Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4

2. Рецепты приготовления  блюд из запеченной рыбы.. 8

3. Техника безопасности. 10

Заключение. 11

Список литературы.. 12

 

Введение

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются  в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой  рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной  и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение  аминокислот в них близко к  оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для  жизнедеятельности организма. Вот  сравнительные цифры, говорящие  о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А  в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют  при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой  пищевой ценностью и вкусовыми  качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

 
1.   Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под  сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для  этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду  или в сотейник кладут специальную  решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный  способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем  виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным  салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит  рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления  блюд у таких хозяек стираются  различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки  рыбы. Напоминаем их:

·           нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

·           жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

·           очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

·           для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

·           филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

·           чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

·           для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

·           вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

·           вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;

·           жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

·           чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

·           чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

·           рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

·           лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;

·           жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;

·           любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

·           запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

·           рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

·           рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю  обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и  запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды  смазывают жиром, наливают немного  соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами  запекают рыбу, нарезанную порционными  кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с  кожей кладут на смазанную жиром  сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и  запекают. После этого сковороду  ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться  сырой; при отпуске рыбу поливаю  растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном  соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном  соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками  или порционными кусками. Рыбу жарят  с жиром, кладут на сковороду, смазанную  жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и  запекают.