Тепловая обработка сырья

     Производительность  аппарата зависит от скорости  движения ленты, ширины и толщины слоя продукта. Для картофеля производительность составляет 200 кг/ч. Аналогичное устройство имеет и бланширователь БКП-400 производительностью 400 кг/ч по исходному сырью.

     Барабанные бланширователи  применяются в основном в линиях  производства консервов пз зеленого горошка, но могут применяться для бланширования и других видов сырья.

     В барабанном бланширователе  основным рабочим органом является  барабан. При его вращении продукт  при помощи спирали перемещается  в горячей воде от места  загрузки к месту выгрузки.

 

Рис. 10. Бланширователь непрерывного действия типа БКП-200:

 

1 — распределительный шнек; 2 —  наклонный трапспортер; 3 — промывочная  камера; 4 — шпарительная камера; 5 — промы-вочно-остывочная камера

     Продолжительность бланширования  регулируется числом оборотов барабана в минуту.

     В целях сокращения  протяженностн технологической  линии, продолжительности технологического  процесса, сокращения расхода воды, снижения бактериальной обсемененности  перед стерилизацией разработан  способ бланширования зеленого горошка орошением горячей водой. При .этом тепловая обработка совмещена с отмывкой выделившихся при бланшировании зерен крахмала. Инспекция проводится перед бланшированием, процесс охлаждения исключен. Такая схема позволяет снизить микрообсеменен-ность зерен в банке перед стерилизацией па целый порядок и создать более благоприятные условия для проведения процесса стерилизации.

     Бланширование зеленого  горошка орошением горячей водой  производится в бланширователе  карусельного типа. Время и температура бланширования устанавливаются в зависимости от степени зрелости сырья.

     В шнековом бланширователе  основным рабочим органом является  шнек, перемещающий продукт. При  бланшировании продукта в горячей  воде шнек установлен горизонтально,  при бланшировании в среде водяного пара шнек установлен вертикально или под некоторым наклоном. Через полый вал шнека пар подается в желоб, где находятся продукт или вода п продукт.

     Производительность  бланширователей зависит от условий  их работы, сорта сырья, его качества, степени зрелости и других факторов и может составлять от 500 до 8000 кг/ч.

 

Разваривание плодоовощного  сырья

 

     Разваривание плодоовощного  сырья производится в кипящей  воде или паром для разрушения  структуры ткани и облегчения  протирания при изготовлении фруктового илп овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского и диетического питания. При разваривании в сырье происходят те же физико-химические изменения, что и при бланшировании. Однако степень некоторых изменений несколько иная, так как тепловая обработка длится более длительное время.

     Для разваривания  плодоовощного сырья применяются  аппараты непрерывного и периодического  действия.

     Шнековый шпаритель  (рис. 17) очень прост по конструкции  и часто изготавливается в механических мастерских консервного завода. Предназначается шнековый шпаритель для разваривания косточковых и семечковых плодов. Размеры шиарителя определяются расчетом, производительность зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Преимуществом этого шпарителя является непрерывное разваривание, недостатком — разжижение продукта за счет смешивания с конденсатом.

     Простейшую конструкцию  имеет шахтный шпаритель системы  С. М. Дмитриева (рис. 18), который  представляет собой деревян-

Рис. 17. Шнековый шпаритель:

 

1 — загрузочный бункер; г —  шнек; 3 — соединительный рукав; 4 — разгрузочная воронка; 5 — паропровод  ную шахту прямоугольного сечения,  разделенную перегородкой на  две половины. Обе шахты оборудованы  вертикально установленными  барботерами. Сырье попадает в шахту сверху через загрузочный бункер и самотеком плоды проходят через шахту, где обрабатываются паром. Наличие двух шахт позволяет выдерживать плоды нужное время, не нарушая поточности работы; в то время как в одной шахте производят разваривание, вторая снова подготавливается к работе. Внизу корпус шпарителя немного расширяется, высота его 3 м. Под коническим дном шпарителя находится четырех-лопастный дозатор.

