Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Июня 2014 в 07:47, курсовая работа
Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.
Введение
1. Приготовление теста
1.1 Характеристика сырья
1.2 Способы приготовления
1.3 Разделка и выпечка заварного полуфабриката
1.4 Изделия из заварного теста
2. Товароведная характеристика сырья
2.1 Химический состав пищевая ценность сырья
2.2 Требования к качеству
3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе
3.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
4. Оборудование
На панели управления размещены два таймера для установки скорости вращения спирали (по одному для каждой скорости). Переход от низкой скорости замеса теста до высокой и остановки машины происходит автоматически.
Технические характеристики:
Модель SPRINT/50 Установленная мощность, кВт 3,15 Напряжение, В / Ток частота, Гц 380/50 Объем дежи, л / Тесто, кг 80/50 Количество скоростей 2, 2 таймера времени Габаритные размеры, 570х975х1140 Масса, кг 230
Кондитерские кисти и щетки
Обязательным атрибутом любого кондитерского производства являютcя кондитерские кисти и щетки.
Фабрика Martellato предлагает широкий выбор кистей и щеток удовлетворяющих самым жестким требованиям пекарей и кондитеров.
В ассортимент входят:
щетки для чистки кондитерских насадок;
кисти с натуральной и синтетической щетиной шириной от 2мм. до 7мм.;
щетки с ручкой из натуральной и синтетической щетины выдерживающие температуру от 90 до 130 градусов;
щетки без ручки (дерево, металл, пластик) из натуральной и синтетической щетины, выдерживающие температуру от 90 до 130 градусов;
Кондитерские мешки Еще одним очень важным атрибутом кондитерского производства являются кондитерские мешки. Мешки в сочетании с кондитерскими насадками предназначены для нанесения декоративных украшений из различных кремов, взбитых сливок и. т.п. на кондитерские изделия.
Компания Martellato производит кондитерские мешки многоразового и одноразового использования. Все мешки имеют форму конуса. Изготавливаются из полиуретана, силикона, прочного полиэтилена, хлопка.
Кондитерские мешки многоразового использования:
мешки из полиуретана. Покрыты экстра легким полиуретаном, со спаянным швом, верхним швом и снабжены вешалкой. Размеры варьируются то 25см. до 70см.;
мешки из силикона, размеры 34/45/50 см.;
хлопковые мешки, сделаны из толстого хлопка, покрытого изнутри полиуретаном, имеют двойной клееный шов. Размеры варьируются то 25см. до 75см.;
Одноразовые мешки выполнены из прочного полиэтилена, толщиной 90мкр. Поставляются, как в рулонах, так и нарезанные в упаковках.
Так же предлагаются:
пластиковые подставки и держатели для мешков;
настенные стенды для мешков и кондитерских насадок с пластиковым покрытием и из нержавеющей стали.
Лопатки кондитерские
Кондитерские лопатки являются неотъемлемой частью кондитерского инвентаря практически у любого кондитера. Лопатки Martellato имеют большое разнообразие форм и размеров, удовлетворяющих самым взыскательным требованиям профессионалов. В ассортименте имеются лопатки из резины, пластика, оргстекла, поликарбоната, нержавеющей стали. В зависимости от материала, лопатки могут выдерживать высокие температуры, так лопатка из резины с пластиковой ручкой выдерживает температуру до 120 градусов, а лопатка изготовленная из оргстекла позволяют работать в температурном диапазоне до 220 градусов по Цельсию.
Сито диаметр 26 см - Идеально для просеивания муки и сахара.Сито диаметр 30 см - Идеально для просеивания муки и сахара.Сито диаметр 7см - Сито с крышкой-стаканом. Идеально для просеивания сахарной пудры и какао на пончики и каппучино. Высота 9см.
PINZA Пластиковый пинцет - Для захвата пирожных
PINZAX2 Мет. пинцет - Для захвата конд. изделий 190х36 мм
PINZAX3 Мет. пинцет - Для захвата конд. изделий 190х38 мм
PINZAX4 Мет. пинцет - Для захвата конд. изделий 190х58 мм