содержанием жира 18%;полужирный – 9%;нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11% жирности;нежирный – менее 4%.Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира(9–18%), белка (14 -17%), молочного сахара(1.3 – 1.5%), минеральных веществ(1%). Содержание воды в твороге 65 – 80%.Энергетическая ценность 100 гр жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается не однородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Хранят творог при температуре 0-20 градусов не более 36 часов. Замороженный творог храня при -18 градусах. Хранят в пергаменте, фольге, стеклянной таре.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена(пшеничная, кукурузная и т.д). В зависимости от технологических достоинств и назначения мука бывает: хлебопекарной, макаронной, диетической, пищевой, кулинарной и др. В муке содержится:Белка - 6,9 – 12,5%,Крахмала - 54,1 – 67,7%,Жира - 0,9 -1,9%,Минеральных веществ - 0,5 – 1,6%,Влаги - 14%Хлебопекарную муку подразделяют на высший, первый, второй сорта, а также обойную и крупчатку. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток в мешках.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар получают из растений содержащих достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.В сахаре содержится:Белка – 0,Жира – 0,Углеводов – 99.8%,Ккал –397. Хранят в сухих помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70% до 1месяца.

Яйца – в зависимости от вида птицы различают куриные, утиные, гусиные, индюшинные, но яйца водоплавающих птиц не используют в общественном питании.  По срокам хранения и качеству яйца подразделяют на диетические ( 7 суток) и столовые ( 25 суток) .Химический состав:Белки-12,7%,Жиры-11,5%,Углеводы – 0,7%,Вода – 74%,Энергетическая ценность – 157Ккал..Недопустимые дефекты яиц: малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое, выливка, присушка. Хранят яйца при температуре не выше 20 и не ниже 0, при влажности воздуха 85-88 %.

Масло сливочное -  концентрат молочного жира полученный из сливок. К сливочному маслу относят следующие виды: Вологодское,  несоленое, (сладко-сливочное, кисло-сливочное), соленое (сладко-сливочное, кисло-сливочное), любительское, крестьянское, шоколадное, бутербродное. Все они отличаются   друг от друга содержанием жира, влаги, соли.Сливочное масло бывает высшего и первого сорта. Масло вологодское и шоколадное  на сорта не подразделяются. Масло должно иметь хорошо выраженный вкус и запах сливок без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.Дефектами сливочного масла признают штафф, кормовой вкус, салистый вкус.НаПОП сливочное масло хранят не более 10 суток при температуре не выше 60 градусов С. Относительная влажность воздуха не более 80%.Химический состав:Жир – 52-82,5%,Белки- 0,5%,Углеводы – 0,9%,Вода-16-20%,Ккал-556-748.

Сметана – вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых  стрептококков  и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.  Основным видом является сметана 30% жирности, кроме того выпускают сметану 36,25,20,15,10% жирности.  Сметану по качеству делят на высшие и первые сорта.  Высший сорт имеет белый цвет с кремовым оттенком; вкус и запах чистые молочнокислые, с выраженным вкусом и ароматом. Консистенция однородная в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.Химический состав:Жиры-10-30%,Белки 2,4-2,8%,Углеводы- 54,2-82,7%,Ккал – 116-382.Хранят сметану при температуре 4-6 градусов С, не более 72 часов.

Мясо – источник  полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.  Мясо классифицируют:  по виду убойных животных(говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных), по возрасту(от 14 дней до 3х лет и старше  3х лет), по  термическому состоянию( остывшее, охлажденное,  подмороженное, замороженное),  по упитанности(Iи II категории, а в  некоторых случаях, например свинина от I до IVкатегорий).По качеству мясо  может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Его определяют  органолептическими, химическим микробиологическим методами. Свежее мясо имеет бледно-розовую корочку подсыхания, на разрезе мышц цвет от  светло-красного до темно-красного. Консистенция – плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Мясо сомнительной свежести имеет темную корочку, слегка липкую, потемневшую поверхность. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Консистенция менее упругая и менее плотная.Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета.  С кислым и затхлым запахом, дряблой консистенцией.Химический состав мяса:Жиры-1,2-49,3%,Белки 11,4-20,2%,Углеводы -1%,Вода 55-85%,Энергетическая ценность -105-404 ккал.

Манная крупа -  обладает высокой пищевой ценностью. Её широко использую в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Вырабатывают  манную крупу  из пшеницы. Подразделяют  на следующие марки: М,Т, МТ. Зависит это от  качества пшеницы, мягкой, твердой или  мягкой и примесью твердой. Имеет кремовый цвет,  вкус и запах свойственный манной крупе.  Хранят крупу в   тканевых мешках или бумажных пакетах при температуре 12-17 градусов С.Химический состав:Жиры  0,5-6,9%,Белки- 7-23%,Клетчатка – 0,2%,Ккал-322-356.

Соль-природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого натрия приходиться 39,4%, на долю хлора 60,6%.Хранят в сухих помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%.

Перец- это плоды тропического растения, он бывает чёрным, душистым и красным. Чёрный перец выпускают в виде горошка и молотым.