Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2015 в 20:17, курсовая работа
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Введение 3
Глава 1. Общая характеристика свинины и баранины. 5
1.1. Значение мяса в питании человека. 5
1.2. Современные способы разделки свинины и баранины. Ассортимент мясных полуфабрикатов. 8
1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки. 15
Глава 2 . Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне. 16
2.1. Европейская ресторанная кухня. 18
2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам. 24
Глава 3 . Составление мясного меню ресторана. 25
Глава 4 . Составление технико-технологических карт. 30
Заключение 40
Список использованной литературы: 41
Требования к оформлению, подаче и реализации :
На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.
Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена
Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет : золотисто коричневый
Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса
Показатели качества и безопасности:
Массовая доля сухих веществ%:не менее 17,5
Массовая доля жира%: 2,1
Белки: 6,5
Энегетич.ценность: 154 ккал
Заведующий производством: Ким Калькулятор: Ким
Ответственный исполнитель: Мельникова
В курсовой работе « Разработка фирменных блюд из мяса» (Европейская кухня) были решены следующие задачи:
Дана характеристика свинины и баранины, изучен ассортимент мясных полуфабрикатов;
рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья поступающие на российские рынки.
Вторая глава посвящена приготовлению блюд из свинины и баранины, как правильно оформлять и подавать блюда, какой соус лучше использовать.
В третьей главе я придумала мясное меню для ресторана с европейской кухней.
В четвертой главе я написала технико-технологические карты к фирменным блюдам ресторана пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.
В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.
1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н , Кравцова В.А « Технология приготовления пищи»1999г
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания 2003 г
3.Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф. Образования 2004г
4.Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания 2004 г
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004г
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988
Дополнительная литература:
1. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. - М.: Р 2000г.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие. 2000 г.
3. Журнал « Гастрономь» 2009 г
Интернет:
Сайт: http://foodfeed.spb.ru ( Пищеблог о еде в Санкт- Петербурге)
Сайт: http://www.millionmenu.ru ( Миллион меню)
Сайт: http://knigakulinara.ru (Книга кулинара)
Диск с фотографиями
Информация о работе Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)