Приготовление горячих смешанных напитков

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства» ПЦК (кафедра) ресторанного бизнеса

 

 

Реферат

На тему: «Приготовление горячих смешанных  напитков»

Выполнил студент ____________________ «________»___________________

2015 г.______________

Специальность                                43.02.01. « Организация обслуживания в ОП»

Группа У-141

Квалификация                         Менеджер

Руководитель работы __________ «__________»____________2015 г. А.А.Дунаева

Работа защищена     «___________»______________2015 г. Оценка_________

 

1. Характеристики  смешанных напитков

 

Любой смешанный напиток — это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть — это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток.

Коктейль — напиток, содержащий не более 5 различных компонентов, объемом не более 100 мл.

Смешанные напитки и коктейли классифицируют:

• по содержанию алкоголя;
• исходному объему;
• температуре подачи;
• назначению;
• степени однородности.

По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и безалкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и коктейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков.

По исходному объему смешанные напитки и коктейли подразделяют на:

• шот дринки — короткие, объемом до 100 мл; мидл дринки — средние, объемом до 150 мл;
• лонг дринки — длинные, объемом свыше 150 мл;
• пати дринки — напитки для компаний, объемом 500 мл и более.

По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются на холодные и горячие.

По назначению напитки и коктейли бывают:

• микс-дринки — напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня. В эту группу входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи, джулипы, сэнгэри, коблеры и др.;
• коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита. В эту группу входят крепко-алкогольные, средне-алкогольные и безалкогольные коктейли;
• коктейли-диджестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения. В эту группу входят коктейли на основе крепко-алкогольных напитков, вина, ликеров с сиропами, соками, сливками. В зависимости от компонентов и методов приготовления в группу входят такие коктейли, как сауэр, слоистые, со сливками, корджел, смэш, ойстер, фрозен, фраппе, мист.

                                           

 

 

 

 

 

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 

 

