Технология приготовления блюд из птицы

 

Подготовленные тушки  птицы, нарубленные на куски по 40 – 50 г, обжаривают до образования поджаристой  корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 – 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 – 20 мин.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

Технологическая карта  № 4. Плов из птицы

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	213	145
цыплёнок	209	145
Бройлер - цыплёнок	192	137
индейка	188	137
утка	240	154
гусь	256	167
Маргарин столовый	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы		100
Масса готового  риса с овощами		200
Выход		300

 

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования  корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 мин в жарочный шкаф.

 

 

Технологическая карта  № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	163	112
цыплёнок	160	112
цыплёнок - бройлер	147	106
индейка	144	106
утка	184	119
гусь	195	129
Маргарин столовый	10	10
Картофель	193	145
Морковь	75	60
Лук репчатый	42	35
Горошек зелёный консервиро- ванный или фасоль овощная  свежая	15	10
Соус		125
Масса жареной птцы		75
Масса гарнира и соуса		300
Выход		375

 

Жареную птицу рубят  на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные  морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 – 30 мин. За 5 – 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

 Тушеную птицу отпускают  с овощами и соусом, в котором  они тушились. Это блюдо можно  готовить и в порционных горшочках.

 

Технологическая карта  № 6. Птица жареная

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	163	112
цыплёнок	160	112
бройлер - цыплёнок	147	106
индейка	144	106
утка	184	119
гусь	195	129
Сметана	2	2
Маргарин столовый	4	4
Масса жареной птицы		75
Масло сливочное	5	5
Гарниры		150
Выход		230

 

Подготовленные тушки  птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 – 160 С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья  птицы в жарочном шкафу тушки  периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется  предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу рубят  непосредственно перед подачей  по 2 куска (филе и окорочок). При порционировании  жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареную  птицу гарнируют, поливают мясным соком  и сливочным маслом. Можно отпускать  и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры – гречневая  каша, рис отварной или припущенный, горошек зелёный отварной, картофель жаренный (из сырого), капуста тушенная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зелёные салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 – 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жаренных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой  кашей.

 

Технологическая карта  № 7. Гусь, утка фаршированные

 

	БРУТТО	НЕТТО
Гусь	195	129
Утка	184	119
Маргарин столовый	4	4
Картофель	207	155
или чернослив	133	150 1
яблоки	250	175
Сахар 2	5	5
Масса фарша		150
Масса жареного изделия		225
Масло сливочное	5	5
Выход		230

 

1 Масса варёного чернослива  без косточки.

2 При фаршировании  картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку  гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и  жарят в жарочном шкафу 45 – 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или  обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют  семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

 

 

Технологическая карта  № 8 Котлеты натуральные из филе птицы

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	192	69
Бройлер - цыплёнок	223	69
Масло сливочное	5	5
Масса жареной котлеты		50
Гренки		20
Масло сливочное	5	5
Гарниры		150
Выход		225

 

1 Мякоть без кожи.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое  филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух – трёх местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развёрнутой частью большого филе.

 Подготовленное филе  птицы жарят на масле непосредственно  перед подачей. При отпуске  котлеты кладут на гренок, гарнируют  и поливают маслом.

Гарниры – картофель  жареный (из сырого), сложный гарнир.

 

Технологическая карта  № 9 Котлеты рубленные из птицы с гарниром

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	77	37
индейка	76	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари	5	5
или хлеб пшеничный	11	10
Масса полуфабриката		63
Маргарин столовый	3	3
Масса жареных котлет		50
Гарнир		150
Соус или маргарин столовый	5	50 5
Выход: с соусом с маргарином		250 205

 

 Мясо птицы нарезают  на кусочки и пропускают через  мясорубку вместе с внутренним  жиром. Измельченное мясо соединяют  с замоченным в молоке или  воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 Из кур можно  приготовить котлеты (фуршет) по 5 – 6 шт. на порцию.

 Гарниры – каши  рассыпчатые, горошек зелёный  отварной, пюре картофельное, картофель  жаренный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы – красный основной, белый с овощами.

 

Технологическая карта  № 10 Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом с рисом

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	103	37
Индейка 1	90	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Масса полуфабриката		57
Масло сливочное	1	1
Масса припущенных биточков		50
Гарнир		150
Соус		50
Выход		250

 

1 Мякоть без кожи.

Готовую котлетную массу (рец. № 9) разделывают на биточки (1 – 3 шт. на порцию). Припускают 15 – 20 мин.

Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

Соусы – паровой, белый  с яйцом.

 

Технологическая карта № 11. Кнели из кур, бройлеров - цыплят с рисом

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	211	76
Бройлер - цыплёнок	245	76
Крупа рисовая	7	7
Масса вязкой рисовой  каши		30
Молоко или вода	8	8
Масло сливочное	3	3
Масса полуфабриката		107
Масса готовых кнелей		80
Гарнир		150
Масло сливочное	5	5
Выход		235

 

1 Мякоть без кожи.

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают  с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 – 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель в  молоке, пюре из моркови или свеклы.

Технологическая карта  № 12. Рулет из курицы со свининой и черносливом

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица		230
Свинина		50
Чернослив	10	15
Майонез	30	30
Гарнир		75
		50
Выход		125

 

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить  кожей в низ, сверху положить отбитые  куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 – 3 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).