Технология приготовления обеда

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.

1.1. Борщ московский.

Технология приготовления пищи изучает рациональные способы обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий  с максимальным сохранением пищевых веществ при наименьших затратах труда и материальных ценностей.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания включает ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведению их до состояния, пригодного к употреблению.

Борщ - вид супа, распространённый среди народов восточной и центральной Европы. Входит в национальные кухни многих стран, в частности, Украины, России, Белоруссии Румынии, Молдавии, Литвы. Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

Борщ московский — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

«Борщ московский»

Ингредиенты:

- 120г говядины.

- 100г свиных копченых костей.

- 70г ветчины.

- 50г сосисок.

- 300г капусты белокочанной.

- 400г свеклы.

- 100г моркови.

- 30г корня петрушки.

- 100г лука репчатого.

- 60г томата-пюре.

- 70г топленого масла

- 4 ст. л. сметаны.

- 20г сахара.

- 30г 3%-го уксуса.

- Соль.

- Черный перец горошком.

- Лавровый лист.

Технология приготовления: «Борщ московский».

1. Свиные кости и говядину заливаем двумя литрами воды. Варим бульон, процеживаем. Петрушку, морковь, лук нарезаем и обжариваем на масле. Отдельно обжариваем томат, нарезаем свеклу тонкой соломкой и прогреваем в масле. Добавляем обжаренный томат, немного бульона, сахар, 1/3 уксуса, и тушим до размягчения. Добавляем лук и обжаренные коренья, прогреваем еще 10 мин.

2. Шинкуем капусту, кладем ее в бульон и варим 10 мин. Затем добавляем тушеную свеклу и варим еще 10 мин.

3. Заправляем, борщ оставшимся уксусом и пряностями, солим и провариваем 5-7 мин. Борщ должен настояться 15 мин. Сосиски, ветчину и вареное мясо нарезаем ломтиками, солим и варим 10-15 мин. При подаче кладем в тарелку мясной набор и наливаем борщ, заправляем его сметаной, посыпаем рубленой зеленью. Московский борщ готов.

1.2. Мясо тушеное.

Тушёное мясо (жарг. тушёнка) — мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван «Мясом тушёным». Вариант солонины, в которой в былые времена консервирование достигалось использованием соли, а с 19-го века пастеризацией продукта.

Мясо тушёное — один из лучших мясных продуктов в ситуации, когда приготовление свежего мяса невозможно или нет возможности его сохранить пригодным для употребления (нехватка времени, нет холодильника и т. д.). Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность. Поэтому мясо тушёное — неотъемлемая часть неприкосновенных аварийных запасов. Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

«Мясо тушеное».

Ингредиенты:

500-700 г свинины (если это ребра, мяса может быть и больше)

1 большая луковица соль,

перец - по вкусу.

Технология приготовления «Мясо тушеное».

Мясо вымыть и нарезать на порционные куски (размер кусков - на ваше усмотрение). Луковицу очистить, вымыть и нарезать кубиками. В чугунок (или толстостенную кастрюлю) выложить нарезанное мясо и подрумянить его, помешивая, минуты 3 на большом огне, чтобы мясо немного приобрело цвет (для большей диетичности кастрюлю можно накрыть крышкой). К мясу добавить лук (по желанию - еще и натертую на крупной терке морковь), жаркое подрумянивать еще 1-2 минуты, помешивая. Следить, чтобы ничего не подгорело. Затем сделать самый маленький огонь и готовить мясо (под крышкой), еще минут 20, изредка помешивая (мясо должно пустить сок). После этого в кастрюлю с мясом долить кипяток (чтобы мясо было чуть-чуть не покрыто), и продолжать тушить мясо на самом маленьком огне до готовности (свинина тушится около часа). В почти готовое мясо добавить по вкусу соль (а также, по желанию, и другие специи - перец, лавровый лист и т.д.). Тушеное мясо очень вкусно горячим (холодное - тоже неплохо). В качестве гарнира подходят салаты из сырых овощей, отварной картофель (или картофельное пюре), различные каши, гороховое пюре, тушеная или кислая капуста, маринованные сливы и т.д.

1.3 Черный кофе с мороженым (глясе).

Кофе глясе – это удивительное сочетание холода и вкуса, по сути – коктейль на основе кофе.

Кофе и мороженое – сочетание гениальное и, как положено, простое. Кто впервые придумал соединить эти два с древности любимых продукта, неясно. Говорят, что австрийцы – они придумали и кофе глясе и мороженое с шоколадом. Но назвали почему-то по-французски café glace.

Это удивительный подарок кофеманам – теперь, как бы ни было жарко, не обязательно отказываться от привычного напитка. Кофе охлаждают и по-другому: в Америке даже популярнее iced coffeе, Бразилия пьет бахию. Странно, но кажется, что этот кофе с французским названием и австрийскими корнями пьют в основном в России.

Сделать его совсем просто.

Вы готовите насыщенный ароматный кофе, как обычно: варите в турке, пропускаете через кофемашину. Можно даже взять растворимый. И сахар – по желанию и по вкусу. Потом – охлаждаете. Добавляете шарик пломбира. Уже восхитительно вкусно! Но чтобы создать праздничную обстановку, сервируйте глясе в высоком бокале, посыпьте сверху шоколадной или карамельной крошкой. Бокал ставят на десертную тарелку и подают с соломинкой – для кофе – и чайной ложечкой – для тех, кто захочет насладиться мороженым, еще твердым. Ведь глясе – это самый сытный кофе, вполне способный стать полноценным завтраком.

Разнообразить рецепт можно до бесконечности: например, добавлять в кофе при варке немного какао, взять шоколадное мороженое вместо пломбира, положить его не в холодный, а в горячий кофе.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА, ОБОРУДОВАНИЕ, ОХРАНА ТРУДА И САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции - в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из-за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо - рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Мясной цех предназначается для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен. В начале линии располагается стойка с крючьями для подвешивания мясных туш и под ней ванна для их промывания с использованием щетки-душа. Затем по линии размещается колода для разрубки туш, производственные столы для обработки мяса, мясорубка пли универсальный привод для мясных цехов, котлетный автомат или машина для формовки котлет, производственный стол для приготовления полуфабрикатов и холодильный шкаф. В цехе, кроме того, предусматриваются передвижные ванна и стеллаж для подачи мяса и полуфабрикатов в горячий цех и ящик-носилки для доставки мяса со склада.

Колода для разрубки мяса изготовляется из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты от основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол, в крышке которого делается отверстие для колоды.

На наружной стороне входных дверей производственных и других помещений столовой вывешиваются таблички, оформленные на оргстекле размером 260x150 мм, с указанием номера помещения и его назначения («Овощной цех», «Мясной цех» и т. д.), а на внутренней стороне дверей — опись оборудования и инвентаря.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, оксикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

                    характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

                    органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

                    санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

                    технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.