Производство шоколада, какао и шоколадных конфет

           Министерство образования и науки  Республики Казахстан

                              Костанайский государственный университет

                                              им. А.Байтурсынова.

 

                               Аграрно-биологический факультет

 

                   Кафедра технологии переработки  и стандартизации

 

 

 

 

 

 

                                    РЕФЕРАТ

 

Тема: Производство шоколада, какао и шоколадных конфет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнила:студентка 3 курса

                                                           Группа 06-601-52

                                                         Шумкова Юлия

 

                                                                        Проверила: Шмидт Н.Я..

              

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Костанай,2009

 

                           

 

 

                                               Содержание

 

1.Общие сведения о шоколадной продукции

2. Переработка какао-бобов в какао тертое

3.Производство какао-масла и какао-порошка

 

4.Производство шоколадных масс

 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОИЗВОДСТВО  ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.Общие сведения о шоколадной продукции

Шоколад представляет собой кондитерское изделие, полученное путем переработки какао-бобов с сахаром. В шоколаде содержатся (в %): белок — 5 — 8, жир — 30 — 38, углеводы — 50 — 55, теобромин и кофеин — около 0,5, минеральные вещества — около 1. Энергетическая ценность 100 г шоколада 550 — 570 ккал.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  разделяют на обыкновенный, десертный, пористый и с начинкой.

Начинками для  шоколада могут быть ореховая, фруктовая, помадная, другие конфетные массы и их комбинации.

Основное  отличие десертного шоколада от обыкновенного  состоит в более тонком измельчении массы и обязательной обра-1 ботке на специальных установках — коншмашинах.

Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывют с добавками и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты. Шоколад без добавок, или натуральный, готовят из какао тертого, какао-масла и сахара. К обыкновенному относится, например, шоколад «Ванильный».

Сырье должно соответствовать  требованиям действующих нормативных документов, а готовая продукция — ГОСТ6534-—89 «Шоколад. Общие технические условия».

Для различных  категорий потребителей выпускают  разные сорта шоколада. Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрено производство шоколада без какао тертого с введением более 20 % сухого молока. Этот шоколад имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Выпускаются сорта шоколада специального назначения; в частности для больных диабетом — без сахара с использованием ксилита, сорбита рели сахарина; сорта с добавками витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кроме шоколада в виде готового продукта производят полуфабрикат — шоколадную глазурь. Ее вырабатывают без добавок пли с добавками молока (молочная глазурь), тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную гла-чурь в виде мелкой стружки или блоков массой от 3 до 20 кг.

Рис. 1. Технологическая схема производства какао-масла, какао-порошка,

порошка какаовеллы

 

Шоколад вырабатывают также различной формы: плиточный! монолитный, батоны с начинкой или без нее, в виде медали, фигур, которые чаше делают пустотелыми, узорчатый шоколад, используемый для декорирования других кондитерских изделий, например тортов.

Технология  производства шоколада включает следующие  стадии:

переработку какао-бобов в какао тертое;

получение какао-масла и какао-порошка;

получение шоколадных масс;

получение шоколадных изделий.

Какао тертое, какао-масло, какао-порошок и какаовелла называются какао-продуктами.

2. Переработка какао-бобов в какао тертое

Очистка какао-бобов. Подготовительные операции играют важную роль. Целью операции очистки какао-бобов является разделение поступающих на переработку товарных какао-бобов на фракции и удаление примесей. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество продукции и во многом определяет эффективность последующих технологических операций.

Какао-бобы, поступающие  на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (песком, камешками, волокнами мешковины, металлическим сором, стеклом и т.п.). Они загрязняют сырье и усложняют переработку на современном оборудовании. Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержание жира, а также бобы сдвоенные, строенные, В целях достижения равномерной обжарки необходимо отделить какао-крупку и ядра отличающиеся по размеру.

Система очистки  какао-бобов включает сепаратор  для отделения примесей — веревок, кусков дерева, веток и сдвоенных какао-бобов, песка, мелких частиц, а также барабанный металлический аппарат для улавливания частиц из железа и камнеотборник.

Очистительно-сортировочные  машины могут использоваться как  для предварительного, так и для  окончательного (повторного) сортирования какао-бобов. Производительность сепаратора при первичном сортировании 2,3 — 9 т/ч, при повторном 0,1—4 т/ч,

В случае бестарного хранения какао-бобы перед подачей  в бун кер обрабатываются на очистительно-сортировочных машинах  сепарационных столах.

В зависимости  от тщательности очистки бобов после  ферментации и сушки выход чистых отсортированных бобов составляет в среднем 97 %, выход склеенных и ломаных бобов — 2,7, безвозвратные потери (мусор, пыль и другие посторонние примеси) — 0,3—1 %.

Дебактеризация какао-бобов. Какао-бобы загрязнены микроорганизмами, причем обсемененность микроорганизмами варьирует в значительных пределах — от ста тысяч до нескольких миллионов клеток на 1 г. Для уничтожения микрофлоры проводят дебактеризацию какао-бобов путем высокотемпературной обработки или обработки паром.

Численность микроорганизмов в какаовелле товарных, обжаренных и обработанных паром какао-бобов приведена в табл. 25.

Таблица   1

* КОЕ — колониеобразующие  единицы.

При тепловой обработке какаовеллы количество микрофлоры уменьшается. Причем обработка паром более эффективна, что Объясняется повышением теплопроводности среды с увеличением ее влажности.

