Технология приготовления торта " Абрикосовая ветка"

Технология приготовления.

Приготовления бисквитного полуфабриката.

Яйца соединяют с сахаром и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Затем яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, не резкими движениями  замешивают тесто. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто вливают в овальную форму, выстеленную пергаментом. Выпекают бисквит при Т 200-220С 40-50 мин. Окончание процесса выпечки определяется  по упругости и светло коричневому цвету бисквита. Готовый бисквит охлаждают, освобождают от формы и выстаивают 8-10 час.

Приготовления сиропа для промачивания.

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1 , доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, кипятят 1-2 мин. Сваренный сироп охлаждают до 40С, процеживают и добавляют к нему размешивании вино, эссенцию.

Приготовления крема масляного основного на сгущенном молоке.

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски, загружают в взбивальную машину. Взбивают на тихом ходу 5-7 мин, пока масло не побелеет и не станет пышным. Затем машину переводят на быстрый ход  и постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25С сгущенное молоко, а в конце взбивания добавляют сахарную пудру и коньяк. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут. Готовый крем пышный и однородный по консистенции.

Приготовление желе.

Желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:12. Оставляют для набухания на 2 часа. Согласно рецептуре варят сахарный сироп: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1 минуту, процеживают. Готовый сиром охлаждают до 60 С и растворяют в нем набухший желатин.

Приготовления воздушного полуфабриката.

В обезжиренную емкость загружают охлажденные белки. Взбивают белки на тихом ходу машины до получении белой пены. Затем скорость венчика увеличивается. Белки продолжают взбивать до увеличении в объеме в 7 раз. Затем в взбитые белки вводят постепенно сахар. Взбивают смесь до увеличение в объеме 5-6 раз. Готовое тесто пышное, сухое на вид. Готовое тесто охлаждают в виде круглых лепешек диаметром 3 см на лист, застеленный пергаментом. Выпекают при Т 100-110С 20-30 мин.

Приготовление торта.

Готовый бисквит разрезают на три пласта. Промачивают 1\3 частью сиропа нижний пласт, склеивают абрикосовым джемом, второй пласт пропитывают 1\3 частью сиропа. Смешивают масляный абрикосовый крем с джемом в соотношении 1:1. Склеивают этой смесью второй и третий пласт. Оставшимся сиропом пропитывают верхнюю часть. Верхнюю поверхность грунтуют абрикосовым джемом. Укладывают на поверхность абрикосы из компота. Заливают желе. После застывания желе, на поверхность шоколадным кремом наносят абрикосовую ветку, из подкрашенного в зеленый цвет масляного крема отсаживают листики. Боковую поверхность покрывают абрикосовым джемом, отделывают круглыми лепешками из воздушного полуфабриката, размещая их на не большом расстоянии одну от другой. Между лепешками и по краю торта производят отделку белым масляным кремом.

Требование к качеству.

Торт трех слойный. Правильно овальной формы, равномерно покрыт желе. Торт отделан абрикосами и кремом. Бокова поверхность украшена воздушным полуфабрикатом и масляным кремом.

Торт “ Абрикосовая ветка”

Вес 1 торта 1000гр.