Технология приготовления холодных блюд и закусок

 

1. О некоторых  продуктах питания.

 

   Рассмотрим  основные их виды, наиболее часто употребляемые  в пищу. 

   Что сколько весит (вес овощей и фруктов  средних размеров).

 
 
 

2. Наша кухня.

 

   а) Правила безопасности на кухне. 

   Замечено, что самую большую опасность  в доме таит в себе кухня. Что может  там случиться? Можно поскользнуться – на пол упал кусочек помидора, арбузная корочка, семя дыни. Или запнуться  о поставленную на пол горячую  сковороду или табурет. Можно обжечься или ошпариться.. порезаться ножом, крышкой консервной банки или стеклом разбитой посуды. Простудиться на сквозняке – ведь на кухне часто так жарко, и форточка открыта почти всегда. На кухне много электроприборов, а пользоваться ими надо соблюдая все необходимые правила. В общем, опасностей действительно немало, а потому – надо быть осторожным и следовать следующим советам:

• При разделке рыбы прихватывать её салфеткой, чтобы не уколоться. А чтобы рыба не выскользнула из рук, обмакнуть в соль пальцы или прицепить к хвосту прищепку и держать рыбу за неё.
• Не браться голыми руками за сковороду или кастрюлю, не убедившись, что они не горячие.
• Открывать крышку кастрюли движением от себя, осторожно, и обязательно с помощью прихватки.
• Не пользоваться скороваркой самостоятельно.
• Жиры на раскалённую сковороду класть «от себя», очень осторожно. Так же поступать и с продуктами при жарении.
• Горячую пищу пробовать не спеша, маленькими порциями, дав ей немного остыть. Доставать еду из кастрюли или сковороды лучше всего ложкой с длинной ручкой.
• Горячие напитки в кружки и стаканы наливать осторожно, поместив в них чайную ложку. И никогда не навесу!
• От посуды с трещинами и щербинами лучше всего избавляться. Пользоваться ими небезопасно.
• Не ставить на пол горячие чайники, кастрюли, сковороды, чудо – печь. Запнуться о них ничего не стоит.
• Не испытывать себя на выносливость – не переносить горячие предметы без прихватки. И обязательно смотреть себе под ноги.
• Не пользоваться электроприборами даже с малейшими неисправностями.
• Разбившуюся посуду собирать с пола осторожно, не судорожными движениями. Крупные куски – руками, мелкие – куском ваты, выбрасывая её вместе со стеклом и заменяя время от времени на другую.
• Не наклоняться низко над включенной плитой и над стоящей на ней посудой с горячей едой.
• Не ставить посуду с горячей едой на край стола.
• Перенося с плиты на стол горячую посуду, заранее подготовить там для неё место.
• Уксусную кислоту надо хранить в специальной, отличной от всей остальной посуде, и обязательно помеченной.
• Никогда не пробовать на вкус неизвестное содержимое бутылок или иной посуды. Это очень опасно. Ведь там могут оказаться эссенция, уксус, спирт, техническая жидкость... Это правило соблюдать всегда и учить соблюдать его младших.
• Не стоит рисковать и есть еду с малейшими признаками недоброкачественности, даже если она и съедобна на вкус. Это может закончиться серьёзным отравлением.
• Помнить об осторожности, пользуясь ножами и шинковкой.
• Особенно внимательно надо быть на кухне, когда там находятся малыши. Ведь они непоседливы и очень любопытны, и всё хотят делать сами – тереть овощи, резать продукты, размешивать еду на сковороде, а проба еды без них вообще не обходится. Не оставлять их без внимания!

 

   б) Кухонная утварь. 

   «Утварь»  по-старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, часто является украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь – основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

   Однако  в нашем домашнем хозяйстве мы не придаём должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на её форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о её функциональном использовании.

   Между тем кухонная утварь оказала большое  влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья.

   Не  один лишь материал, из которого сделана  посуда, оказывает влияние на вкус пиши. Не менее важна и форма  посуды. Для перекаливания масла, приготовления плова и разнообразного «тонкого» жарения с образованием нежной золотистой корочки пригодны лишь толстостенные казаны или кастрюли с выгнутым, выпуклым дном. Для приготовления кремов, соусов нужны маленькие кастрюльки – сотейники с длинной ручкой, за которую их можно быстро и безопасно поворачивать на огне во все стороны.

   Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусное блюдо  на двух – трёх человек в большой  кастрюле рассчитанной на 7 – 8 персон.

   Есть  ещё кухонные инструменты помогающие предварительно обрабатывать пищевое  сырьё, приготовлять из него полуфабрикаты, приемлемые для дальнейшей варки, жарения, тушения и т.д., то есть чистить, нарезать, измельчать, растирать, взбивать. Они лишь косвенно влияют на качество блюда. Их главная цель – ускорить и облегчить физический труд на кухне. Современная кухонная утварь всё более превращается в кухонные приборы, а домашняя кухня всё более походит на лабораторию.

   Посуда, в которой готовится пища, наиболее консервативна и стабильна. Здесь  изобретения крайне редки, а нововведения приводят подчас к ухудшению, а не улучшению посуды. Примером может служить современный чайник для кипячения воды с коротким, широким и прямым носиком вместо традиционного длинного и изогнутого; этот неправильный носик расположен к тому же в верхней половине чайника, а не в нижней, как следовало бы. Прямой носик даёт возможность заводу – изготовителю сократить несколько производственных операций, немного снизить себестоимость изделия и удовлетворяет принципам современной эстетики, но нарушает обычное давление в чайнике, в результате чего вода закипает слишком быстро и неравномерно, минуя важную для заваривания чая вторую стадию кипения.

