Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

 

 

4.Технологический  процесс

4.1.подготовка сырья к  производству Финики с горгонзолой в ветчине производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2  Сыровяленую ветчину нарезают полосками .Сыр измельчают на тёрке. Финики разрезают пополам, удаляют косточку. Финики фаршируют измельченным сыром, придают форму целого финика и заворачивают в сыровяленую ветчину в форме рулетика. Запекают при температуре 150°, 15-20 минут. Приготовление соуса. Соединяют бальзамический уксус, мёд, соль, черный перец . Проваривают 7-10 минут до изменения окраски темно-коричневого цвета.

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подают на мелкой столовой тарелке, при подаче поливают соусом.

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

5.2. Температура подачи 65°С________________________

5.3.Сроки реализации 2 часа________________________с момента окончания технологического процесса.

 

6.Показатель качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: целые финики, политы соусом_______________________________

Консистенция: мягкая, сочная____________________________________________

Цвет: коричневый______________________________________________________

Вкус: сыра, меда, фиников_______________________________________________

Запах: сыра, мёда_______________________________________________________

6.2.Физико-химические и  микробиологические показатели  определяются по СП 2.3.6.1079-01

 

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки , г	Жиры , г	Углеводы , г	Энергетическая  ценность Ккал/кДж
12,31	10,58	55,25	365,46

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                                                            Е.В. Галковская

 технолог

 

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №2

Наименование блюда: Финики с горгонзолой в ветчине 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
ветчина сыровяленая	35	24	8,4	43,4	15,19	-	-
сыр "Горгонзола"	25	46	11,5	21	5,25	27	12,42
финики	75	2,5	1,87	-	-	72,1	54
Наименование сырья		Содержание основных пищевых  веществ
В полуфабрикате г до тепловой обработки, %		белки		жиры		углеводы
	133	21,77		20,44		66,42
	100	16,36		15,36		49,93
Сохранность после тепловой обработки, %	110	94%		88%		91%
		20,46		17,98		60,44
	100г.	15,37		13,51		45,43
Продукты для оформления
Медовый соус	60	0,47		0,02		33,5
В продуктах  для офомления, г
Итого в готовом блюде	170	20,93		18		93,34
	100	12,31		10,58		55,25
Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал)
Qв гот.блюде=20,93*4+18*9+93,94*4=621,48 кКал
Qна 100 грамм=12,31*4+10,58*9+55,25*4=365,46 кКал

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №3

Наименование блюда: Медовый соус 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
мед	40	0,8	0,32	-	-	74,8	29,92
бальзамический уксус	30	0,65	0,19	0,10	0,03	23	6,9
Наименование сырья		Содержание основных пищевых  веществ
В полуфабрикате г до тепловой обработки, %		белки		жиры		углеводы
	68,3	0,51		0,03		36,82
	100	0,74		0,04		53,9
Сохранность после тепловой обработки, %		94%		88%		91%
	60г.	0,47		0,02		33,5
	100г.	0,69		0,03		49,04
Продукты для оформления
В продуктах  для оформления, г
	100
Итого в готовом блюде
	100
Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал)
Qв гот.блюде=0,47*4+0,02*9+33,5*4=136,06 кКал
Qна 100 грамм=0,69*4+0,03*9+49,04*4=199,18 кКал

 

 

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Финики с горгонзолой  в ветчине"

I. Обработка сырья

1. Ветчину зачистить.
2. Сыр зачистить.
3. Финики разрезать пополам, удалить косточку.

II. Приготовление полуфабриката

1. Сыровяленую ветчину нарезать полосками.
2. Сыр измельчить на терке.

 

III.Приготовление блюда

 

1. Подготовленные финики фаршируют измельченным сыром. Придают форму целого финика.
2. Финики заворачивают в сыровяленую ветчину, в форме рулетика.
3. Запекают при t=180°С 15-20 минут.
4. Приготовить соус: соединить мёд, бальзамический уксус, соль, черный перец и проварить до темно-коричневого цвета.

