Слоеное тесто и изделия из него

История слоёного теста:

Слоеное тесто впервые появилось на Руси, вероятнее всего, под влиянием кухни тюркоязычных народов Поволжья и Средней Азии. Распространенные у них по сей день слоеные лепешки катлома упоминаются в «Росписи царским кушаньям» еще в 1610 году.

Катлому делают из пресного теста, раскатанного в тонкие сочни, как для лапши. Каждый сочень смазывают маслом, складывают вчетверо или свертывают в виде рулета.

В начале 19 века в России распространился  французский способ приготовления  слоеного теста и быстро привился на русской земле, в первую очередь в аристократической среде. До сих пор торты и пирожные из слоеного теста известны под названием «Наполеон».

При хорошем качестве муки и соответствующей  раскатке в слоеном тесте можно получить более 100 слоев.

 

 

 

 

 

 

 

 

Замес теста.

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто  в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют  на столе на 30 мин. для набухания  клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность  теста 41—44%.

Подготовка масла:

Масло перед закаткой в  тесто размягчают в машине или  руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть  влаги и масло делается более  сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла  между слоями теста. Масло без  добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты. Поставить в холодильник на 20 минут.

Раскатка теста:

Раскатайте тесто в  прямоугольный пласт толщиной 20 мм, на две трети по длине выложите масло и распределите так, чтобы  оно не доходило до краев 1 сантиметр. Оставшуюся часть с маслом наложите на тесто. Защипайте края. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четверо.

Тесто ставят в холодильник  на 35-40 мин для охлаждения до 12-14 градусов .

Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Каждый раз ставят в холодильник на 30 минут..

Этот процесс называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требование к  качеству изделия и полуфабриката

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

Пирожки слоеные с джемом.

Изделия различной формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требование к  санитарной обработке полуфабриката, готового изделия и соблюдение правил гигиены:

Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.

Сахар и соль предварительно растворяют.

Жиры зачищают на столах.

Муку просеивают в отдельном  помещении для удаления посторонних  примесей. В помещении устанавливают  вибросито, просеиватель «Пионер».

Полуфабрикаты из теста можно  хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста — 24 часа

Условия реализации действуют  в течение всего срока хранения.

Личная гигиена  кондитера.

Работники обязаны приходить  на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять  душ, а если его нет, то тщательно  помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стафилококком.

У каждого работника предприятия  должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения  медицинского осмотра - один раз в  три месяца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места и санитарные требования к  цеху.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также  в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим  местом применительно к кондитерскому  цеху, называется отдельное помещение  или участок производственной площади  закреплённое за одним или группой  работников

Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом.

На предприятии устанавливают  Тестомесильную машину ТММ-1М, Машину для  просеивания муки МПМ-800.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Безопасность  и охрана труда в цехе.              

 

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено  в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Искусственное освещение (лампы  дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура  в цехе не должна превышать 26°С. Проходы  около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

К ваннам, раковинам, плитам  и некоторым видам механического  оборудования подводится горячая и  холодная вода. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных  вод. Необходимый температурный  режим поддерживается с помощью  приточно-вытяжной вентиляции. Над  плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.

Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования  тепловым и механическим оборудованием.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют,

Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и  надписи: «Высокое напряжение опасно для  жизни».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Использованная  литература: 

1.Абашина А. Газета. Волшебный  горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2006. – 8с.

2.Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся  колледжей и средних профессионально-технических  училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.

3.Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с.

4.Бутейкин Н.Г. Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий: учебное пособие для  среднего профессионального образования  / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер.  — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с.

5.Денисова Т.С. Домашняя  выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.

6.Золин В.П.  Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания. — М.: Издательский центр  «Академия». 2003. — 248 с.

7.Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.

8. Газета.  № 2, октябрь  2005. 18с.