     В линии изготовления пюре-образных консервов А9-КЛВ для разваривания сырья, не требующего длительной тепловой обработки, устанавливается не-прерывподействующая установка УРС-129 (рис. 19). Предварительно измельченное сырье

ис. 19. Разварпватель УРС-129:

 

1 — питатель; 2 — насос; 3 — труба  для продукта; 4 — паровая  труба наружного барботера; 5 — внутренняя труба барботера; 6 — паровая коммуникация; 7 — датчики температуры; 8 — корпус расширительной емкости; 9 — крышка; 10 — запорный клапан; 11 — переливная труба; 12 — направляющий шнек; 13 — спускной вентиль; 14— фильтр; 15 — паровой управляемый вентиль; 16 — манометр

поступает в питатель, насосом подается в трубу, где внутренним и наружным барботерами нагревается в течение  нескольких секунд. Затем продукт  поступает в расширительную емкость, выдерживается в течение 4—6 мин и через переливную трубу поступает на протирочную машину.

 

     Наиболее качественное разваривание плодов, ягод и овощей получается в закрытом шпарителе (дигестере), показанном на рис. 20. Дигестер изготавливается из нержавеющей стали, рассчитан на единовременную загрузку сырья до 2 т. Чаще всего дигестер применяют при производстве консервов для детского питания.

     Работа дигестера протекает следующим образом. Через бункер загружают сырье. Задвижку плотно закрывают и через штуцер подают острый пар. Одновременно выпускают воздух через кран до появления струи пара. После этого кран закрывают и создают в дигестере нужные давление и температуру. Вытеснение воздуха из дигестера в начале разваривания способствует сохранению витаминов, а также предохраняет продукт от потемнения. Когда достигнута необходимая температура в сырье немного размягчится, включают мешалку. Продолжительность обработки определяют в каждом конкретном случав отдельно в зависимости от вида и сорта сырья, размеров, степени зрелости, кислотности, а также от вида изготовляемых консервов.

     Продолжительность . разваривания длится от 15 до 25 мин при температуре 100—110 °С. В процессе разваривания необходимо следить за равномерностью прогревания и не допускать перегрева продукта.

 

Подогрев продукта

 

     Подогрев жидких и пюреоб-разных продуктов производится с различной целью и может являться как предварительной тепловой обработкой, так и операцией, облегчающей проведение других технологических процессов.

     В основном подогрев осуществляется с целью размягчения ткани и облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, семян и т. п. Это особенно важно а производстве концентрированных томатопродуктов, томатного сока и томатных соусов (если они вырабатываются из свежих томатов). Протопектин затрудняет отделение кожицы от мякоти, и это значительно повышает отходы при протирании, а подогрев снижает их па 8—8,5%. Подогрев также способствует сохранению пектина в продукте, так как при протирании измельченной массы без подогрева часть его уходит с отходами.

     Растворимый пектин улучшает качество и внешний вид продукта, придавая ему однородность и препятствуя расслоению, которое особенно заметно в томатных продуктах с невысокой концентрацией сухих веществ.

     Предварительный подогрев способствует удалению воздуха, содержащегося в межклеточных ходах плодовой ткани и остающегося в дробленой массе, разрушению ферментов и сохранению витаминов. Удаление воздуха предотвращает также образование пены при концентрировании.

     Предварительный подогрев дробленой массы обеспечивает ее быстрое закипание в выпарном аппарате. Интенсивная конвекция кипящей массы препятствует образованию нагара на поверхности нагрева.

     При массовом поступлении  томатного сырья для равномерной  загрузки производственной линии томатную массу подогревают до 85_100 °С в трубчатых подогревателях, а затем охлаждают до 20—

25 °С в пластинчатых теплообменниках.  Подогретую и охлажденную массу  можно сохранить в теплоизолированных  сборниках вместимостью 25—100 м3 в течение суток, без теплоизоляции — в течение 10 ч. Емкости для хранения томатной массы должны быть оборудованы контурами циркуляции для предупреждения расслоения массы.

Нагревание продукта до определенной температуры имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание сырья в процессе тепловой обработки хоть и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразую-щих бактерий в неактивную форму. В этих целях проводят дополнительный подогрев продуктов до различных температур перед фасованием, высокотемпературный нагрев отдельных их видов в процессе производства, мгновенную стерилизацию в потоке, выдержку с высокой температурой фасования для выработки продукции горячим розливом.

