Современная британская кухня

В современной британской кухне, которая может похвастаться аппетитным разнообразием блюд, соединились воедино все достоинства различных кулинарных традиций всего мира. За последние несколько десятилетий британская кулинария претерпела значительные изменения. Китайская, индийская, итальянская и французская пища сейчас не менее популярна в Великобритании, чем традиционные блюда Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии. Вслед за индийскими, итальянскими, мексиканскими ресторанами во многих городах Великобритании появились русские, индонезийские, испанские, мексиканские, марокканские и тайские заведения.

Поскольку в Великобританию приезжают люди со всего света, они  привозят собой свои кулинарные секреты, новые продукты, соусы и рецепты. Там, где прежде можно было надеяться лишь на традиционную английскую еду "фиш-энд-чипс" (рыба с жареной картошкой), теперь подается итальянское лингвине, испанские тортильи и паэлья, индийский карри и алжирский кускус. Было время (XVIII в.), когда английская кухня еще широко признавалась во всей Европе. Но затем ситуация изменилась: лидирующие позиции в кулинарии перешли к другим европейским странам. Основанная на приготовлении блюд из вареного мяса, она была менее интересной и изысканной, чем, к примеру, французская. Вот типичная шпилька Талейрана в адрес Британии: «В этой стране более 30 разных сект и всего-навсего один соус». Заметим, что это, конечно, преувеличение: английская кухня знает коньячный, винный, хлебный соусы, соус мятный и соус чемберлен...

За последние несколько  десятилетий британская кулинария  претерпела значительные изменения. Поскольку  в Великобританию приезжают люди со всего света, они привозят собой  свои кулинарные секреты, новые продукты, соусы и рецепты. Там, где прежде можно было надеяться лишь на традиционную английскую еду «фиш-энд-чипс» (рыба с жареной картошкой), теперь подается итальянское лингвине, испанские тортильи и паэлья, индийский карри и алжирский кускус. В супермаркетах можно найти овощи, фрукты и специи со всех уголков света, а в специализированных магазинчиках продаются национальные блюда практически любых

Британская пища более  разнообразна, чем может показаться на первый взгляд. Во всех частях Великобритании есть свои фирменные блюда. В Англии, к примеру, – это кровяная колбаса  и йоркширский пирог (пудинг из взбитого теста с пряностями, часто подается к мясу). Шотландия славится своими телячьими рубцами с потрохами  и особой приправой, песочным печеньем и овсяными лепешками. В Уэльсе вам  подадут хлебцы из красных водорослей, фруктовый хлеб и гренки с сыром. А в Северной Ирландии гурманы  отведают чамп (картофель с зеленым луком) и колканнон (кушанье из протертых овощей и картофеля). А для тех, кому хочется еще большего разнообразия, нужно просто пересечь Ла-Манш.

Поутру, выпив первую на этот день чашку чая, британцы организуют «легкий завтрак». Он готовится довольно рано и считается отдельным приемом  пищи. В промежутке между 12.00 и 14.00 наступает  время, так сказать, полновесного завтрака – ланча. Между 15.00 и 18.00 следует чисто  британское обыкновение – непременное  чаепитие. Этот обычай настолько подчиняет  себе все население, что до недавнего  времени в течение указанных  трех часов все пабы (пивные) должны были закрываться на перерыв! Так британцы разрешали противоречие между двумя сильнейшими своими пристрастиями: с одной стороны, к чаю, с другой – к пиву (сейчас уже общего правила для пабов нет).

Обед называют то dinner (обед), то supper (ужин) в зависимости от того, когда он происходит: в 19.00 или в 23.00, а это, зависит от планов на вечер, , остаются люди после работы дома или идут куда-либо развлечься.

Итак, «легкий завтрак» по-английски  – это обжаренные ломтики хлеба (toast) с апельсиновым джемом, чай или кофе, плюс к тому яичница с беконом, сосиски, поридж (жидкая овсяная каша на молоке) или хлопья из каких-нибудь злаков и апельсиновый сок.

Перерывы на чай служат как бы вехами рабочего дня. Так, утренний чай около 11.00 называется elevenses. К нему полагается очень вкусное печенье (cookies), продаваемое в Лондоне прямо на улице, в маленьких торговых палатках. Как правило, ланч состоит из сандвичей. Традиционно посещение в это время дня какого-нибудь заведения быстрого обслуживания, где британцы поглощают дежурный hot-dog или fish in chips (рыбное филе в сухарях, политое соусом) – с жареной картошкой и маринованными овощами (pickles) в качестве гарнира.

Традиционный английский чай (в 17 часов, когда заканчивают  работу предприятия и учреждения). Его пьют в офисах, дома, в кафе-кондитерских. И почти всегда он сопровождается scones и muffins. Scones – этакие шарообразные коржики (их режут пополам, как питу, и мажут маслом либо густыми сливками); muffins – маленькие кексы в гофрированных корзиночках из вощеной бумаги (но так же называются и небольшие оладьи или сдобные булочки с джемом).