   Каменная  посуда – самый древний вид  кухонной утвари. Её первые образцы  были созданы, по крайней мере, 10 – 15 тысяч лет тому назад, в эпоху  неолита – каменного века. Вначале это были толстые, чуть закруглённые по краям массивные каменные плиты, из которых «родились» сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды. Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники – и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже непревзойдённой в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде, отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией.

   В ту же эпоху, но примерно за 3 тысячи лет  до нашей эры, создаётся и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранить форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто её начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи.

   Наибольшим  разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово «горшок» является уменьшительным от слова «горн». Горн – горнец – горнчек – горншек – горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения пищи (молока, ягод, круп).

   Печные  горшки почти выходят из употребления. А каких только не было раньше: щаной  горшок, или естальник, кашный горшок, или кашник, горшок для томления грибов, ягод и раков – махотка, горшочек для варки мяса – горшенятко; для варки пива, медов, браг, согревания воды употреблялась корчага.

   Лучше сохранились и до сих пор известны по названиям горшки второй группы, особенно для хранения молока, сливок, сметаны, творога: кринки, глеки (глечики), горлачи, балакири, горнушки.

   Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря  вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных  с точки зрения кулинарии видов  и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только, что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с XI века.

   Однако  более половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причём многие виды её имеют немецкое происхождение. Таковы кастрюли, введённые Морским уставом 1720 года на флоте («иметь кассерюли на камбузах!»), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовки, таз. Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» - четырёхугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а позднее – «кондитерский лист» (причём вначале он изготовлялся из меди и латуни).

   Для некоторых кухонных предметов предпочтительна  эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, тёрки лучше приобретать  эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической  поверхностью. Часть кухонного инвентаря  должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатой поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

   На  кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни  различных предметов кухонного  инвентаря, а полный набор их насчитывает  почти сотню.

   Список  необходимых кухонных принадлежностей.

   в) Поговорим о сервировке. 

   Слово «сервировать» в русском языке появилось в XIX веке. Образовалось оно от французского глагола, имеющего значение «стараться», «заботиться». Действительно, не постараешься и не приложишь усилия – стол как следует и как положено не накроешь. А заботимся мы о том, чтобы всем, кто за столом нашим окажется, было и удобно, и приятно.

   Сервированный стол – это всегда знак нашей  почтительности и сердечности. Об этом забывать не стоит. Ну а теперь –  об основных правилах сервировки.

   Прежде  всего – о скатерти. Без неё  или заменяющих скатерть салфеток сервировка стола просто немыслима. В обычных случаях скатерть может быть любой (но только без дыр и пятен!), а вот в торжественных – конечно же, белой, отутюженной и, по возможности, накрахмаленной. И стол она должна не только накрывать целиком, но и свисать с него на 20 – 30 см.

   Нельзя  обойтись и без посуды одного стиля. Нет сервиза? Не беда, нужно подобрать  тарелки и всё прочее по цвету  и рисунку.

   На  середину стола поставить вазу с  фруктами, графин с соком, солонку, перечницу.

   Хлебницу, накрытую салфеткой, лучше всего расположить рядом с собой и во время обеда подавать хлеб тем, кому он понадобиться. Брать хлеб вилкой не допустимо. Хлеб берут только руками, и в этом проявляется наше особое к нему отношение.

   Для каждого гостя, на расстоянии 50 – 60 см друг от друга и 1 – 2 см от края стола, ставятся столовые тарелки. На них – тарелки поменьше, закусочные, слева – маленькие, пирожковые, - для хлеба.

   Полотняные  салфетки положить на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то поместить  их в вазочку, которую надо поставить на середину стола.

   Столовые  приборы разложить так: справа от тарелки – столовый нож, а рядом, если есть, - рыбный и закусочный. Все  ножи кладут лезвием а тарелке.

   С этой же стороны кладут ложку, рядом с ножами, углублением вверх.

   Слева от тарелки располагают вилки, зубцами  вверх. Сначала столовую, затем рыбную и закусочную.

   Бокалы  ил стаканы ставят за столовой тарелкой.

   Можно украсить стол цветами, но надо подобрать  для них низкие вазочки. Цветы  же должны быть не очень высокими и не слишком пахучими.

   Стол  для десерта и чая лучше  всего накрыть цветной скатертью.

   Чашки подавать непременно на блюдцах. На блюдце положить чайную ложечку. Перед каждым гостем поставить десертную тарелку  с салфеткой. Справа от тарелки – десертный нож, слева – десертная вилка.

   Около низких ваз с тортом, пирожными  и печеньем положить лопаточки для  торта и щипцы для печенья  и пирожных. В вазочку с вареньем и в сахарницу положить ложки  с длинными ручками. Около тарелочки  с лимоном положить вилочку.

   Розеточки поставить стопочкой около ваз  с вареньем.

   И обязательно салфетки.

в) Рецепты. 

1. Салат по–ковбойски.

   Трудно  сказать, отчего он так называется. Но нравится всем, кто его ни пробовал. Свежие помидоры обдать кипятком, снять  кожицу. Помидоры, репчатый лук, варёный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.