Технология приготовления «Мяса отварного» и приготовления заварного теста и изделий из него «Профитроли»

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и  процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый  бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Внешний вид: мясо сохранило свою форму при варке, картофель доведён до готовности, соус с ярко выраженным оттенком.

Цвет: у мяса бледно серый, у картофеля белый, у соуса красный.

Консистенция: у мяса мягкая, мясо не сырое, картофель не сырой, однородная консистенция, нежная, у соуса без комков,однородная, нежная.

Вкус  и запах: свойственный данным блюдам, без посторонних привкусов и запахов.

 

3. Организация работы при приготовлениизаварного теста

«Профитроли».

3.1. Подготовка сырья

Для приготовления  теста и начинки используются только свежие и качественные продукты: яйца диетические, 1 категории, мука высшего, сметана и молоко, масло свежие. Яйца можно использовать в целом, а можно меланж, но обязательно яйца проверить на доброкачественность.

Используют  муку с сильной клейковиной, перед  приготовлением муку просеивают, чтобы  изделие получилось более воздушным. Сахар должен быть сухим, без посторонних привкусов и запахов, сахар придают изделию сладкий вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Яйца обязательно проверяют на доброкачественность, перед использованием яйца дезинфицируют, а следом хорошо промывают. Если это ячный порошок то его разводят тёплой водой, чтобы он набух в течении 30 минут, меланж перед использованием размораживают, предварительно банку дезинфицируют. Меланж обязательно после того как он разморозился, процеживают и сразу используют. Маргарин без посторонних привкусов и запахов, при необходимости его зачищают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Приготовление заварного теста и изделий из него.

Приготовление: в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39 %.Массу переносят вовзбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70г градусовзамес заваренной массы с большим количеством яиц - в перемешанную и охлажденную заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов. Готовое тесто отсаживают на листы слегка смазанные маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесте, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри образуется полость (пустота).

Технология  приготовления Профитролей.

Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского  мешка с гладкой трубочкой  на противень, слегка смазанный жиром, в виде маленьких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2.5 см друг от друга  и выпекают при температуре 180…200 ◦С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Приготовление белкового заварного крема.

Приготовление крема состоит  из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122◦С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания  горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки  изделий: хорошо сохраняется форма  украшений.

Если влить сироп, уваренный  до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура  сиропа выше, то образуются комки и  такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко­торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уварен­ный до 122◦С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Внешний вид: золотистая корочка, изделие не расплывчатое, без трещин.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: пышная, воздушная, изделие не сырое, хорошо испечённое.

Вкус  и запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

 

 

4.Практическая  часть.

        Изучив теоретическую часть необходимо  проработать следующие блюда:

1.Мясо отварное.

2.Профитроли.

И составить  технологические карточки (см. приложение 1,2,3,4,5)

Для приготовления мясного блюда и кондитерского изделия использовалось сырье высокого качества, отвечающее ГОСТам и стандартам. Все продукты прошли предварительную обработку и оценку качества органолептическим способом.

1. Приготовление мяса отварного:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (обмывка, обсушивание, разделка, обвалка, зачистка);(очистка, нарезка, промывание овощей).

Тепловая обработка  сырья (варка, припускание, жарка, запекание).

Приготовленное  блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит200грамм.

Органолептические показатели.

Внешний вид: мясо сохранило свою форму при варке, картофель доведён до готовности, соус с ярко выраженным оттенком.

Цвет: у мяса бледно серый, у картофеля белый, у соуса красный.

Консистенция: у мяса мягкая, мясо не сырое, картофель не сырой, однородная консистенция, нежная, у соуса без комков, однородная, нежная.

Вкус и запах: свойственный данным блюдам, без посторонних  привкусов и запахов.

Для улучшения  вкусовых качеств были использованы такие специи как перец и соль. В качестве оформления роль сыграли зелень петрушки и укропа. Это блюдо подаётся на порционной тарелке с отдельно отпущенным соусом в соуснике, а также можно полить отварное мясо красным соусом.

 

2. Приготовление Профитролей с белковым кремом:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья (мытьё, взбивание, замес)

Тепловая обработка  сырья (варка, заваривание, запекание)

Приготовленное  блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит80 грамм.

Внешний вид: золотистая корочка, изделие не расплывчатое, без трещин.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: пышная, воздушная, изделие не сырое, хорошо испечённое.

Вкус и запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и  запахов.

Готовые изделия  поливают растопленным шоколадом, укладываются на красивое порционное блюдо, и посыпаются сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата 

			Код
Форма по ОКУД			0330501
«Столовая ТТТ»		по ОКПО
«Мясо отварное»
		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК СТП		258
Вид операции

России  от 16.12.2013  № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	1	16.12.2013

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «16» декабря 2013 г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6
1	Говядина		0.110	250	27
2	Морковь		0.3	15	0.045
3	Лук репчатый		0.025	15	0.0375
4	Картофель		0.300	16	5
5	Молоко		0.40	45	2
6	Масло		0.5	25	0.125
7	Томаты		0.025	100	0.25
8	Мука		0.025	200	0.50
9	Соль		0.1	9	0.009
10	Сахар		0.05	30	0.15
Общая стоимость сырьевого  набора на 1 блюдо			Х	Х
Наценка 55%,руб.коп.			---
Цена продажи блюда, руб.коп.			35 рублей 30 копеек
Выход одного блюда в  готовом виде, грамм			250
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата 

			Код
Форма по ОКУД			0330501
«Столовая ТТТ»		по ОКПО
«Профитроли»
		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК СТП		529
Вид операции

России  от 16.12.2013 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	2	16.12.2013

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «16» декабря 2013 г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6
1	Мука		0.32	40	1.3
2	Масло сливочное		0.15	70	1
3	Яйца		0.60	120	7.2
4	Сахар		0.05	40	0.02
5	Соль		0.075	15	0.01125
6	Ванилин		0.05	25	0.0125
7	Лимонная кислота		0.2	35	0.07
8
9
10
Общая стоимость сырьевого  набора на 1 блюдо			Х	Х
Наценка 55%,  руб.коп.
Цена продажи блюда,  руб.коп.			10рублей 71 копеек
Выход одного блюда в  готовом виде, грамм			529
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации