Технологический процесс приготовления банкетных блюд из птицы

 

Технологический процесс горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, обвалка, выделение филе, зачистка, изготовление горячего блюда и реализация.

 

 

 

2.3 Технологическое оборудование

 

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.

Правила эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Правила эксплуатации. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

 

 

 

2.4 Санитарные требования к приготовлению горячих блюд из птицы

 

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Инструменты (ножи) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать . Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

 

 

 

 

 

 

2.5 Разработка нормативной документации

 

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1. Наименование  изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья  для изготовления блюда (изделия).

3. Требования  к качеству сырья. Обязательно  делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты  для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования  к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 ≪Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия≫, Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели  качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели  пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам ≪Химический состав пищевых продуктов≫, одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

В соответствие с ГОСТ Р 53996-2010 составляется порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН  Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим  комитетом по стандартизации  ТК 347 "Услуги торговли и

общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И  ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 577-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Примечание – Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий.

Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

4.5 Порядок разработки  фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры  и технологии производства;

- оформление  рецептуры и технологии производства;

- определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой  ценности;

- установление  сроков годности (при необходимости).

5.1 Порядок разработки  проекта рецептур на фирменные  и новые блюда (изделия) включает  в себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом  их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение  возможности применения новых  способов кулинарной обработки  сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

5.1.3 Выбор производственных  потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление  проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование  используемых компонентов (ингредиентов) в технологической

последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой  брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых  в процессе приготовления блюда (изделия)];

- выход готового изделия.

5.1.5 При составлении  проекта рецептуры на фирменное  мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

- содержание (массовую  долю) сухих веществ в каждом  компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов  и готовых изделий (в процентах).

5.1.6 Описание  технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение  предварительной отработки из  расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

5.1.8 Корректировка  рецептуры блюда (изделия) с учетом  сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

9 Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав.

 

 

Заключение

 

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.