Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Ресторанного хозяйства – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения Украины, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

1.Введение:
-Значения ресторанного хозяйства.
-Понятие о предприятии ресторанного хозяйства.
-Понятие о рынке продукции и услуг ресторанного хозяйства.
-Основные направления организация ресторанного хозяйства в связи с переходом к рыночной экономике.
-Сущность и основные направления инновационной политики ресторанного хозяйства.
-Индустриализацияресторанного хозяйства.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями ресторанного хозяйстваразличных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего места в проектируемом цехе.
2.Характеристика проектируемого предприятия:
-Место нахождения проектируемого предприятия;
-Режим работы с указанием времени перерыва;
-Тип и класс предприятия;
-Вид собственности;
-Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся;
-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность.
2.2 Реклама
-Размещение торговых, производственных, бытовых, административных, складских помещений и помещений для потребителей;
-Схему управления предприятием;
2.3 Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов.
2.4 Подборка мебели в соответствии с типом и классом предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля:
-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).
3. Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).
4.Технологические расчёты:
4.1 Расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей по часам работы торгового зала.
4.1.2 Определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, свежевыжатых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления. Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении. Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4 Характеристики рецептур, технологии приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)
4.5 Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.
4.5.6.Расчет потребного количества столовых приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.
5. Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для холодного и отдельно для горячего цеха.
5.1 Сотавление графика выхода на работу поваров горячего цеха. Составление табеля фактического учёта отработанного времени.
5.2 Подбор производственных столов и стеллажей.
5.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря.
5.4 Расчет полезной площади цеха.
6. Выводы и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список использованной литературы при подготовке курсового проекта.