Если сидя в элегантном чайном салоне, заказать «полный чай», то нередко вместо сладостей к  нему можно получить несколько маленьких  «клубных сандвичей» с огурцом и  сметаной, с зеленью и соленьями. Устраивая себе в 18.00 основательную  трапезу, широкая публика предпочитает называть ее не обедом, а опять-таки «чаем». Излюбленные блюда британцев: овсяная каша, которая заливается соками. Грейпфрутовый сок, сливовый компот. Копченая рыба как правило, сельдь. Яйцо вкрутую, яйцо всмятку, яичница с беконом.

Омлет с сыром - твердый  сыр, яйца, мука, немного сельтерской  – и вы вкушаете блюдо, рецепт которого не изменился со времен прабабушек. Чай, крестьянский батон, молочные булочки, булочки из дрожжевого теста. Гренки с сыром (уэльсский рейбит) - на обжаренные в масле ломтики хлеба намазывается масса, приготовленная из твердого сыра, взбитых желтков, красного перца, горчицы. Лепешки, жареные на сковороде. Суп из бычьих хвостов – готовится с репой, морковью, луком и большим количеством трав и специй.

Суп из петуха с луком. Суп  из бараньей головы с овощами. Суп  из овощей с мясом. Ростбиф - мясо отбивают целым куском и на раскаленной  сковороде с жиром помещают на 10 минут в раскаленную же духовку... Затем его солят и дожаривают на небольшом огне, поливая вытекающим соком. Готовый ростбиф должен быть сверху покрыт хрустящей корочкой, а внутри иметь сочную розовую  мякоть. На гарнир – традиционный йоркширский  пудинг. Все англичане преклоняются перед йоркширской кухней. Она  считается лучшей в стране. Йоркширские  пирожные с сыром, йоркширское жаркое из барашка, йоркширский утиный паштет и йоркширская ветчина – все  это гордость английского меню.

Йоркширский пудинг – запеченная масса из двух взбитых яиц, стакана  муки и 1/2 л молока. Запеканка из телячьих почек – форму смазывают жиром, наполняют на 2/3 песочным тестом, кладут обжаренную (с кольцами лука и кружками моркови) телятину, затем почки и  накрывают все еще одним слоем  теста. Пастуший пирог - смешанное с  желтками картофельное пюре выкладывают  в форму, сверху – порезанную кубиками баранину, предварительно обжаренную с луком, чесноком и сельдереем, затем  снова слой пюре – и через 30 мин. вы утолите любой голод. Бифштекс, запеченный в тесте; пирог с мясом. Картофельный пирог с луком. Съедобные  водоросли - из них готовят соус к  баранине или лангустам. Также используются при приготовлении пирогов с  беконом. Пудинг с изюмом – в этом блюде изюм действительно присутствует. А кроме того: говяжий почечный жир, сухари, мука, яблоки, яйца, цукаты, цедра и сок лимона, мускатный орех и ром, коньяк, пиво портер.

Пудинг должен готовится на паровой бане в течение 6 часов при одинаковой температуре. Ритуал требует, чтобы на пудинг положили кусочки пропитанного ромом сахара и подожгли его. Торт из слоеного теста, начиненный сухофруктами и пряностями. Песочные пирожные. Рождественские пирожки - сладкие пирожки с начинкой из изюма, миндаля и пр. Приятного аппетита!

В Британии существует своя культура пития и она касается ритуала поведения в пабе. Правда, на пути к достижению этой цели у туриста есть одно препятствие – пресловутый «настоящий британский паб» еще нужно найти.

Там, где проходят основные туристические маршруты, найти настоящий  паб вряд ли удастся. Простейший способ поиска настоящего паба заключается  в следующем – если есть знакомые лондонцы, то просто нужно узнать, в  какой паб они обычно ходят. Можно  попытаться найти настоящий британский паб самостоятельно и с большой  долей вероятностью; так называемый «местный паб» есть в любом жилом  районе (в туристических районах  Лондона люди почти не живут). Внешний  вид местного паба может кому-то показаться нарочито простым: вывеска  и объявление о том, что здесь  вы можете выпить, поесть, поиграть и  посмотреть прямые футбольные трансляции. Но именно это заведение и есть тот самый настоящий местный бар, где настоящие британцы играют в дартс, бильярд и сражаются с игральными автоматами.

Поддавшись рассказам  об уникальной атмосфере, которая царит  в британском пабе, многие иностранные  туристы говорят, что только хорошо попив пива в настоящем британском пабе, можно сказать: «Да, я был в Британии!». И они правы. Однако иностранцы, не зная ритуалов британского паба, попадают в неловкие ситуации. Самая распространенная неловкая ситуация заключается в незнании того факта, что в тамошних местных пабах – самообслуживание. Можно сколько угодно сидеть за столиком и ждать официанта, но пива никто не принесет. Незнание этой особенности настолько распространенное явление, что в Лондоне, среди туристов, впервые посетивших страну, даже было проведено социологическое исследование этого явления. Быстрее всех о том, что в пабе самообслуживание догадалась американка. Ей понадобилось 45 секунд. Рекорд же поставил группа итальянских туристов, ожидавших официанта целых 49 минут. Правда, они не очень скучали, занятые обсуждением последнего тура футбольной серии А.