Тепловая  обработка какао-бобов. От правильного  проведения ной стадии в значительной степени зависит качество получаемых   Шоколада и какао-порошка.

Тепловая  обработка очень сложный процесс. Обжарку какао-бобов проводят воздухом температурой 160— 180 "С в течение 20 — 40 мин. В результате обжаривания какао-бобов увеличивается хруп-кость ядра и какаовеллы; какаовелла отделяется от ядра, уменьшается влажность и содержание дубильных веществ; изменяется цвет какао-бобов.

При обжаривании  наряду с удалением влаги происходят химические реакции: снижается содержание аминокислот и редуцирующих Сахаров в результате сахароаминной реакции появляются ароматобразующие вещества, удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная.

При обжаривании  целых какао-бобов небольшая часть  какао-масла переходит в какаовеллу, доля какао-масла в какаовелле возрастает на 0,5 — 1 %. Массовая доля влаги в обжаренных какао бобах составляет 2,5 — 3 %.

Получение какао-крупки. От ядра какао-бобов отделяют оболочку (какаовеллу). Необходимость этого обусловлена значительной разницей в химическом составе ядра какао-бобов и оболочки и, как следствие, их пищевой ценности. Какаовелла при попадании в шоколад и какао-порошок ухудшает их вкус и пищевую  ценность, так как содержит неусвояемую клетчатку (до 13 — 18 % и мало жира (до 3 %).

Для отделения оболочки какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы размером 0,75 -— 8 мм. Массовая доля какао-крупки составляет 81 — 83 %. Какаовеллу от какао-крупки отделяют в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильно-сортировочной машины и получают несколько фракций с разными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку. Чем больше число получаемых фракций, тем легче отделить оболочку от крупки, поскольку частицы крупки и оболочки одного размера имеют разную скорость витания. Засоренность крупки какаовеллой допускается до 1,5 — 2 %, потери какао-крупки с какаовеллой — до 0,5 %.

Частицы какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неделимую смесь. Выход ее до  1,5%, массовая доля жира от 10 до 30 %. Эта фракция используется в производстве конфет.

Алкализация какао-крупки. Часть какао-крупки, которая используется для получения какао-масла и какао-порошка, подвергается наработке щелочью. Чаще всего ее обрабатывают раствором поташа(карбонат калия). Допускается применение других химически чистых реактивов: калия двууглекислого (КНСО₃), аммония углекислого, бикарбоната натрия и др. Иногда обработку ведут только водой, без введения солей. Количество реагента должно соответствовать массе порции какао-крупки: на 100 кг какао-крупки вво-1ч г 1,5 — 2 кг реагента, растворенного в 25 —30 л воды. Независимо от используемого реагента рН обработанного продукта не должно превышать 7,2.

При обработке  какао-крупки раствором щелочи происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества. Кроме того, гидролизуется клетчатка, что облегчает Процесс размола какао-крупки и выделения какао-масла при прессовании. При щелочной обработке образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

Переработка какао-крупки в какао тертое. Какао тертое — основной компонент шоколадной массы.

Поташированную  какао-крупку высушивают и используют для получения какао-масла и какао-порошка. Высушенную крупку измельчают до какао тертого. Для этой операции можно использовать дисковые мельницы в сочетании, к примеру, с валковыми или шариковыми.

В процессе измельчения  какао-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается какао-масло.

При размоле  какао-крупки, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые изменения ее химического состава. Немного уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус.

В процессе размола  продукт нагревается и какао-масло  расплавляется, благодаря чему масса приобретает жидкую консистенцию. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной средой служит какао-масло (содержание его достигает в среднем 54 56%), а дисперсной фазой — обрывки клеточных

стенок, крахмальные  зерна и белковые вещества.

Основными показателями какао тертого являются: степень измельчения, вязкость, массовые доли жира и влаги.Для измерения этой величины используется специальный метод, предусмотренный стандартом. При этом фиксируется доля частиц, седиментировавших (осевших) из суспензии определенный интервал времени.

Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого,тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло,

Вязкость  какао тертого оказывает большое  влияние на процессы обработки и формования шоколада: чем ниже вязкость перерабатываемых шоколадных масс, тем легче протекает процесс приготовления шоколада. Вязкость какао тертого возрастает с уменьшением доли сухих веществ. Так, если вязкость какао тертого с содержанием сухих веществ 97,5 % принять за единицу, то вязкость той же массы с содержанием сухих веществ 96,4 % составит 1,4—1,5, яри доле сухих веществ 95,1 % будет равна 2,2. Какао тертое содержит частицы высокой дисперсности, оно обладает структурой и аномалией вязкости. Вязкость какао тертого при механической обработке снижается вследствие разрушения структуры и ориентации частиц в потоке.

Содержание  влаги в крупке оказывает влияние  на степень измельчения какао тертого и на его вязкость. При повышенном содержании влаги крупка менее хрупкая, что затрудняет ее измельчение до необходимой дисперсности, ускоряет износ измельчающих поверхностей оборудования.

Существенное  влияние на вязкость какао тертого  оказывает содержание в нем какаовеллы.

Рекомендуемая ВНИИ кондитерской промышленности вязкость какао тертого по прибору Реутова при 32 °С не более 6 Па *с.

Средний химический состав какао тертого приведен ниже

Жиры 54-58