Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

-Майонез выкладывают в  обработанные ведра по мере  необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное, консервированные  овощи, фрукты, уксус освобождаются  от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения  сырья.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

3. Технологический процесс  приготовления сложной холодной  кулинарной продукции

Салат «Чародейка»

Перечень сырья

2-4 шт. куриных грудок

200-300 гр. сыра

4-6 яиц

Миндальные орехи (по вкусу)

Виноград (по вкусу)

майонез

На блюдо разложить листья салата и выкладывать на него все ингредиенты послойно

1 слой: Куриную грудку  обжарить с добавлением карри  и приправ (можно добавить паприку  и белый перец). Остудить и мелко  нарезать. Сверху промазать майонезом  и посыпать небольшим количеством  измельченных жареных миндальных  орехов.

2 слой: Натереть на терке  сыр. Промазать слой майонезом, посыпать  орехами.

3 слой: Натертые на терке  яйца. Промазать слой майонезом, посыпать орехами.

Слои повторить 2 раза. В качестве украшения, на верхний слой, выложить срезом вниз, нарезанный пополам виноград.

Салат «Желтенький»

Перечень сырья

Ананасы (маринованные)

Репчатый лук

Сыр

1 желток

Все ингредиенты нарезать небольшими кусочками. Лук ошпарить горячей водой, для удаления из него горечи. Выкладывать на блюдо послойно, промазать майонезом. Сверху украсить салат тертым желтком и веточками петрушки.

Салат из свежих грибов

Перечень сырья

Свежие грибы - 200 гр.

Картофель - 2 шт.

Свежий огурец - 1 шт.

Для заправки:

Сметана - 50 гр.

Уксус и соль - по вкусу

Сахар - 1 чайная ложка

Грибы нарежьте ломтиками и сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Огурец и картофель, отваренный «в мундире», мелко нарезать. Все соединить, перемешать, добавить соус.

Для заправки: соединить сметану с сахаром, солью и, тщательно растирая, добавить масло. По вкусу добавить уксус. Салат украсить зеленью.

Салат «Мазурка»

Перечень сырья

Фасоль консервированная (красная) - 1 банка

Кукуруза консервированная - 1 банка

Огурцы маринованные - 2 штуки

Болгарский перец - 2 штуки

Чеснок - 2-3 зубчика

Грецкие орехи - 100 гр.

Зелень кинзы или петрушки

Масло растительное

Маринованные огурцы и перец нарезать кубиками. Грецкие орехи и зелень нарубить, чеснок измельчить. Соединить фасоль и кукурузу с нарезанными продуктами, добавить растительное масло, перемешать. Украсить зеленью.

Салат из авокадо с маслинами

Перечень сырья

Апельсины - 2 штуки

Авокадо - 2 штуки

Маслины без косточек - 20 штук

1 ст. ложка белого вина

Лук репчатый - 1/2 штуки

Оливковое масло - 4 столовые ложки

Горчица - 1/2 чайной ложки

Листья базилика

Соль

Перец

Очистить апельсины, разделить на дольки, снять с них белую кожицу и разрезать дольки на три-четыре части. С авокадо срежьте кожуру, разделите пополам, косточку выньте и нарежьте тонкими ломтиками. Оливки разрезать на четыре части, лук - полукольцами, выдержать в горячей воде несколько минут, для удаления горечи, отжать. Все продукты соединить, добавить порезанные листья базилика и залить соусом.

Соус: смешать горчицу, оливковое масло, соль, перец, добавить белое вино и тщательно взбить миксером. Украсить салат листочками базилика.

4. Контроль качества сложной  холодной кулинарной продукции

Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

- принципах ХАССП;

- правилах личного бракеража;

- работе мастеров производственного  обучения;

- работе контроллера качества  УК;

- работе лаборатории БАК-анализа  по методу полимеразно - цепной  реакции;

- непрерывных производственных  тренингах качества продукции;

- строгом соблюдении технологии  производства;

- обратной связи с потребителем  через розничные точки продаж.

В предприятии общественного питания задачи контроля качества продукци решает инспектор качества или зав. производства. Инспектор контроля качества должен знать:

Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд. Технологию учета основных параметров работы технологического, теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно - суточных заданий в производства, требования к количеству и качеству выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракеража. Основы поддержания режима санитарно - гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими и дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи.

Контроль качества

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «не удовлетворительно».

 

Заключение

При выполнении работы я использовал знания, которые приобрел в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовал дополнительные источники, различные сайты интернета, сборник рецептур и блюд.

Выполнение данной работы значительно повысило мои профессиональные рабочие и творческие способности. Были приобретены навыки основ кулинарии, практика пользования сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами.