Тельное из рыбы

2. Глаза у живой и  только что уснувшей рыбы выпуклые  и прозрачные. С ухудшением качества  прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной  рыбы тусклые и ввалившиеся.

3. Окраска лепестков жабр  и их запах — важнейший показатель  качества рыбы, так как именно  в них раньше всего появляются  признаки порчи. Окраска жабр  свежей рыбы — от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной — жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

4. Брюшные стенки рыбы  должны быть без разрывов. Если  рыба хранится в непотрошеном  виде, то в результате разложения  содержимого кишечника и образования  газов объем ее брюшка увеличивается  и приводит к разрывам брюшных  стенок, что свидетельствует о  начале порчи.

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной — выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы  характеризуют по степени устранения  на ней вмятин, образующихся при  надавливании пальцами. У свежей  доброкачественной рыбы мясо  на ощупь упругое, на нем не  остается вмятин, оно хорошо держится  на позвоночнике. У испорченной  рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще  не исчезает. Мясо такой рыбы  легко отделяется от позвоночника.

7. Разрезав рыбу, определяют  цвет мяса. У разных видов рыб  он неодинаков, но, как правило, у  свежей рыбы — блестящий. Тусклый  цвет мяса в сочетании с  неприятным запахом свидетельствует  о порче рыбы.

8. Доброкачественная рыба  имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее  виду. Посторонний запах может  быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем недолжно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

 

    Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от —2 до +12 °C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методы обработки сырья

 

    По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

    Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

    Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

    Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.

    В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

    За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

    Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

    Обработка рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

    Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.

    Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления полуфабриката «Тельное»

 

    Рыбное филе нарезать кусками и измельчить. Выложить в большую миску. Добавить муку, яйцо, соль и перец. Муку и яйцо можно заменить размоченным в молоке хлебом. Добавить размягченное сливочное масло. Тщательно перемешать фарш. Это можно сделать в кухонном комбайне. Сформировать из полученного фарша котлеты. Сделать углубление в центре и выложить внутрь начинку, примерно 1 чайную ложку. Свернуть котлету пополам и защипнуть края, чтобы получился полумесяц. Это можно делать на салфетке или марле, смоченной в воде. Котлеты окунуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях или муке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления начинки

 

    Отварить сушеные или свежие грибы, откинуть на дуршлаг, после чего нарезать. Отварить яйца вкрутую, остудить, почистить и измельчить. Оставить 1 яйцо для фарша. Мелко нарезать лук, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. Добавить грибы и жарить 3-5 минут. Снять с огня и выложить луково-грибную смесь на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Измельчить петрушку. Добавить ее к грибной смеси вместе с яйцами, солью и перцем. Перемешать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подбор пряностей и приправ

 

     Молотый черный перец должен быть темно-серого цвета, острый на вкус, аромат пряный, без постороннего запаха, хранят в чистом, сухом месте при температуре от 5 до15 в герметичной упаковке.

    В укропе имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др).   В укропе содержится эфирное масло, придающее им специфический запах. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.   Добавляется в свежем или сушеном виде.

    Петрушка содержит 2-6% эфирного масла, до 22% жирного масла, в котором преимущественно представлены глицериды петрозелиновой кислоты. Эфирное масло, каротин, аскорбиновую кислоту. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым пряным и терпким вкусом. Добавляется в свежем или сушеном виде.

    При хранении следует соблюдать товарное соседство, т.к. пряности и приправы  легко передают свой запах.

 

 

 

 

 

 

 

Оценивание органолептическим методом качества полуфабриката «Тельное»

    Зразы тельного должны быть в форме полумесяца, массой 200, 150, 115 г.

Они должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной и промешанной массы.

    Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

    Тельное - наше традиционное русское блюдо которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

    Многие старинные русские блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако в рукописных памятниках 16 века встречаются, например, такие блюда "карасики тельные", "кружочки тельные", "кулебяка тельная" и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что  же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: "Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь  другой рыбы, которая имела бы белое ТЕЛО; сними кожу выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки". Или "Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк. Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу.

    Таким образом, первоначальное значение слова "тельное" - рыбный фарш. Его использовали  в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делали  из него ряд блюд, которые часто  называли тельным. Но в 20 веке  название это закрепилось уже только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

 

ХОЛОДНОЕ ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ. Выпотрошенная, очищенная и промытая рыба разрезается вдоль по позвоночнику. После этого удаляются реберные кости и позвоночник. Уложив полученное филе на доску кожей вниз, срезается мякоть с кожи.

 

Мякоть пропускается через мясорубку с обжаренным на масле луком, рубленым куриным яйцом (можно отварными сухими грибами), солью, перцем, зеленью петрушки. Мука пассеруется с маслом, разводится молоком и прогревается до загустения. Полученный соус смешивают с приготовленным фаршем.

 Рыбу промывают и помещают  ее на марлю, на нее фарш, сформированный  батоном, толщиной восемь сантиметров. Обертывают фарш кожей и марлей, и перевязывают.

 Можно приготовить фарш из  рыбы иначе: рыбную мякоть смешивают  с замоченным в молоке хлебом, пассерованным луком, сырыми яйцами, перцем. Можно дополнить фарш чесноком.