Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

 

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов "вареники дорожным фаршем" и "вареники ленивые" дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятии общественного питания Вареники с творожным фаршем выпускаются двух видов - сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь 26-28°С. Его выдерживают до созревания 40 минут. Вареники формуют на пельменных аппаратах. Сформированные вареники замораживают при температуре до -18 градусов С не позднее чем через 15-20 минут с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50% массы сырых вареников. После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре -10 градусов С до 15 суток. Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300-400 кг/ч 3 Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре - 25 С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре -10°С.

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

 

Полуфабрикаты блюда вареники "с творожным фаршем" должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.

Толщина слоя теста —от2 до 3 мм.

Средняя масса вареника — не более 12-14 г или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность I- блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда "вареники ленивые" должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия — 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет—золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность — ровная, без трещин. Консистенция — мягкая, масса — однородная, без крупинок внутри, запах — творога. Вкус — кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

 

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Рецептура № 1040

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для вареников		36.44
Мука пшеничная	69,5	25,32
Яйцо	5,3	1,93
Вода питьевая	27	9,83
Соль	1,2	0,43
Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат		45.78
Творог	91.5	41,47
Яйцо	4	1,8
Сахар	5	2,28
Мука пшеничная	4	1,8
Ванилин	0.01	0.0004
Выход		100

 

Технология приготовления:

 

Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству.

 Внешний вид: вареники  полукруглой формы, политы сливочным  маслом Консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый  или светло-кремовый Вкус: пресного  теста и фарша Запах: пресного  теста и фарша

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№4

 

Рецептура № 469

Запеканка творожная

 

 

Наименование продукта	Расход продукта.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности (х/о-протирание–1-2%)	136	135
Яйцо куриное диетическое	5	5
Крупа манная	10	10
Сахар-песок	1/10шт.	4
сметана	-	150
Маргарин столовый	5	5
сухари	5	5
Выход		150

 

Технология приготовления:

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280 С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.