Разработка рецептур мясных холодных блюд

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, Пашины (баранина), из нижней половины рёбер, паховой частей, с берцовой, лучевой локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерны для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Свиное мясо имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийное. Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина. Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Приготовление  блюд из баранины и свинины  в современном кафе европейской  кухни.

Кафе, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы, вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало. Таким образом, мы  приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от «простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и прочих кухонь. По тому же пути целесообразнее идти человеку, который стремиться понять, что же такое европейская кухня, – просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Кстати, врачи утверждают, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и делает его вредным для здоровья. В Европе же еда натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства, оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд, а также большое количество овощных блюд, что является особенностью европейской кухни в целом. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее. Как доказать, что все действительно так? Никак. Человеку, который готовит и приносит вам еду, принято верить.

На первый взгляд, всё просто: европейская кухня — это кухня стран Европы. Но, как известно, в Европе находятся более 40 государств: Австрия, Болгария, Греция, Дания, Италия, Швейцария и многие другие... Получается, что во всех этих странах люди питаются одинаково, а в ресторанах подают одни и те же блюда? Конечно, нет. Европейская кухня — это результат кулинарного слияния европейских стран. Кстати, само понятие «европейская кухня» придумано в России, в ресторанах других государств это название не используется. Европейская кухня подразумевает приготовление лучших национальных блюд Италии, Франции, Греции, Испании и... даже России. В ресторанах с европейской кухней подают блюда из мяса, рыбы, птицы (обычно жареных или тушеных), грибов, морских деликатесов. Салаты готовят из овощей, мясо- и рыбопродуктов, заправляют маслом, соусами. В качестве гарнира предлагаются овощи, картофель, рис. На десерт - пирожные, мороженое, взбитые сливки, фрукты.

Способов приготовления баранины  в европейской кухне очень много поскольку существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.

 

 

 

 

 

2.1 Рекомендуемые  соусы и гарниры ко вторым  мясным блюдам.

Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде французы говорят как о душе и гордости своей кухни? Конечно же, о соусе. Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.

Именно соус придает основному блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Готовится соус из пассированной муки, которая заливается водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Хороший соус не должен быть не слишком густым, ни слишком жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению разнообразных пряных добавок. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Каждому, кто хочет экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый, бешамель и коричневый- так как они являются базой для получения бесчисленного количества вариантов. В каждом рецепте соуса, представленном на этом сайте, указывается к какому блюду он наиболее подходит. Далее мы дадим несколько советов, которые помогут Вам в создании замечательных соусов.

Масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным соком, яично-масляный с томатом и другие). Когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это называется, «заварить» (для майонеза).

Если Вы не знаете, к какому блюду подходит тот или иной соус, обратите внимание на пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Соствление меню для кафе.

Меню

Ассортимент мясных блюд

-Завтрак  «по-немецки»

Выход:150/20г

-«Свиной  рулет с миндалем»

Выход:120г

 

-"Кармашек" из свиной вырезки

Выход:150г

 

 

 

 

-Тушеная  баранина в сливочном соусе

Выход:130/150/20г

-Фаршированная  свинина с яблоками и клюквой

 

Выход:150/20г

 

 

 

-Тушенная баранина

Выход:150/150/20г

 

 

-Фаршированные  ветчиной и грибами кабачки

 

Выход:200г

 

 

 

 

-Жаренная свинина с манго

 

Выход:150/150/20г

 

 

-Медальоны  из свинины с горчичным соусом  и каперсами

Выход:120/150/20/20г

 

 

 

 

-Свиная  вырезка

Выход:150/20г

 

 

-Свиные  отбивные в сладком соусе

Выход:100/100г

 

 

 

 

 

Практическая часть.

4.Составление технико-технологических карт.

Порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции

В последнее время на продовольственном рынке появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.

В  действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного  питания нормы вложения сырья и продуктов

рассчитаны  на  стандартное  сырье  определенной кондиции  (например, говядина  -  1-й  категории, сельскохозяйственная птица - потрошеная1-й  категории  и т.д.). При использовании стандартного сырья других кондиций  норма  вложения продуктов определяется по таблицам расчета расхода  сырья,  выхода  полуфабрикатов  Сборника  рецептур  блюд  и кулинарных изделий, действующих. Однако приведенный в таблице перечень видов сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.

В  случае  использования  для  приготовления  блюд,  кулинарных изделий  новых  видов  продуктов,  в т.ч. и импортного производства, нормы  отходов  и потерь при  технологической обработке (холодной, тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем контрольных   проработок.   Следует   отметить,  что в  Сборник  внесены изменения, предусматривающие,  что   определяются   путем  контрольных проработок. Напомним,   что   ранее  потери  для  данного  вида  продуктов были установлены только при их жарке.

Контрольные  проработки  для  определения норм отходов и потерь при  технологической  обработке  проводятся  на  партию  сырья,  как правило,  однократно  в  количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Путем контрольных проработок проводится также разработка новых, фирменных  блюд  и  изделий.  При  этом  определяется рациональность закладки   продуктов,  уточняются  технология  приготовления  блюда, правила  его  оформления,  подачи,  дается  характеристика  блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция)  и  рассчитывается  пищевая  и энергетическая ценность блюда.  Кратность  проведения контрольных проработок в данном случае определена ГОСТ 30390-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,   реализуемая  населению».  Так,  контрольные  проработки новых,   фирменных  блюд  должны  проводиться  не  менее  3  раз  по 10  порций,  кулинарных  изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных  кондитерских  и  булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные  проработки проводятся комиссией в составе не менее трех  человек.  Результаты  контрольной проработки оформляются актом установленной   формы,   который   подписывается  членами  комиссии. Дополнительного   утверждения   акта  руководителем  предприятия  не требуется.

Акт  контрольной проработки является основанием для составления технологической  карты  и  формирования  цены  блюда,  изделия.  При проведении   контрольных   проработок   по  определению  потерь  при технологической  обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием  данных продуктов не производится, если это не влияет на  выход  готового изделия. При этом в технологической карте должно быть  указано,  что  норма  вложения  данного  вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

 

 

Контрольная проработка № 1

Кафе «Звёздная Кошка»

наименование организации-разработчика

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

 

     Кафе «Звёздная Кошка»                                                  16.05.2013

             Место проведения                                                 дата проведения

 

                                                       Комиссией в составе: Арефьева Н;

                                                                                              Петрова С.

Проведено контрольное изготовление: 

Наименование блюда: Завтрак « по-немецки»

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда (изделия)		150/20