Разрыхлители теста. Подготовка сырья к производству

                                                   Реферат

 

По теме: «Разрыхлители  теста» Подготовка сырья к производству.

 

                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Характеристика разрыхлителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Из истории возникновения.......

 

 

 

Дрожжи —  грибковые стимуляторы  пищевой  активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков , хлебных ,мучных и кондитерских изделий главным образом как рыхлитель теста          

с целью  увеличения его  объёма и улучшения качества (пышности, мягкости усвояемости ). До конца ХIХ века, пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались  каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок. Само  слово «дрожжи» имеет чрезвычайно древнее происхождение в русском языке   и является переводом с древнегреческого слова, означающего  «беспокойство»,   

«смятение».

 

 

 

                                   Пекарский порошок.

 

Этот белый  пекарский порошок употребляют  в место дрожжей для разрыхления  теста, прежде всего теста быстрого приготовления .

    При  изготовлении пекарского  порошка  смешивают в равных количествах  пищевую соду и лимонную или винную кислоту.  Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто , пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.

      Если пекарского порошка приготовлено  слишком много ,  то к нему  добавляется столько же крахмала  или муки, чтобы  предохранить от сырости.

 

         Углекислый аммоний  подходит для выпекания тонких пирогов  и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании.  При мерно при 60*С  выделяется  аммониак . Если пирог толстый, то  выделение аммониака затрудняется, и это предаёт изделию не приятный вкус.

                           

                                     Порошок для украшения сливок.

 

Этот белый  порошок состоит  преимущественно  из виноградного сахара «глюкозы» и  особо обработанного сорта крахмала. Поскольку крахмал обладает свойство связывать холодные жидкости, то взбитые сливки с добавлением такого  порошка дольше сохраняют устойчивость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        Реферат

 

По теме: « дрожжевое тесто, песочное тесто и солёное». Подготовка сырья к производству .

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Характеристика жиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              Приёмы и хранения масло сливочного , маргарина, гидрожира,   

 

                                            растительного масла.

 

 

В кондитерском производстве  применяются различные  жиры и масла животного и растительного происхождения. Жиры  придают изделия специфический вкус сдобы, рассыпчатость ,  способствуют сохранению  изделий в свежем состоянии  .

 

    Сливочное  масло поступает на предприятия  общественного питания в коробах  . Кратковременно хранить  сливочное масло можно при t не выше + 12 *С ,  длительно только при минусовой t(до -8*С) и относительной влажности воздуха не выше 90% . 

      Порча масла при хранении вызывается  химическими процессами и биологическими  причинами   -    развитие  бактерий и плесеней .  Химические процессы интенсифицируются действием света,  повышенной t и в закрытой упаковке .  Масло легко воспринимает всякие резкие запахи.

 

        Маргарин, упакованный в пергаментную  бумагу  в виде брусков по  200 и 250 гр.  Хранят в холодильнике  не более 20 дней от даты выработки;  расфасованный в фольгу – не более 30 дней .

 

          Масло растительное имеет ограниченное  применение при изготовлении мучных кондитерских изделий , при жарки изделий в большом количестве жира применяется масло подсолнечное ,соевое ,оливковое и т.д.

        

 

                         Органолептическая оценка качества  сырья.

 

Сливочное масло по вкусу , аромату  и  высокой  усвояемости  является наилучшим жиром .Каждый вид масло отличается своеобразным вкусов и ароматом . Цвет масло- от белого до светло-желтого ,однородный по всей массе, вкус чистый с ароматом пастеризованных сливок. При 10-12*С  консистенция сливочного масла должна быть плотной ,однородной , не крошливой ,не мажущейся. Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием  одиночных мельчайших капелек влаги.

 

    Маргарин-твёрдый  жир, по вкусу  и  запаху  приближающийся к сливочному  маслу .Жир для фритюра не  должен иметь постороннего запаха  и привкуса,  t плавления 35*С .

               Подготовка производству масла  сливочного, маргарина.

 

Сливочное масло при распаковке надо тщательно проверить на отсутствие  посторонних предметов. При наличии  жёлтого налёта нужно тщательно  очистить поверхность. Очищать масло  следует  на обитых  алюминием или нержавеющей сталью столах. Транспортировка распакованных жиров внутри  цеха должна производиться в чистой закрытой посуде.

 

     Перед употреблением  масло разрезают на куски   и тщательно просматривают . Масло,  имеющее снаружи плесень, после   очистки можно добавлять только в тесто.

 

         Твёрдые жиры, если они по технологическим   условиям используются в растопленном  виде, должны быть процежены   через сито с ячейками размером  не более 1,5 мм .

 

         Гидрожир  может быть расплавлен  без ущерба для качества. Маргарин и сливочное масло при расплавлении разделяются на различные фракции , по этому их следует нагревать только до размягчённого состояния.

 

        Растительные  масла перед использованием для  фритюра нагревают до высокой  t.