Пряничное тесто и изделия из него

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу. В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

          Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый. В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы  с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).По способу получения выделяют следующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном  нагревании или без него;

центрифугированный –  самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

сотовый – не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид  мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами  сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных  соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают  специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением  сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом  мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного  сиропа с добавлением сиропов  и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких  медах не обнаруживается, поскольку  пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям  этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции. Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.  

  Сахар с химической точки зрения - любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель - сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии. 
Применение. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. 
Источники. В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока - очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат. Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия - практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры. На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят. 
Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево. 
Потребление. Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков. 
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР 
Растение. Сахарный тростник (Saccharum officinarum) - многолетний очень высокий травянистый вид семейства злаков - культивируется в тропических и субтропических регионах ради содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки", развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10-17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.

 

 

2.2. Организация рабочего  места, подбор посуды и инвентаря.

  Поступающее в производство сырьё должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении. Мука перед подачей в производство просеивается на мукопросеивателе МПМХ -01. Сода и углеаммонийная соль предварительно растворяют в солерастворителе С - 1,0 - 1,0. Из сахара готовится сироп в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой. Маргарин растворяют в сахарожирорастворителе  СЖР. Остальное сырье протирают или фильтруют через сита для удаления посторонних примесей.

 Приготовление теста.  Приготовление теста состоит  из следующих стадий:

приготовление сиропа;

приготовление теста.

Приготовление сиропа.

В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой подают воду, загружают сахар, патоку. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 - 750С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50 - 650С. Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 - 1330 кг/м3.

Приготовление заварного  теста.

На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляются в одной тестомесильной машине ТМ - 70: в сироп с температурой не более 650С вносят молоко сгущенное с сахаром, раствор углеаммонийной соли и соды и при перемешивании засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят ванилин, растопленный маргарин и замес продолжают еще 3 - 4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в зависимости от сорта 18 - 23%.Формование теста. Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется на машине ФПЛ - 3. Тесто после замеса тесто поступает по транспортеру в воронку формующей машины, в которой находится два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые металлические трафаретные листы, а затем поступает в печь на выпечку.

Выпечка. Отформованные заготовки  укладываются на листы размером 650×530 мм, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом и затем подают в печь ПКЭ - 9. Режим выпечки - 7 - 12 мин при температуре 200 - 240С.Охлаждение. После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5 - 10 мин до температуры 45 - 500С. Охлаждение производят на тележках к печи ПКЭ - 9 в естественных условиях.

Глазирование. Глазирование изделий состоит из трех стадий:

приготовление сиропа для  глазирования;

глазирование;

подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для  глазирования.

В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды, какао - порошок и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77 - 78%. Плотность готового сиропа 1340 - 1400 кг/м3.

Глазирование. Глазирование пряников осуществляют в барабане для  глазирования БТ - 600 следующим образом: загружают 150 кг пряников и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1 - 2 мин, а затем выгружают на кассеты.

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на транспорте в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники  подсушивают в специальной туннельной сушильной камере при температуре 600С и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 мин, а затем при температуре 200 - 220С в течение 3 мин. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит на кассетах в специальном помещении не менее 2 ч.

Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение. Пряничные изделия  фасуются в пакеты из полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно - эпидемиологического  надзора, массой нетто 0,5 кг на упаковочном  аппарате DXDK - 1000B. Пакеты с пряничными изделиями укладывают в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 15 кг .

На пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу  нетто; информацию о сертификации; дату выработки; срок хранения и условия  хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

 

 

 

 

 

 

2.3.Техника безопасности.

На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны;

повышенный уровень шума на рабочем  месте; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической  цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусеницы  и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки). Опасные  и вредные производственные факторы  являются потенциальными причинами  несчастных случаев, заболеваний и  других негативных проявлений повышенного  производственного риска - текучести  кадров, снижение работоспособности, неудовлетворенности  трудом. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-74 ССБТ «Основные понятия. Термины  и определения» опасным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего приводит к травме. Вредным производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие которого на рабочего приводит к заболеванию.

Основными климатическими параметрами  являются: температура, влажность воздуха  и скорость движения воздуха. Работу в кондитерском цеху относят к  работе средней степени тяжести. Микроклимат хлебопекарных и  кондитерских предприятий должен соответствовать  требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений». Микроклимат  на предприятии имеет большое  значение для нормальной работы в  цеху, не соблюдение норм температуры, влажности и давлении влияет на состояние  здоровья. При температуре 18…25°С, при влажности 45…75 %, давлении 763 мм рт. ст. и скорости движения воздуха до 0,3 м/с терморегуляции организма не происходит. Уровень шума на рабочих местах производственного помещения соответствует санитарным нормам допустимых уровней и не превышает 80 дБ. Освещенность рабочих помещений соответствует требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составляет от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Согласно протоколу измерений  метеорологических факторов, произведенному ФГУЗ «Центром гигиены и эпидемиологии  в Приморском крае», результаты санитарно-гигиенических  требований к микроклимату производственных помещений соответствуют нормативным  требованиям.

Согласно протоколу измерений  интенсивности теплового облучения  результаты исследования соответствуют  СанПиН 2.2.4.548-96.

Для разрешения одной из важных задач  обеспечения необходимых условий  микроклимата - служат системы отопления, вентиляции и кондиционирования  и др.

Чрезмерные уровни шума и вибрации являются производственными вредностями, которые при определенных условиях приводят к профессиональным заболеваниям, снижению производительности труда, могут  служить косвенной причиной несчастных случаев. Тестомесильная машина МТ - 70, ленточные транспортеры, формующая  машина ФПЛ - 3, барабан для глазирования БТ - 600 вызывают шум и вибрацию.

Мерами защиты от шума и вибрации являются демпфирование тестомесильной машины МТ - 70, применение гасящих ковриков, контроль уровней шума и вибрации, внедрение рациональных режимов  труда и отдыха.

При работе печи, барабана для глазирования БТ - 600, туннельной сушильной камеры происходит повышение температуры  воздуха рабочей зоны, нарушение  параметров влажности.

Санитарная гигиена.

Работник обеспечен санитарной одеждой, обувью и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви и санпринадлежностей [41]:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;