Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2013 в 22:24, реферат
Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю — на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие части туши — тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт — шейная часть и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й сорт — это наименее ценные части — зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.
1 Разделка туш
2 Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов
3 Технология натуральных полуфабрикатов
4 Технология рубленых полуфабрикатов