Сушеная рыба

Кузьмина Ольга

Сушеная рыба

     Сушеная рыба - это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности. Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке. 

Физико-химические методы

     Сушка (обезвоживание). Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200 С воздуха.

     Кондуктивная (контактная сушка) - это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

     Сублимационная сушка - разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

     При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

     Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

     Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

     При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами.  

     Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

    Физические особенности сушки рыбы

     В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.  
     В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала. 
     Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги.    

     Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней - перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги.  
Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится менее гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Это приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

  Рыбу сушат несколькими способами:

   а) холодная сушка - удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Также готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.  
     б) горячая сушка - удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах. 

   в) сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.  
     Ассортимент сушеной рыбы

     Пресно-сушеная продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено-сушеная - до 20 %. Меньшей влажности достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха. Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.  
      К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.  
     Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок - до 25%. Содержание соли 13-15%.  
     В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченном количестве из-за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырье. 

   Сушеный снеток получают испарением влаги в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300-400°С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1-1,5 см и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5-6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего воздуха. Готовая продукция характеризуется следующими показателями: влажность - не более 20 %, соленость - не более 11 %. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену - около 140 кг.  
     Стокфикс готовят из разделанной, но несоленой трески. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10°С (в течение 6-8 недель). Конечная влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Стокфикс можно считать идеальным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет применять ее в широких масштабах. 

     Юколу вырабатывает местное население Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд из лососевых на последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфикса.  
     Из сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые концентраты типа ухи. Употребляют ее и в целом виде после кулинарной доработки. 

     Хранение и упаковка

     При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более - бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

     Для сушеной рыбы при хранении важна равновесная влажность. Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65-80 % и температуре не выше 8°С в затемненных помещениях. Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта. 
При хранении сушеной рыбы возможны следующие изменения: 

а) ломкость; 

б) сырость; 

в) окисление жира; 

г) плесневение; 

д) потемнение;

е) повреждение вредителями.

     Поэтому сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу-то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы являются полиэтилен, целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом. Их недостатком как упаковочного материала для сушеной рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Срок хранения сушеной рыбы в розничной сети не должен превышать 1 месяца.