Технология приготовления муссов и пуддингов

Машина 1П31 работает следующим  образом. Плоды поступают в машину через загрузочный бункер. Попав  в полость, образуемую ситом, плоды  разбиваются петельным валом  и отбрасываются на сетку. Сквозь сито и мякоть, и жидкая фаза плодов проходят в полость между ситом и корпусом, откуда стекают в сборник.

Из сборника 7 протертую  массу откачивают насосом. Косточки продвигаются к выходному лотку  и по нему сходят в приготовленную тару. Регулирование производительности машины в зависимости от вида и  сорта продукта осуществляется за счет изменения угла наклона верхней части машины.

Техническая характеристика протирочной машины 1П31 приведена  в табл.

Машина А9-КИТ (рис.) предназначена для отделения косточек и других отходов от плодов и измельчения их мякоти.

Рис. Универсальная протирочная  машина А9-КИТ

Она состоит из ротора и  горизонтального неподвижного ситового барабана. Рабочими органами ротора являются четыре бича, установленные с зазором  к внутренней поверхности ситчатого барабана 1. Ротор опирается на станину 6 через подшипники 5. На консольном конце вала ротора размещен приводной шкив.

Ситовой барабан установлен в корпусе 1, который образован  приемным бункером 4 и сборником 2 для  протертой массы. Сборник выполнен в виде наклонного лотка с двумя  боковыми отводящими патрубками внизу. На внутренней стороне кожуха находятся  четыре продольные направляющие, с  помощью которых облегчается  установка барабана, и четыре кольцевые  направляющие для центровки барабана по секциям. Приемный бункер 4 крепится к переднему торцу кожуха, а  другой торец кожуха закрыт крышкой 3, установленной на подвеске. Протирочный  барабан состоит из каркаса и  сетки. Каркас образован четырьмя кольцами, которые соединены стяжками. В  проемах между кольцами с помощью  зажимных планок помещено попарно шесть  полуцилиндрических сит. На бичевой  вал надеты лопасть и три разрезные  ступицы с крестовинами.

Наличие разрезов в ступицах и стяжка ступиц болтами позволяют  поворачивать крестовины для регулировки  угла опережения.

Машина оснащена бичами двух видов. Бич для семечковых плодов — это металлическая пластина с тремя приваренными скобами, в  которых имеются отверстия для  крепления их на резьбовых пальцах  крестовин. Бич для косточковых  плодов представляет собой ребристые  и плоские молоточки.

Перерабатываемое сырье подается в бункер машины, откуда крыльчаткой сбрасывается в ситовой барабан, подхватывается вращающимися бичами и приводится во вращательное движение по стенкам ситового барабана. При этом жидкая фаза, пройдя через отверстия в ситовом барабане, попадает в корпус, стекает в сборник и удаляется из машины, а твердая фракция сбрасывается через люк передней крышки. Угол опережения бичей обоих типов может измеряться от 1,5 до 4,5°. Кроме угла опережения регулируется зазор между бичами и сеткой.

Техническая характеристика универсальной протирочной машины А9-КИТ приведена в табл.

Таблица. Техническая характеристика протирочных машин

Показатель	КПУ-М	1П31	А9-КИТ	Т1-КП2У	Т1-КП2Т
Производительность, т/ч	5,0...7,0	1,0	4,0...15,0	7,0	10,0
Частота вращения рабочего вала, с-1	46,6...73,3	28,7	26Д...74.8	46.6...733	83,7
Количество бичей, шт.	10	4	4	4	4
Угол опережения бичей, град	1,0	1,5	1,5...4,5	1,5	±1,5
Диаметр протирочного барабана, мм	388	—	388	—	388
Длина протирочного барабана, мм	816	—	1200	—	856
Диаметр отверстия в ситах, мм	1,0	0,8...5,0	0,8...5,0	0,8...5,0	0,4...5,0
Живое сечение сетки, %	64	37	23...40	23...41	17...34
Мощность электродвигателя, кВт	4,0	1,1	13,0	7,5	17,0
Габаритные размеры, мм:
Длина	1940	1570	2055	1770	2500
Ширина	1130	755	980	770	1715
Высота	1015	1214	1410	1115	2595
Масса, кг	270	315	850	500	1500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования, предъявляемые  к качеству готовой продукции

Температура холодных сладких  блюд при подаче должна быть 12—15°С. Недопустимыми дефектами  являются следующие: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.). Наиболее часто встречающиеся  дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе) ; незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.). Свежие    фрукты    должны   быть   вымыты,   зачищены   от  загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

Муссы — готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белый или слабо-желтый). Перед отпуском их нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный  слой желе (плохо взбивали, разлили  в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

 

 

Правила подачи сладких  блюд

 

Обед обычно завершается  сладким блюдом. Сладкие блюда  обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией. Они могут быть холодными  и горячими. К холодным сладким  блюдам относятся фрукты в сиропе с вином и компоты; желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких  блюд входят: пудинги; суфле; блинчики с вареньем; яблоки в тесте; каша гурьевская и др.

