Технология приготовления карамели

Министерство образования и науки РБ

Государственное Образовательное  Учреждение Высшего Профессионального Образования

Восточный Сибирский Государственный Технологический Университет

Реферат

по технологии производства продуктов питания

            На тему: Технология приготовления карамели

                                                                                                                Выполнил:

        Проверил:

План:

Введение………………………………………………………………………………………………..3

1. Обзор развития карамельной подотрасли…………………………………………………...........4

2. Технологическая схема и технология производства…………………………………...................4

      2.1 Технологическая схема производства……………………………………………...............5

      2.2 Стадии технологического процесса…………………….......................................................5

      2.3 Приготовление карамельного сиропа…………………… ………………………….……..5

                 2.3.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке……………………...........5                                      

         2.4 Приготовление карамельной массы………………………………………………………...5

         2.5 Приготовление начинок……………………………………..................................................6

                 2.5.1 Фруктовые начинки…………………………………………………………….........6

                 2.5.2  Помадные начинки…………………………………………………………………..6

                 2.5.3  Сбивные начинки……………………………………………………………….........6

        2.6 Охлаждение карамельной массы……………………...……………………………….…….6

         2.7 Проминка карамельной массы………………………………………………………………7

         2.8 Вытягивание массы…………………………………………………………………….…….7

         2.9 Получение карамельного батона и его калибрование……………………………………..7

         2.10 Формование карамели……………………………………………………………..……….7

         2.11 Охлаждение карамели после формования………………………………………………...7

         2.12 Завертывание карамели…………………………………………………………………….8

         2.13 Переработка отходов……………………………………………………………………….8

         2.14 Особенности производства и потребления готовой продукции……………………...…8

3. Технологическая линия производства. …………………………………………………………...9

         3.1 Машинно-аппаратная схема производства………………………………………………...9

         3.2 Характеристика и принцип действия технологического оборудования…………...…….9

         3.3 Устройство и принцип действия линии………………………………………………….…9

Заключение…………………………………………………………………………………......……..13

4. Список  использованной литературы

Введение

Одним из самых простых и доступных видов сладостей является карамель.

Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

     Еще в дореволюционной России карамель была популярна среди различных слоев населения. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью монпансье. В советское время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток.

    Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками"

3

1. Обзор развития карамельной подотрасли

     ЗАО Первый кондитерский комбинат <Азарт> - одно из старейших кондитерских предприятий России. Основанное в 1848 году предприятие много раз меняло свое название, но сумело сохранить и приумножить традиции российских кондитеров.

     История берет свое начало в далеком 1848 году, когда Георг Ландрин открыл на Выборгской стороне мастерскую по производству леденцовой карамели. Десятилетиями фабрика носила почетное звание <поставщика двора его императорского величества>.

     В 1911 году на этом месте была построена <Паровая фабрика конфет, шоколада и бисквита>, которая выпускала порядка 2 500 тонн продукции в год. В начале 20 века кондитерская фабрика прошла через настоящий шоколадный кризис 1916 года, который был вызван непропорциональным распределением пошлинного тарифа. Была налажена работа и в условиях становления нового общественного строя после 1917 года, в то время как многие другие производства были закрыты.

2.Технологическая схема и технология производства

2.1 Технологическая схема производства

4

2.2 Стадии технологического процесса

Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

-подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

-приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

-приготовление карамельной массы путём уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

-обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объёму массы путём проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

-приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

-формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

-охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

-завёртка карамели, фасование завёрнутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завёрнутой карамели) в картонные короба.

2.3 Приготовление карамельного сиропа

     Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диссуторах.

2.3.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.

     Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.

2.4 Приготовление карамельной массы

      На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппарат периодического действия - универсальных варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.

5

      В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара выключают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %.. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

2.5 Приготовление начинок

      Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.

2.5.1 Фруктовые начинки

      Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.

2.5.2 Помадные начинки

Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.

2.5.3 Сбивные начинки

     Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

2.6 Охлаждение карамельной массы

     Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %.

6

2.7 Проминка карамельной масс

Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в некислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов.            

При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование. При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия.. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С.