Технология питания кухонь народов России

6.Технология питания кухонь народов России;

ти Азии.

    Российская Федерация  занимает шестое место в мире  по численности населения. На территории страны проживает 147.5 млн. человек, 176 национальностей, в том числе русских - 81.5%, татар - 3.8%, украинцев - 3%, чувашей - 1.2%, башкир - 0.9%, белорусов - 0.8%, мордвы - 0.7%, немцев и чеченцев - по 0.6%, аварцев, армян, евреев - по 0.4% и др. Каждая народность имеет свои национальные блюда и кулинарные традиции.

    В процессе  развития человеческого общества  на протяжении многих веков  складывались гастрономические  привычки, пристрастия и антипатии  у разных народов мира. Создавались  национальные кухни, являющиеся  неотъемлемой частью национальной  культуры. Сегодня у каждого народа  есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные  от других, национальные блюда. В  основе каждой национальной кулинарии  лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и  способы их обработки. Эти два  фактора тесно связаны друг  с другом. Набор исходных продуктов  определяется тем, что дают природа  и материальное производство  земледелие, животноводство, разнообразные  промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

    Из всего сказанного  можно сделать вывод: национальная  кулинария создается национальной  общностью людей, общностью свойственных  им особенностей и вкусовых  восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть  нечто замкнутое, застывшее раз  и навсегда. Кулинария является  одной из наименее изолированных  частей национальной культуры. Взаимные  проникновения и взаимное влияние  национальных кухонь друг на  друга всегда имели и имеют  место. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.

    Но это взаимное  влияние национальных кухонь  друг на друга не исключает  самобытность каждой из них, так  как каждый народ придает любым  кушаньям, в том числе созданным  другой национальностью, свой особый  вкус.

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию[источник не указан 882 дня].

 

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление[1]. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения[2]. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Содержание  [убрать]

1 История развития

2 Мясные блюда

3 Десерты

4 Напитки

5 Алкоголь

6 Ритуальные блюда

7 Заимствованные блюда

8 Новая русская кухня

9 Кухонная утварь

10 Иллюстрации

11 См. также

12 Примечания

13 Литература

14 Ссылки

 

 

История развития[править | править вики-текст]

 

 Гречневая каша с  молоком.

 

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях»[3]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник[4], оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

 

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

 

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

 

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

 

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

 

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

 

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

 

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

 

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

 

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

 

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли[5].

Мясные блюда[править | править вики-текст]

 

В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют; воздерживаться от мясной пищи полагается только в пост и постные дни. Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Десерты[править | править вики-текст]

 

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

 

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

 

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.

Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.

Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».

Напитки[править | править вики-текст]

 

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.

 

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Алкоголь[править | править вики-текст]

 

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований [6]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мед (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[7]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[8]. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Ритуальные блюда[править | править вики-текст]

 

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица), холодник и овсяный кисель (Иван Купала), няня (ритуальное блюдо славян-язычников).

 

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

 

Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом[источник не указан 359 дней]. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Заимствованные блюда[править | править вики-текст]

 

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Новая русская кухня[править | править вики-текст]

 

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни – введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[9]. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич,[10] Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[11] и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба[12], борщ с фуа-гра фламбе[13].

 

В сети Макдональдс существует стилизация под русскую кухню "биф аля рус", где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб[14]

Кухонная утварь[править | править вики-текст]

 

Самовар

 

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

 

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

 

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).