- Требование к качеству.
Волованы
Требования к качеству: изделия
круглой формы с хорошим подъемом; в верхней
части имеется отверстие, заполненное
фаршем.
Языки слоеные
Требования к качеству: изделия
удлиненной овальной формы, поверхность
покрыта кристаллами сахарного песка,
на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый;
тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
Рожки слоеные с повидлом
Требования к качеству: изделия
серповидной формы, светло-желтого цвета,
сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе
слоистое строение, видна начинка. Тесто
сухое, хрупкое.
- Дефекты мучных кондитерских
из слоеного теста, причины их возникновения.
Недостатки |
Причины возникновения |
Изделия с плохим подъемом |
Тесто переслоено или между раскатками
не выстоялось; раскатывалось с сильным
нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев |
Изделия с плохими слоями |
Плохая клейковина теста; мало
соли; тесто и масло были неодинаковой консистенции |
Изделия с неравномерным подъемом |
Тупые ножи или выемки; смазка
или фруктовая начинка подтекли на края |
Изделия сжимаются |
Много соли. Тесто мало выстаивалось
перед выпечкой |
Мякиш сухой и жесткий |
Мало масла; при слоении плохо
сметали посыпку с теста; масло частично
вытекло, так как печь была недостаточно
нагрета |
Мякиш плотный с закалом |
Высокая температура печи. Во
время выпечки изделие трясли или рано вынули |
Поверхность изделия серая |
Низкая температура печи |
Поверхность изделия темная |
Высокая температура печи |
- Упаковка, транспортировка
и хранения изделий из слоеного теста.
Упаковка.
Качество упаковки должно отвечать ряду
требований, связанных с определенными
функциями. Упаковочные материалы, используемые
для хранения замороженного теста, должны
обладать следующими свойствами:
- влаго- и воздухонепроницаемость;
- мягкость и холодоустойчивость;
- способность к надежному герметичному
заклеиванию;
- разрешением к использованию для упаковки
пищевых продуктов.
Одним из факторов, отрицательно
воздействующих на характеристики теста
во время его хранения, является обезвоживание.
В условиях холодного воздуха и очень
низкой влажности продукты, не обладающие
достаточной защищенностью, имеют тенденцию
к потере влаги. Одним из лучших упаковочных
материалов для замороженных полуфабрикатов
из слоеного теста является силиконовая
бумага СИЛИДОР.
Продолжительность хранения.
Продолжительность хранения может составлять
от нескольких суток до нескольких месяцев.
Она непосредственно зависит от качества
сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от
соблюдения норм ведения производственного
цикла (замеса, формования, замораживания).
Хранят замороженное тесто,
как правило, при температурах от -12 до
-20° С.
Выбор температурного режима определяется
рецептурой теста и необходимым сроком
его хранения. Обязательным условием правильного
хранения является обеспечение постоянной
и одинаковой во всем рабочем объеме камеры
температуры.
Транспортировка.
Эта операция является самой уязвимой
в правильной и эффективной технологии.
Цепочка хранения тестозаготовок в холоде
ни в коем случае не должна быть прервана.
Следует особое внимание обратить на хрупкость
замороженных полуфабрикатов, и, как следствие
этого риск разламывания.
Размещение доставленных заготовок
на месте выпечки должно быть произведено
в морозильники (лари) с температурой не
менее -10 С. Повторная заморозка размороженных
полуфабрикатов не допустима. Если при
транспортировке произошла случайная
разморозка, то эту партию можно хранить
в холодильнике при температуре 0 градусов
только пару суток.
Заключение.
Выполнив цель и задачи полагаю,
что мучные кондитерские изделия из слоеного
теста имеют большое значение в питании
и должны стать частью всех национальных
кухонь. Они обладают многими положительными
качествами: красивым внешним видом, хорошим
вкусом, ароматом и легко усваиваются
организмом.
В результате написания работы выяснено,
что особенность приготовления слоеного
теста — многократное раскатывание, в
результате которого образуются очень
тонкие слои, между которыми находятся
прослойки масла. Слоев должно получится
425.
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из
тонких слоев выпеченного теста, легко
разделяемых. Наружные слои твердые, а
внутренние — мягкие.
Из слоеного теста в основном готовят
печенье, торты, пирожные, пироги и другие
изделия.
В данной работе мною рассмотрены следующие
вопросы: технология приготовления изделий
из слоеного теста, качество сырья, подготовка
и дозировка основных и дополнительных
ингредиентов. Описаны рецептуры теста
и изделий на основе имеющих данных, в
основном нормативном документе – Сборнике
рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских
изделий, и знаний, полученных в ходе изучения
дисциплины.
В результате чего цель работы, поставленная
перед написанием, выполнена, задачи решены.
Список литературы.
1. Сборнике рецептур сдобно-булочных
и мучных кондитерских изделий, и знаний.
Москва: издательство «Сладкая жизнь»,
2014.
2. Барановский В.А. Кондитер:
учебное пособие для учащихся колледжей
и средних профессионально-технических
училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс»,
2011.
3. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М.
Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного
питания. — М.: Издательский центр «Академия».
2012 .
4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления
мучных кондитерских изделий: учебное
пособие для среднего профессионального
образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер.
— М.: Издательский центр «Академия». 2010.
5. Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат,
2011. : ил.
Золин В.П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания. —
М.: Издательский центр «Академия». 2013.
6. Кулинария. МП «Аурика». 2011.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания,
гигиены и санитарии. — М.: Издательский
центр «Академия». 2012.
8. Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова
и др. Кулинарные рецепты – М.: Экономика,
2012.
9. Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение
и организация торговли продовольственными
товарами. — М.: ИРПО; Издательский центр
«Академия». 2011.
10. Усов В.В. Организация производства
и обслуживания на предприятии общественного
питания. — М.: Издательский центр «Академия».
2011.
11. Абашина А. Газета. Волшебный
горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2011.
12. Кухонька. Газета. № 2, октябрь 2010.