Шведский стол

 

Тамбовское областное государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Промышленно технологический колледж»

 

 

 

 

Реферат:

 

На тему: «Шведский стол»

По дисциплине «Английский язык»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка группы 3Т

 Логунова Анна

 

 

 

 

Проверил:

 Логунова Н.В.

 

 

 

 

 

    В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол (или, как его называют в других странах, «буфет самообслуживания») завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

     Шведский стол (буфет) — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным.. В скандинавских странах, однако, существует традиция накрывать холодный закусочный стол в отдельной комнате, из которой, поев, гости переходят в обеденную, где едят уже традиционный обед. То, что в русском языке называется шведским столом, на многих других языках называется буфетом, из-за изменения значения слова буфет в русском языке, термин шведский стол занял его место.

    Шведский стол — скандинавская традиция принятая со временем во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения — солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса.

Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.

     При самообслуживании  по принципу шведского стола  в зале находится один или  несколько прилавков, на которых  по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы  и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может  выбрать те блюда, которые ему  больше нравятся. Он может сам  накладывать еду в тарелки, либо  это делает официант.

     Существуют  две основные разновидности организации  шведского стола с точки зрения  оплаты трапезы. Первый — это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить «многократно» к столу раздачи. Цена в этом случае зафиксирована и не зависит от количества взятых продуктов. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки, на которую накладываются готовые блюда: в мелкую тарелку, среднюю или большую. И, кроме того, оплата производится за каждый подход.

 
   
     Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

    Хорошо и то, что буфет не  требует фиксированного меню (если  только это не тематический  стол, специально посвященный какой-нибудь  национальной кухне). С технической  точки зрения он очень удобен  в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен  и при этом достаточно красиво  выглядит.

     Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле,  так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

     Конечно, не обходится и без  трудностей. Организация шведского стола - в первую очередь подготовка блюд - требует больших временных затрат.

 Случаются  ошибки в расчетах (количество  гостей не всегда можно точно  предугадать), и тогда бывает, что  продукты пропадают зря – ведь  остатки от шведского стола  полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день  можно лишь свежие нетронутые  продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, организация шведского стола становится неизбежной задачей. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

Особенности сервировки шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

    Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

     Между собой блюда каждого  вида располагаются более-менее  в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не  должны лежать на одной тарелке  или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

    Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Не скоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

     Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах).

Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.

     На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

     Все блюда на шведском столе  должны постоянно обновляться, независимо  от того, успели гости все съесть  или нет. Закуски полагается менять  в среднем не реже одного  раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит  открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость  опустела наполовину.

     Напитки подают в специальных  диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

     При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

     Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

 

 

 

 

 

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

     За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

     На шведском столе всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на  тарелку выбранные блюда, а затем  идет за свой столик, где, как  принято в ресторане, уже лежат  все необходимые столовые приборы.

     Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится  на шведском столе - выкладывается  на поднос с крышечкой или  на деревянную доску, к которой  прилагаются салфетка (чтобы держать  хлеб) и нож, чтобы каждый мог  самостоятельно отрезать кусок (хлебная  нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному  официанту рекомендуется предложить  клиентам помощь, чтобы они не  порезались, к тому же это рассматривается  как дополнительная забота о  гостях. Кстати, в уважающем себя  заведении хлеб для шведского  стола пекут сами, а, в крайнем случае, закупают у другого ресторана.

     Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены  холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.

 

 

                              

                              Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

- Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, - говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.  
- Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины овощное рагу, овощи-гриль.  
Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).

     Некоторые рестораторы, заметив, что  подаваемый к завтраку творог  мгновенно утрачивает внешнюю  привлекательность, слишком быстро  отделяя сыворотку, стали заменять  его йогуртом. Немало трудностей  возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто  встретишь на шведском столе.

    Стоит учитывать и особенности  национальных вкусов. Так, иностранные  шеф-повара и гости считают, что  главное – горячие блюда, а  салаты – это не то, ради  чего надо приходить на шведский  стол. Рецепты всевозможных холодных  закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда  пользуются максимальным успехом.

     Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе  или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать  не принято. Чай в пакетиках  допускается, но приличный ресторан  тогда уж предложит не дешевый  вариант, а пакетированный чай  дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).