Температура холодных сладких  блюд при подаче должна быть 8 —10°, а  горячих — 65 — 70°.

Перед подачей сладких  блюд со стола убирают использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки.

Большинство сладких блюд (компоты, кисели, кремы, желе, мусс, яблоко в сиропе и др.) подают в креманках. Их ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности

Задачи  техники безопасности на предприятиях общественного питания– изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, учет причин возникновения пожаров помогают осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.

Осуществляют  контроль за охраной труда государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры.

Достаточно  важную роль в организации надзора  за охраной труда играют профсоюзы  через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции  федеральных, республиканских, краевых  и областных отраслевых комитетов  профсоюзов и советы профсоюзов республик, краев и областей. Техническая  инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень  механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при  обслуживании оборудования.

Общественные  инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике  безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Работники, работающие с оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Так же как в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику  безопасности. 

1. Работник обязательно должен  надеть спецодежду, удобную обувь.  Волосы убрать под головной  убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить  резиновую. 

2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. 

3. Необходимо осматривать инвентарь  на наличие поломок и трещин.  

4. Обязательно проверить заземление  и исправность оборудования. 

5. В случае обнаружения поломки  техники необходимо вызвать специалиста.  Само ни в коем случае не  ремонтировать. 

В процессе работы: 

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило  эксплуатации. 

2. Нельзя оставлять работающую  технику без присмотра. 

3. Машины, которые не используются, не должны работать. 

4. Жарочная поверхность должна  быть без трещин. 

5. Горячую посуду необходимо  брать сухой тряпкой. 

6. При использовании газовых  плит проверять, нет ли запаха  газа. 

7. При наличии запаха газа  немедленно позвонить в газовую  службу. 

8. Горячие котлы и кастрюли  ставить на ровную, устойчивую  поверхность. 

9. Перед переноской больших или  горячих емкостей проверить, чтобы  ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую  можно использовать только после  прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Технико-технологическая  карта №1    

  Наименование блюда: « Мусс  лимонный»  

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо   «Мусс лимонный», вырабатываемое рестораном «Fartuc».  

Перечень  сырья:  

Для приготовления  мусса «Мусс лимонный» используется следующее сырье: лимоны, сахар, желатин и вода.  

Требования  к качеству сырья:

Наименование  продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Лимон	190	80	1,9	3,8
Сахар	250	250	2,5	5
Желатин	27	27	0,27	0,54
Вода	770	770	7,7	15,4

 

  
  

Технология  приготовления:  

С лимонов  срезают цедру, разрезают пополам  и отжимают сок. Цедру заливают горячей  водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.  

Требования  к оформлению, подаче, реализации:  

При отпуске  мусс поливают соусом или сиропом  сахарным. Подается по 20 грамм на порцию в холодном виде.  

Органолептические показатели:  

Внешний вид: Соотвествует данному муссу.  

Цвет: Желтый  

Вкус  и запах: Полностью соотвествуют данному напитку. Вкус в меру кисло-сладкий без постороннего запаха.  

Показатели  качества и безопасности:  

Цвет и  запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса. 

 

 

 

 

 

Заключение

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением  праздничного стола. Они приятны  на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Обычай заканчивать  трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Украшению десерта отводится особое значение, так как десерт - это праздничное блюдо. Существует огромное количество разновидностей десертов. Всё, что подаётся после основного блюда - принято считать десертом. Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит - "о десертах не спорят".Другая версия гласит, что традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: в гробнице одного знатного фараона обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта и что по праву можно назвать самым старым десертом мира. Учёные выяснили, что в древнеегипетском лакомстве содержатся мёд, кунжут и, возможно, молоко. При этом законодателями моды в изготовлении десертов являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские. Поскольку муссы и пудинги относятся к "сладкой стороне" жизни всех стран и народов, то никто не знает точное количество их видов, а также количество рецептов, на основе которых они создаются. Но бесспорно, сладкие блюда всегда придают праздничность любому столу и всегда являются востребованными и поднимают настроение.