Технология производства рубленых полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломная работа

 

Технология производства рубленых полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1. Характеристика  сырья для производства рубленых  полуфабрикатов

1.1 Основное  сырье рубленых полуфабрикатов

1.2 Вспомогательные  материалы

2. Технология  и схема производства рубленых  полуфабрикатов

3. Оборудование  для производства рубленых полуфабрикатов

3.1 Оборудование  для сырья и материалов

3.2 Оборудование  для измельчения сырья и составления  фарша

3.3 Оборудование  для формования и заморозки

4. Контроль качества  рубленых полуфабрикатов

4.1 Требования  к готовой продукции

4.2 Правила отбора  проб

4.3 Виды и  правила контроля качества рубленых  полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясные продукты являются одним  из важнейших элементов рациона  питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки  и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал  и как наиболее перспективная  и привлекательная в ближайшие  годы займёт доминирующее место в  структуре российской пищевой промышленности.

Мясное дело в своём развитии прошло большой путь: от примитивных  боен и мастерских по переработке  мяса до современных, соответствующих  европейскому уровню предприятий.

Продвижение России по пути рыночной экономике стимулирует процесс  интеграции в европейское и мировое  сообщества, требует от производителей изготовления качественной и конкурентно-способной  продукции. Рынок диктует жёсткие  условия к качеству товаров, и  только овладев современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции  становится приоритетным направлением развития мясной отрасли.

Важная роль отводиться обеспечению  отрасли высококвалифицированными специалистами мясного дела. Современному специалисту мясного дела необходимо владеть комплексом знаний в области  физико-химических и биологических  наук, технике, технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания ведущей дисциплины «Технология  мяса и мясных продуктов».

В последнее время в отрасли  произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической  науки и практики производства мяса и мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, всё  больше подвергаются ревизии с целью  совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла  и одновременного улучшения качества мясных изделий.

1. Характеристика сырья для производства рубленых полуфабрикатов

 

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного  в соответствии с рецептурой, основой  которой является рубленое (измельченное) мясо. Наравне с мясным сырьём при  их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и  молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и  специи.

 

1. Основное сырье рубленых полуфабрикатов

 

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое  может заменяться жилованным мясом. Мясное сырьё после жиловки измельчают на волчке с диаметром решётки 2–3 мм. При изготовлении бифштекса к  фаршу прибавляют измельчённый на шпигорезке шпиг в виде кубиков не более 4 мм.

 

2. Вспомогательные материалы

 

Вспомогательными материалами  для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов каземата натрия, изолированного соевого  белка, высокобелкового молочного  концентрата в количестве 10-20% позволяет  заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические  качества, повысить пищевую и биологическую  ценность, увеличить водосвязывающую  способность, снизить потери при  жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают  и измельчают. Хлеб замачивают и  тоже измельчают. Меланж заранее размораживают  в ваннах с водой, температура  которой не выше 45 єС

 

 

2. Технология и схема  производства рубленых полуфабрикатов

 

К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбургеры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки; наггетсы. Их готовят из смеси различных  видов мяса и птицы с добавлением  жира, белковых препаратов, лука поваренной соли, специй и других ингредиентов.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей

2. Приготовление фарша

3. Формование

4. Термическая обработка изделий: охлаждение.

6. Упаковка, контроль качества, реализация

 

Схема № 1. Производство рубленых полуфабрикатов

3. Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

 

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов:

1. Оборудование для приготовления мясного фарша;

2. Дробилка замороженных блоков;

3. Волчок;

4. Фаршемешалка;

5. Мясокостный сепаратор;

6. Куттер;

7. Льдогенератор;

8. Машина для нарезки шпига;

Оборудование для формования и  заморозки рубленых полуфабрикатов:

1. Машина для формования полуфабрикатов;

2. Панировочная машина;

3. Машина для льезонирования;

4. Камера шоковой заморозки;

5. Спиральный скороморозильный аппарат;

6. Упаковочный автомат;

7. Холодильная камера хранения низкотемпературная;

 

1. Оборудование для сырья и  материалов

 

- электро - мясорубка (волчок);

- куттер;

- фаршемешалка;

- стол производственный;

- льдогенератор чешучайтого льда;

 

 

 

2. Оборудование для измельчения  сырья и составления фарша

 

Рисунок № 1 Мясорубка la Minerva 32-98 C/E660 F

 

3. Оборудование для формования и  заморозки

Рисунок № 2 Формовочный автомат la Minerva MPM 500

 

 

4. Контроль  качества рубленых полуфабрикатов

 

Оценку  качества полуфабрикатов начинают с  внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения  массы полуфабрикатов брутто. Для  оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления  средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное  в действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отобранные  полуфабрикаты оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям, определяют массу.

 

1. Требования  к готовой продукции

 

Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.

Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма —  недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем

измельченной сухарной крошки. В  полуфабрикатах не допускаются непромешанный  хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь  правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся  комки теста, поломанные части и  содержание теста свыше 50% массы  пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и  запах рубленых полуфабрикатов после  кулинарной обработки приятные, в  меру соленые, с привкусом лука и  перца, консистенция — некрошливая  и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а  готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий  должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный  звук. После варки консистенция фарша  должна быть упругой, плотной, а поверхность  пельменей не липкой. Содержание влаги  в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости  от наименования) и соли — 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных  и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается  отклонение массы 10 шт. Отклонение массы  отдельных коробок пельменей  допускается ±7 г, не допускается  отклонение массы нетто 10 коробок.

 

2. Правила отбора проб

 

Исследование  контроля качества мясных полуфабрикатов проводят органолептическими и физико-химическими  методами.

Оценку  качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее  оценивают органолептические показатели - внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность  перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

При подготовке к физико-химическому  исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают  вдоль, после чего 4 (или 6) половинок  тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы  берут навески для определения  массовой доли влаги, соли, общей кислотности.

 

3. Виды  и правила контроля качества рубленых полуфабрикатов

 

Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Содержание  массовой доли влаги и сухих веществ  определяют высушиванием навески в  сушильном шкафу или рефрактометрическим  методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан  на выделении гигроскопической влаги  из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными  методами при повышенной температуре  в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным  песком, который придает навеске  пористость, увеличивает поверхность  испарения, препятствует образованию  корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают  на водяной или песчаной бане. Для  высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые  бюксы, предварительно высушенные и  взвешенные.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время  крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу  развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления  мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости  порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового  и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов  реализации мясных продуктов и облегчает  технологию приготовления птицы  в домашних условиях.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место  необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую  ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием  им в процессе производства определенных товарных особенностей.