Технология приготовления супов и соусов: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем. Соус сметанный

Петрушка. В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С. 
Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. 
Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Луковые овощи. Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара – 9, минеральных веществ – 1,2 ; витамины – С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.  
В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука. 
Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – мясистые чешуи.  
По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. 
Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.

Томаты. В помидорах содержится сахара – 4%, минеральные вещества – 0,7% и органические кислоты – 0,5%. 
Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В. 
Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы – для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро. 
Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.

Кулинарный жир. Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды. 
Температура плавления 28-36оС. 
Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие. 
 
Мука пшеничная. Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Содержится 14-15 % воды, 10,3 –12,9 % белков, 0,9-1,8 % жиров, 55,8 – 67,7 % крахмала, 0,1 – 1,9 % клечатки, 0,5 – 2 % золы, витамины В1, В2, РР. 
В муке содержаться фософор, калий, магний, железо и другие. 
Муку делят на крупчатку (для приготовления макаронных изделий), высший (для выпечки сдобных изделий), 1 сорт ( для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассирования), 2 сорт и обойную ( для изготовления хлеба).  
Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.  
Хранят муку при температуре 12-18оС и относительной влажности 60-70%. 
Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, т.к. это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества. 
Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: высшего сорта – 0,55%, 1-го – 0,75%.  
Качество муки зависит от количества и качества клейковины ( набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины, в среднем 20-30% от массы муки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механическая кулинарная обработка овощей.

Картофель           ↓  Сортируют (удаление посторонних  примесей, гниль, зеленых клубней  картофеля)      ↓ Калибровка (по размерам)     ↓ Мытье     ↓ Очистка → отходы (пищевые,кормовые)  → изготовление крахмала ↙              ↘ Машинная   Ручная    ↓  Доочистка   ↘                        ↙         Нарезка

Петрушка ↓ Сортируют (отрезают зелень и  корешки) ↓ Перебирают (удаляют увядшие и  сухие листья) ↓ Промывают ↓ Очищают вручную ↓ Моют     Мука пшеничная ↓ Просеивание

 

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Морковь, свекла, репа ↓ Сортировка (по размерам, удаляют загнившие экземпляры, отрезают ботву) ↓ Промывание ↙                                ↘ Вручную           В моечных машинах ↓ Очистка                                 ↓ Промывание    ↓ Нарезка

Капуста ↓ Снимают загнившие и Загрязненные листья ↓ Отрезание наружной часть кочерыжки ↓ Промывание ↓ Кочан разрезают (на две или четыре  части, вырезают кочерыжку) ↓ Кладут в холодную подсоленную воду (чтобы удалить гусениц  или улиток) ↓ Промывание ↓ Нарезка                                                              Вручную                   На овощерезательной                                                 машине

 

Характеристика приемов тепловой обработки.

Пассерование - процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассированной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют на плитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм приготовления блюд.

№ 278 «Борщ украинский»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- тарелка                                                               - сметана

                                  - зелень

 

 

 

 

№ 282 «Щи из свежей капусты с картофелем»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- тарелка                                                                    - сметана

                                                                                      - зелень

 

№ 1044 «Соус сметанный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила подачи. Требование к качеству. Сроки хранения.

№ 278 «Борщ украинский»

Отпуск: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки при t = 750C, по 500г.

Требования к качеству:  Свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Вкус борща украинского кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

№ 282 «Щи из свежей капусты с картофелем»

Отпуск: в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень по 500 г. при t =750C

Требования к качеству:  капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, га поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

№ 1044 «Соус сметанный»

Отпуск: Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Требования к качеству:  соус должен иметь вкус молока и сметаны.

Сроки хранения: хранят при t= 75°С не более 2 ч. с момента приготовления.

Приложения.

Технология приготовления «Борщ украинский».

1. На сковороде обжариваем свеклу, нарезанную соломкой. 
Добавляем лук, нарезанный кубиками, и морковь (тоже кубиками - приятнее кушать). 
Обжариваем до золотистого цвета.

 

 

2. Добавляем томатную пасту и помидоры натертые на терке (без кожуры). 
После того, как помидоры немного загустеют влить стакан бульона. 
Туда же добавляем болгарский перец, порезанный кубиками. 
Протушиваем минут 10.

3. Тем временем шинкуем капусту.

 

 

 

 

4. Картофель почти готов - кладем зажарку в бульон, закипит - добавляем капусту и много зелени (петрушка, укроп - кому что нравится).

 

 

5. Отпуск: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки при t = 750C, по 500г.

 

 

 

Технология приготовления «Щи из свежей капусты с картофелем»

1. Картофель нарезают брусочками, капусту, морковь, лук, корень петрушки — соломкой, помидоры — дольками.

 

 

 

2. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь, петрушку и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5–6 минут.

 

 

3. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют картофель. Варят 15 минут, закладывают пассерованные с томатом-пюре овощи и варят еще 10 минут. После этого вводят специи и доводят овощи до готовности. Помидоры кладут за 5 минут до готовности супа.
4. Готовые щи настаивают 15–20 минут.

 

 

 

 

5. Отпуск: разливают в тарелки, сверху посыпают рубленой зеленью и кладут сметану.

 

 

 

 

Технология приготовления «Соус сметанный»

1.Ставим сметану на огонь и доводим до кипения.

 

 

 

 

 

 

2. В сковороде жарим муку со сливочным маслом и приготовленную белую пассировку постепенно вливаем в сметану, постоянно перемешивая, для того, чтобы избежать комков.

 

3. Добавляем соль и перец, снова доводим до кипения и наш соус готов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Москва 2000 3-е издание « Кулинария»
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебно-методическое пособие/ Сост. А.В. Румянцев-3-е изд., доп.-М.: Издательство «Дело и сервис», 2002г.,1016с.А4.
3. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»
4. www.google.ru
5. gotovim-doma.ru