      Для снижения микробиальной  обсемененности томатопродук-тов  протертую томатную массу перед  увариванием нагревают до 125 °С, стерилизуют при этой температуре в течение 0,4 мин и затем охлаждают до 75—80 °С.

     При использовании  метода горячего розлива сок  подогревают до температуры не  ниже 97 °С и фасуют в специально  подготовлен-

ную тару. Метод горячего розлива применяется при производстве отдельных видов фруктовых консервов, томатных соусов и др.

     К подогревателям  непрерывного действия относятся  трубчатые, двухтрубные, спиральные, пластинчатые подогреватели.

     Трубчатые (кожухотрубные)  подогреватели (рис. 21) применяют для нагревания дробленой томатной массы, концентрированных томатопродуктов, фруктового пюре, фруктовых и овощных соков. При нагревании во избежание образования нагара необходимо следить, чтобы подача продукта не прекращалась.

     Односекционный трубчатый вакуум-подогреватель КТП-2 (рис. 22) предназначен для подогрева различных овощных и фруктовых соков, дробленых томатов. Он представляет собой трубчатый многоходовой теплообменник, имеющий 12 последовательно соединенных труб из нержавеющей стали и заключенных в стальной кожух цилиндрической формы. С торцевых сторон установлены крышки. Площадь поверхности нагрева 4,2 м2, температура сока на выходе из подогревателя до 90 °С.

    В двухсекционном подогревателе  обе секции смонтированы на  общей станине одна над другой. Одна из них служит для подогрева дробленой томатной массы, другая — для подогрева отжатого сока. Каждая секция регулируется и работает самостоятельно. Секция состоит из цилиндра, в котором горизонтально расположены трубки, последовательно соединенные между собой каналами, имеющи-

Рис. 22. Вакуум-подогреватель КТП-2:

 

1 — теплообменник; 2 — вакуум-бак; 3 — паровая магистраль; 4 — бак  для во-> ды; 5 — насос

 

мися в крышках подогревателя. В паровом пространстве аппарата поддерживается вакуум.

 

Сравнительно низкая температура  греющего пара (94—97 °С) в сочетании  со значительной скоростью прохождения  массы через подогреватель предупреждает  образование нагара. Требуемая температура  подогрева достигается благодаря  большой длине пути массы в аппарате и высокому коэффициенту теплопередачи.

     Двухтрубные подогреватели  (типа «труба в трубе») применяются  для нагревания соков, фруктового  и томатного пюре. Двухтрубный  подогреватель состоит из 8—12 секций.

     Благодаря небольшому  поперечному сечению трубы продукт может перемещаться с большой скоростью, что предотвращает образование нагара.

     Двухтрубные подогреватели  можно применять для охлаждения  продукта, подавая в межтрубное  пространство холодную воду или  рассол.

     Широкое применение для подогрева жидких пищевых продуктов нашли пластинчатые теплообменники (рис. 23), которые также используются для пастеризации фруктовых и ягодных соков. Они компактны и имеют большую производительность.

     Пластинчатый подогреватель  А1-ОНС-5 может быть применен для подогрева жидких продуктов в потоке.

 

Обжарка и пассерование овощей

 

     При производстве  закусочных, заправочных консервов,  первых и вторых обеденных  блюд, консервов для общественного  питания и др. с целью повышения  пищевой ценности и придания продукту определенных вкусовых качеств проводят обжарку или пассерова-

ние баклажанов, кабачков, свеклы, тыквы, моркови, перца сладкого, лука и др.

     Обжаркой называется  тепловая обработка овощей в  жирах до уменьшения массы  сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме.

     Пассерование — обжарка  овощей с уменьшением массы  до 30%.

     Обжарку или пассерование  проводят в растительном масле  или животном жире в обжарочных  печах, на плитах Крапивина  при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева нечи к продукту.

     Продолжительность обжарки  и пассерования зависит от  многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обя?арки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева (величины поверхности нагрева, приходящейся на 1 м2 зеркала печи) и составляет для овощей 5—16 мин.

 

     Для каждого конкретного  случая продолжительность обжарки  устанавливается опытным путем.  Она должна обеспечивать истинный  процент ужарки, установленный нормами  и требованиями к качеству  обжаренного продукта.