Разработка рецептуры и технологии печенья из песочного теста

Маргарин растираем с  сахаром, затем, не переставая перемешивать, добавляем яйца, муку и банановое пюре и все тщательно перемешиваем. Формируем небольшие печенья по форме напоминающие банан и выкладываем на противень. Запекают при температуре 180-200 ° С 10-20 минут. Готовые печенья охлаждают,  поливают шоколадной глазурью и оставляют до полного ее застывания.

Товароведная  характеристика сырья

 

Мука

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия  пшеничную муку в зависимости  от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена  витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также  обойную. Сорта муки различаются  цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

Маргарин

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003).

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины по усвояемости  и основным показателям биологической  ценности не уступают маслу из коровьего  молока, а по содержанию и соотношению  жирных кислот даже превосходят его  и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных  рецептур содержат 17--23% насыщенных жирных кислот, 8--17% линолевой и 43--47% олеиновой кислоты, ?-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят  название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при  тепловой обработке продуктов, в  частности при жарении. В различных  рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15--50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры -- свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина  биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные - 20-30%, мононенасыщенные - 40-50%, насыщенные - 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров  не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с  заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру  в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического  и диетического питания могут  быть подобраны различные составы  маргарина.

Яйца

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают  яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные  яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП  не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Химический состав и пищевая  ценность яйца. В яйце содержатся все  питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

Белок составляет 56% массы  яйца, состоит из нескольких слоев  и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым  оттенком) массу, которая при взбивании  способна образовывать прочную пену.

Наиболее ценными белками  яиц являются овоальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным.

Однако один из белков яйца — авидин — связывает витамин  Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность, поэтому при чрезмерно большом количестве яичных блюд в рационе может возникнуть Н-авитаминоз.

Яичный белок овомукоид  тормозит действие фермента поджелудочной железы трипсина, поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Кроме того, белки их частично всасываются не полностью переваренными, а иногда это приводит к аллергическим заболеваниям.

При тепловой обработке это  антиферментное действие овомукоид  теряет, а при взбивании яичных белков оно в значительной степени  ослабляется.

Содержится в яйце и  белок лизоцим, обладающий антимикробным действием, но при нарушении режима хранения лизоцим может усиливать рост микроорганизмов и яйца могут стать источником тяжелых токсикоинфекций. Поэтому к обработке яиц на предприятиях общественного питания предъявляются особо строгие санитарные требования.

Яйца содержат значительное количество липидов (11,5%), которые сосредоточены главным образом в желтке (содержание их достигает 37%). Липиды яйца отличаются высоким содержанием биологически активных арахидоновой и линолевой кислот и фосфотидов. Кроме того, в яйце содержатся такие фосфотиды, как лецитин и холин. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограничение количества яичных желтков в рационах питания людей пожилого возраста, так как холестерин может ускорить атеросклеротические процессы.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы  яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного  слоев, чередующихся между собой. В  верхней части находится зародышевый  диск.

Потеря массы при варке  яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке  яичницы составляют 12%, а выход  зависит от массы сырых яиц и количества жира.

При тепловой обработке яиц  температура не превышает 100°С, время  нагрева незначительно и поэтому  существенных потерь витаминов и снижения биологической ценности липидов не происходит. Белки яиц денатурируют, в результате чего происходит свертывание с образованием сплошного геля, так как концентрация золя белка в яйце очень велика (10—16%); исчезает антиферментная активность овомукоида; снижается или исчезает способность авидина связывать витамин Н.

Сахар

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к  углеводам, которые считаются ценными  питательными веществами, обеспечивающими  организм необходимой энергией. Крахмал  также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови  поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную  функцию печени против токсических  веществ благодаря участию в  образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или  введение глюкозы в вену рекомендуется  при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

В сахаре есть как свои плюсы, так  и минусы.

Сахар — это высокоочищенный  легкоусвояемый углевод, особенно сахар-рафинад. Никакой биологической ценности, кроме калорий, сахар не представляет. Сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий  принесли бы еще витамины, минеральные  вещества и т.д. Сахар вреден для  зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают  зубную эмаль и способствуют появлению  кариеса.

Сахар делает людей счастливыми. Во время приступов горя обычно человек  съедает что-нибудь сладенькое, после  чего поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь  приводит к выделению серотонина — гормона счастья. Сахар дает энергию. При поступлении в организм сахар преобразуется в глюкозу, снабжающую энергией.

Сахар — главный ингредиент кондитерских изделий. Сахар добавляют в различные  напитки — чай, кофе, какао. Сахар  служит консервантом для различных  изделий из плодов и ягод — варений, джемов, желе.

При заболеваниях, лечение которых  требует низкоуглеводной диеты, в пищу используются различные заменители сахара.

Виды сахара:

• Сахарный песок.
• Сахар кусковой.
• Сахар тростниковый коричневый нерафинированный.
• Другие виды и сорта сахара.

 

Бананы

Банан — относится к  семейству банановых, культивируется в тропической Африке, Южной Азии, Малайском архипелаге и в Северной Австралии.

Чаще всего в литературе бананы классифицируются на три вида:

1. Банан браминов  
     2. Карликовый или китайский банан

3. Плантайн 

В зрелых плодах первых двух видов банана содержится много сахара, поэтому, он как правило, употребляется  в пищу в свежем виде.  
Плоды третьего вида богаты крахмалом и, аналогично картофелю, требуют кулинарной обработки. Плантайны занимают большое место в рационе питания населения многих стран тропиков.