К барной стойке принято подходить  по одному-двум - большие группы людей  барменов нервируют. Причем лезть без  очереди бесполезно – в определении  того, кто за кем занимал, британские бармены не имеют себе равных. Идеальным  вариантом будет такой: каждый из компании по очереди покупает пиво на всех. Такой способ пивопития называется «раунд». Главное неудобство питья раундом в том, что выпить пару кружек, как вы планировали, не получится – придется выпить столько, сколько человек в компании. Если вы собираетесь платить каждый только за свое пиво, то и заказывать нужно по отдельности. Если же вы заказываете на всех, то бармен выпишет общий счет. Если бармен задерживается с выполнением заказа, никогда, особенно вечером, не стоит звонить в колокольчик (чаще всего он висит на стене, там, где кончается стойка). В этот колокольчик могут звонить только бармены, сигнализируя засидевшимся посетителям о том, что бар закрывается и с заказом стоит поторопиться.

Не стоит заказывать в  пабе просто «пива». Великобритания не Европа, где на просьбу налить пива бармены «по умолчанию» наливают светлое. В стране, где существуют сотни сортов пива и где в одном пабе может продаваться до десяти разливных сортов, принято конкретизировать свой заказ. Тем, кто еще не успел определиться с выбором любимой марки британского пива, полезно будет узнать, что по типам они делятся на темные (стауты – stout), красные (эли – ale и битеры – bitter) и светлые (лагеры – lager). Информация о том, какой именно тип пива вы желаете купить, относится к обязательной информации, которую должен узнать бармен о вашем заказе. Также нужно сообщить о том, как вы хотите, чтобы разлили пиво – по пинтам (0,568 литра) или по полпинтам. Дело в том, что если этого не утончить, то бармены всегда наливают пинту. По закону, пабам запрещено продавать алкогольные напитки тем, кто моложе 18 лет. Также нарушением закона будет попытка купить пива для кого-то, кто еще не достиг этого возраста. Конечно, существуют еще десятки неписаных правил поведения в британском пабе, но эти основные.

Соблюдая их, можно получить удовольствие от времени, проведенного в настоящем британском пабе за парой  пинт стаута, лагера, эля или портера.

Великобритания не входит в зону евро, несмотря на членство в  ЕЭС. Ее национальная валюта – английский фунт стерлингов (по международной  системе обозначений – GBP). В фунте 100 пенсов (сокращенно – "р"). Существуют 5-, 10-, 20- и 50-фунтовые банкноты (при этом последнюю с трудом удается разменять). Монеты есть медные (достоинством в 1 и 2 пенса), серебряные (5, 10, 20, 50 пенсов), золотые (1GBP) и серебряные с золотыми краями (2GBP). Существует еще и шотландский фунт, имеющий хождение в основном в Шотландии, но могущий случайно попасться вам и в Лондоне. Шотландские фунты – официальная валюта, и не принять их у вас не имеют права. Обмен валюты производится в банках, обменных пунктах, крупных отелях, а также в основных аэропортах страны. В каждом городе есть банкоматы.

В Англии культура чаепития играет примерно такую же роль, что  и кодекс самурая в Японии. Чай  сопровождает англичанина на протяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом английском доме. Где бы Вы ни оказались - в ресторане или  на серьезной деловой встрече - Вам  всегда предложат на выбор несколько  сортов чая. Это обязательное правило, освященное традицией, ведь в британском обществе распорядок дня строится от чаепития к чаепитию, и для любого времени, любого настроения существует свой чайный сорт. А англичане очень  внимательно относятся к настроению своих деловых партнеров и  никогда не позволят себе делать выбор  за Вас.

Трудно представить, что  было время, когда англичане не знали  вкуса чая. С тех пор как  в 1664 году купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Карлу  Второму два фунта сухого "китайского листа", англичане в полной мере оценили его терпкий вкус, приятный аромат и универсальные целебные свойства. Сэр Уильям Гладстон, известный точными афоризмами, подметил в свое время: "Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное - он Вас подбодрит, если возбуждены - успокоит".

Но главный секрет успеха "китайского листа", покорившего  Англию, заключается в характере  самих англичан. Эта аккуратная деловая  нация, склонная к спокойной размеренности  быта, быстро обнаружила, что новый  напиток обладает еще одним замечательным  свойством: с его помощью можно  четко организовать и распланировать каждый день. Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым старая добрая Англия живет с утра и до вечера. Сами британцы шутят: "легче  представить Британию без Королевы, чем без чая", и эта шутка - не такое уж большое преувеличение.