Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2014 в 15:09, реферат
Широкий ассортимент питательных, вкусных блюд из мяса домашней птицы используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
Для приготовления блюд подготовленную домашнюю птицу отваривают, предполагают, тушат, жарят и запекают. Жарке подвергают птицу при приготовлении самого мяса, котлет, полуфабрикатов и др..
Раскрытие технологии приготовления котлеты по-киевски из мяса птицы является целью этой работы.
Неравномерность нагрева, С - 40
Внутренние размеры рабочей камеры, мм:
длина - 480
ширина - 670
высота 300
Габариты, мм:
длина - 830
ширина - 800
высота - 1500
Масса, кг - 260
3. Требования к качеству
Котлеты натуральные - без
кожи и поверхностной пленки, сухожилия
попереризувани в 2-3 местах, плечевая косточка
зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с
обрубленными частью головки. Масса
косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать
внутри малое филе или 1-3 кусочка
мякоти другого филе. Форма филе
овальная, цвет от бело-розового до розового,
запах, свойственный свежему куриное
мясо, консистенция мяса плотная, упругая.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают
до температуры не выше 6 ° С и
хранят при температуре от 0 до 4 °
С. Котлеты по-киевски и
Характеристика готового блюда
Жареная птица должна иметь румяную шкурку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло - или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков ручки и синяков.
Выводы
В работе были рассмотрены технологии приготовления птицы примере изготовления котлеты по-киевски.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Соединительная ткань птицы легко размягчается. Средство теплового обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов.
Литература:
З.П. Матюхина Пищевые продукты. - М.: 1987.
Ю.М. Новоженов Кулинарная характеристика блюд. - М.: 1982.
Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: 1987.
С.А. Шалимов Кулинария. - М.: 1979.
Товаровелення пищевых продуктов. - М.: 1983.
Н.И. Губа Диетическое питание и кулинария. - Д.: 1988.
Дел очник механика предприятия общественного питания. - М.: 1983.
Информация о работе Технология приготовления котлеты по-киевски