Русская кухня XVIII- начало XIX века

мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок

хранения – не более двух часов.

     Салат  по -  домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают  на листья салата горкой, сверху укладывают

ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура

подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат

храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

     Компот из апельсинов

Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7  -14 С.

Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

     Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо  или тарелку кладут картофель  жаренный. Рядом

располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным

соком. Температура подачи – 65С. Выход  – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп

подвергают т/о перед отпуском.

     Шаньги

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.

    

                                                                         

                       Техника безопасности                      

                     Тестомесильная машина (ТММ-1М).                    

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом ходу

3.Осуществлять добавку необходимых  продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину  откл., произвести сан. обработку.

     Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных

неисправностях, наклоняться над  дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать

пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на

машине с неисправной блокировкой.

                        Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).                       

1.Проверка заземления.

2.В процессе работы- соблюдать  осторожность при загрузке, выгрузке;

пользоваться прихватками, двери  закрыты.

     Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях,

оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости.

Использовать не по назначению. Допускать  попадание продуктов на жарочную

поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

                          Фритюрница (ФЭСМ-20).                         

1.Проверка заземления.

     Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы

загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять

фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

                          Кипятильник (КНЭ-25).                         

1.Проверка заземления.

2.Во время работы следить  за трубкой: если вытекает  холодная вода -

износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника

кипятка; если выделяется пар из-под  крышки, то либо прекратиться подача воды

в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По

окончании работы всё отключить, закрыть  кран, произвести сан. обработку.

                          Шкаф холодильный (ШХ).                         

     Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми

предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно

регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей

агрегата.

                           Плита электрическая.                          

     Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях.

Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания  пищи на

поверхность плиты, устанавливать  ёмкости большого или меньшего размера  на

конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с  эксплуатацией

жарочного шкафа.