Технология производства мучных и кондитерских изделий

1.   Сдобное пресное тесто. Технология приготовления, ассортимент изделий, показатели качества теста и готовых изделий.

 

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением  небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и  яиц. По консистенции пресное сдобное  тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана  молока или сливок, 1 столовую ложку  масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и  сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г  сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку  соли. В тесто можно класть различный  жир – топленое или сливочное  масло, маргарин, раскаленное и охлажденное  хлопковое масло или баранье  сало. Если тесто делают только на одних  яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого  отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Ассортимент изделий из пресного сдобного теста: ватрушки, пироги, пирожки, рулеты, крендели, печенье, коржики, штрудели.

Показатели качества:

 Поверхность неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей  и вкрапления крошек. Отделка  верхней поверхности – с ровным  слоем сахара (для обсыпанного  сахаром), без следов «поседения»  (для глазированного шоколадной  глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури). Хорошо пропечённое, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Вкус и запах должны быть свойственны данному наименованию изделия без посторонних запахов  и привкусов.

Цвет изделия может  быть различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска  выступающих частей рельефного рисунка  и краёв, а также нижней части  изделия.

Форма изделия - правильная, соотвествующая данному наименоваю, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.      Составьте технологическую схему приготовления торта «Ночка».

 

Молоко Сода  Чёрная смородина

Яйца 

Мука Перемешать Перемешать

Сахарный песок

Соль

 

 

                   Смешать(получается негустое тесто)

 

 

 Разделить на 3 коржа

 

 

                                    Выпекать в высоких сковородах (200 грудусов Цельсия)

 

 

Сметана                                        Готовые коржи

Сахарный песок 

 

Растереть  Смазать Залить глазурью

 

Сметана

Сахарный песок Смешать Кипять

Какао

Масло сливочное

 

 

Приготовление глазури

3. Заварной марципан. Технология приготовления. Требование к качеству.

 

 Марципан — вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля (арахиса или кешью), сахара-песка и патоки. Кроме того, в массу вводят спиртосодержащие добавки, эссенции и красители. Марципан бывает густым и жидким.

Густой марципан по консистенции похож на пластилин. Из него изготовляются  фигурки животных и птиц, овощей и фруктов. Полученные фигурки раскрашивают красителями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться довольно долго.

Жидкий марципан имеет  более высокую влажность и  применяется для прослаивания изделий. Жидкий марципан изготовляется из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка. Из жидкого марципана формованием отсадкой делают украшения в виде орнаментов и цветов.

По способу производства марципан может быть сырцовым и заварным.

Заварной марципан приготовляют из тонко измельченного порошка  миндаля (ореха). Одновременно до температуры 121°С уваривается сахаро-паточный сироп при соотношении сахара-песка, патоки и воды 100:10:25. Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании. Готовую массу выкладывают на листы и охлаждают в течение 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводят сахарную пудру и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы, чтобы добиться ее однородности. Заварной марципан подлежит длительному хранению.

Марципан должен быть пластичным. Его плотность и цвет зависят от способа приготовления. Обычно используется как основа для нанесения на торт королевской глазури или сахарной помадки. Марципан домашнего приготовления имеет более насыщенный вкус, чем покупной. Нужно стараться не слишком сильно вымешивать массу, так как это приведет к вытеканию масла из толченого миндаля. Оно может постепенно просочиться сквозь глазурь, которой покрыт торт, и выступить на ней пятнами. Покупной марципан бывает белого и желтого цвета. Лучше использовать белый марципан, особенно если торт предстоит покрыть светлой или белой глазурью. Желтый марципан, который содержит пищевые добавки, подходит для отделки сдобных фруктовых кексов. Однако следует помнить: желтый цвет может просвечивать сквозь слишком тонкий слой глазури. Кроме того, желтый марципан хуже, чем белый, поддается окрашиванию при изготовлении различных фигурок. Всегда используйте свежий, пластичный, «послушный в работе» марципан, особенно если им нужно покрыть торт. Обязательно дайте марципану просохнуть перед тем, как сверху наносить глазурь. Прочный слой марципана позволит сохранить форму торта во время глазировки и предотвратит появление пятен на поверхности глазури. Всегда храните покрытый марципаном торт в теплом сухом месте на чистом подносе в специальной коробке.