 

IV. Порционирование и подача

1. Финики выкладывают на подогретую  мелкую столовую тарелку и поливают горячим соусом.
2. Температура подачи 65°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Финики с горгонзолой  в ветчине"

Мёд                  Бальзамический уксус      Соль            Перец черный                  Сыр                       Финики                               Ветчина

    соединить                                                                    зачистить              удалить косточку                зачистить

                                           проварить до                                                             измельчить            разрезать пополам          нарезать полосками

                                     темно-коричневого

                                               цвета                                                                                                       зафаршировать

 

                                      Соус медовый                                                                                         

                                                                                                                                                      завернуть в виде рулетика

                                                                                                                                                   запекать при t=180°С 15-20 минут.

                                                                                                                                                          порционирование

                                                                                                                                 подать в мелкой столовой тарелке, полить соусом при t 65°С

                                                                                                                                            Финики с горгонзолой в ветчине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 «Форель в апельсиновом соусе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждено 

Руководитель  предприятия

                                                                                                                                               Латауз Л.В       

(ф. и. о., дата)

Акт №4

отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование блюда( изделия)          Форель в апельсиновом соусе                                                                                             

Дата проведения работ 27.06.2013

Наименование про- дуктов и показателей	Масса нетто по рецеп- туре, г	Данные отработки на порции, г			средние данные,г	Принятая рецептура,г
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Форель (филе, без кожи и костей)	150	1500	1500	1500	1500	150
Лимон	3	30	30	30	30	3
Апельсин	10	100	100	100	100	10
Аджика	3	30	30	30	30	3
Соль	0,5	5	5	5	5	0,5
Масса набора продуктов	166,5	1665	1665	1665	1665	166,5
Масса полуфабриката		1615,05	1615,05	1648,35	1626,20	162,6
Производственные потери, %		3	3	1	2,33	2,33
Масса готового блюда						130
-в горячем состоянии		1324,3	1308,19	1318,68	1317,05	130
-в остывшем состоянии
Потери при тепловой  обработке, %		18	19	20	19	19

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 Форель разморозить,  разделать на филе без кожи  и костей (стол производственный СП-1200).Из лимона и апельсина  отжать сок (стол производственный СП-1200). Рыбу нарезать порционным куском m=150гр. (стол производственный СП-1200).  Соединить сок лимона, сок  апельсина и аджику, проварить до загустения массы (плита электрическая ЭП-4ЖШ). Порционный кусок рыбы залить соусом, оставить на холоде на 1 час (камера холодильная КХ-11.8).  После охлаждения рыбу посолить (стол производственный СП-1200). Подготовленный кусочек рыбы запекают при t=240° в течении 25 минут(жарочный шкаф ШЖЭ-3). Подают в мелкой столовой тарелке, украсив веточкой мяты и кусочком апельсина.                 

 

 

 

 

Заключение: Производственные потери составляют 2,33%, тепловые потери 19%, что не превышает установленных потерь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюдо " Форель в апельсиновом соусе" рекомендовано к использованию в ресторане «ДеЖавю».

 

 

 

 

Разработчики:                                                                            Е.В. Галковская

                                             (подпись)                                                  (ф.и.о.)

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

______Латауз Л.В________

«  27   » ____марта__2013г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № __3_

на_____Форель в апельсиновом соусе_____________

 

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на Форель в апельсиновом соусе вырабатываемый ресторане «ДеЖавю»

 

2.Используемое  сырье

2.1.Для приготовления Форель в апельсиновом соусе используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1

Наименования сырья	Масса брутто	Масса нетто
Форель (потрошеная с головой)	325	150
Лимон свежий	6,5	3
Апельсин свежий	23	10
Аджика	3	3
Соль	0,5	0,5
Для оформления:
апельсин		9
мята		1
Выход:		130/10