Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

 

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертизы товаров»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Разработка меню, нормативно-технической документации  и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе

 

 

 

 

                                                                 Разработал: Рыбкина Н. O.

                                                                 Проверил: Хлебникова О.А   

 

 

 

Чебоксары  2011

 

Содержание

1.   Введение

2. Основная часть

2.1. Характеристика предприятия

2.2. Товароведная характеристика  сырья

2.3. Составление меню

2.4. Характеристика сырья, химический  состав. Пищевая

  ценность рыбы, классификация, требования  к качеству

2.5.1. Технология приготовления блюд  из рыбы

2.5.2. Организация работы  рыбного цеха и рабочего места  по производству блюд

2.5.2.1 Организация работы рыбного цеха

2.5.2.2.Организация  рабочего места в цехе

2.6. Система контроля качества кулинарной  продукции

2.6.1. Санитарно-гигиенические требования  к рыбе

2.6.2. Правила первичной обработки  рыбы

2.6.3. Личная гигиена повара, при  работе в рыбном цехе

2.7 Технологические  карты

Графическая часть

 

 

 

 

1.Введение

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. 

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Тема курсовой работы « Разработка меню, нормативно-технической документации  и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе».

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

2.1. Характеристика предприятия

Кафе – предприятия, оказывающие услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные, изделия и напитки;

Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская,  кафе – молочная; - по контингенту потребителей – кафе – молодежная, детское и др.

Кафе (от фр. Cafe; буквально – «место, где пьют кофе») – заведение общественного питания и отдыха, похожий на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе – мороженое, кафе – кондитерская,  кафе – молочная; - по контингенту потребителей – кафе – молодежная, детское и др.

Во многих кафе возможно заказывать и спиртные напитки, в некоторых – слабые алкогольные в других – крепкие (иногда – только в определенное время суток).

Кафе могут расположатся в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе – придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения.  Также распространены и сезонные кафе – у берега моря, реки в определенные месяцы, чаще теплого периода (но, например, горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они  действуют в теплый сезон.

Еще один вид – кафе – шантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера. 

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения  называются столовыми, но данный термин после распада ССР стал реже употребляться.

Общие требования к предприятиям общественного питания:

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной  и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПин 42-123-5777, СанПин 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий ;- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; -экологической безопасности- Сан Пин  42-123 -5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности – Гост 12.1.004;- электробезопасности – СниП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к выходу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается; -проведение погрузочно - газгрузочных работ; - складывание тары;  -размещение контейнеров с мусором;- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Аппаратурно – планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица( местонахождение собственника) , информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых  предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота, инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Производственная структура предприятия общественного питания:

производственные помещения - горячий цех, холодный цех, рыбный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север  или на северо – запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В горячем цехе готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры.

В рыбном цехе производят подготовку рыбы к приготовлению блюд и непосредственно готовят блюда из морепродуктов различными способами.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино - водочных изделий.

Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение не очень яркое.

В цехах работа начинается с 7 часов, а заканчивается в 18 часов. В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством - технолог, определяет задание поварам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Товароведная характеристика сырья

 

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.