Горячие напитки особенно подходят для долгих зимних или осенних вечеров. Они согреют вас и ваших гостей, сделают вечер теплым и приятным. Точно не известно, кому первому пришло в голову составить из алкогольных напитков непривычные композиции. Но уже в XVII веке в большинстве Eвропейских стран разбавленный алкоголь стали греть, добавляя в него фрукты и специи. Горячие винные смеси имеют разные названия: глинтвейн, грог, жженка, горячий пунши другие — в зависимости от вида используемых для их приготовления составляющих и способа  приготовления. Все эти напитки имеют много общего, однако есть между ними и различия. Считается, что первым на свет появился пунш, который раньше принято было подавать зимой и осенью на маскарадах и балах. И глинтвейн, и грог, и жженку можно рассматривать как разновидности пунша. В их состав входит примерно один и тот же набор пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, цедра), сок лимонов или апельсинов, вода, сахар, коньяк, бренди, ликер и т. д. Однако грог, например, отличается от пунша тем, что его готовят из более крепких напитков, подают только горячим. Пунши могут быть как горячими, так и холодными, и даже молочными. Глинтвейн чаще всего делают с красным вином, грог — с ромом или коньяком. Слово «пунш»  происходит от древнеиндийского «пани», что означает «пять». Пять составных частей пунша когда-то были обязательными, а именно: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед и пряности. Первая запись слова «пунш» появилась в британских документах, относящихся к 1632 году. В документах 1671года есть упоминание  о пуншевых тавернах. В 1632 году большинство пуншей походили на пунш «Пирушка», который готовили из эля, бренди или вина, и только в 1655 году основой для большинства пуншей стал ром. В настоящее время пунши не имеют строгой рецептуры, в их приготовлении основную роль играют искусство и тонкий вкус. В скандинавских странах хозяин дома никогда не будет навязывать свой рецепт приготовления гостю. Вместо этого пунш  приготовит гость, определяя соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Делают пунш из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин. При отсутствии их можно использовать крепкое или десертное вино, но тогда количество задаваемого сахара нужно соответственно уменьшить. Пунш не должен быть крепким и очень сладким. Напиток готовят в эмалированной кастрюле, нагревая в ней все компоненты на слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 70—80 °С, так как при более высокой температуре заметно теряются вкусовые качества вина и улетучивается часть спирта, после чего оставляют для настоя на несколько часов. Затем нагревают фарфоровую миску, в которой будут подавать пунш на стол, ополаскивая ее горячей водой, и переливают в нее содержимое кастрюли через сито. Если в состав пунша входит чайный напиток, то заваривать черный байховый чай нужно крутым кипятком из расчета 1—2 ч. ложки чая на стакан воды. Заварку нельзя подогревать и тем более кипятить: это испортит ее вкус и аромат. Для пунша лучше брать не натуральный молотый, а растворимый кофе. Пряности и корочки цитрусовых не должны попасть из кастрюли в миску. Пунши, как и другие смешанные напитки, не возбуждают аппетит. Обычно ими не сопровождаются обеды или торжественные ужины, но горячий пунш с блинами — хорошее сочетание. Пунши подают либо на фуршетах, либо после обеда вместе с десертом. В последнем случае прекрасно подойдут пунши на основе кофе. Горячий пунш пьют из фарфоровых чашек или больших стеклянных бокалов для чая. Одна порция — 200—300 мл. Пунш часто употребляют вместе с чаем. Название глинтвейна произошло от немецкого gluhende Wein,  что  означает горячее, пылающее вино. Глинтвейн незаменим в холодное время года, популярен в Великобритании и скандинавских странах. Этот горячий  напиток  обычно готовят из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк,  ликеры, лимоны,  но в небольшом количестве. Таким образом, эти добавки не изменяют вкус напитка, а придают ему более приятный аромат. Чтобы грамотно приготовить глинтвейн, нужно знать несколько основных правил. Для глинтвейна идеально подходят красные, сухие и некрепкие вина. Глинтвейн ни в коем случае не должен закипать. Температура должна быть около 70 °С. Нагревать вино следует в эмалированной посуде до тех пор, пока не исчезнет образующаяся сначала белая пена. Если в состав глинтвейна входит горячая  вода, ее нужно вскипятить непосредственно перед использованием. Нельзя наливать горячую воду прямо наверх спиртных напитков, так как это портит их вкусовые качества. Вместо этого следует осторожно влить воду по стенке посуды. Глинтвейн  пьется горячим, наливают его в  высокие и желательно прозрачные стаканы. Вино, которое входит в состав напитка, следует употреблять сразу после нагрева, пока оно не  потеряло свой букет и вкусовые качества. Грог — изобретение английских моряков. В XVIII веке всем морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Продолжалась такая жизнь до тех пор,  пока командующим не стал адмирал Эдвард Верной. Вступив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать ром,  разбавленный водой. За глаза скрягу уже давно называли Старый Грог, из-за привычки прогуливаться по палубе в любую погоду в непромокаемой накидке называемой грог-рэмом. Так что и новому напитку было присвоено имя «грог». Теперь это широко известный горячий смешанный алкогольный напиток, содержащий ром, фрукты и подсластители. Подается грог в большой кружке. Название «жженка» связано с тем, что для приготовления этого напитка используют сахар. Обычно жженку готовят за столом в красивой термостойкой посуде. На большую эмалированную кастрюлю, наполненную нарезанными на кусочки фруктами, обычно кладут решетку, на которой раскладывают  сахар, пропитанный

ромом и коньяком, зажигают и ждут,  пока весь сироп не прогорит и не растопит сахар. Когда спирт прогорит, а расплавившийся сахар стечет сквозь решетку вниз, добавляют горячий крепкий чай и дают жженке настояться 15—20 минут,  периодически помешивая до полного растворения сахара. Затем жженку разливают в чашки.

 

 

папуПунш

нНеобходимые ингредиенты: 
Сухое красное вино — 1,5 л. 
Апельсин — 4 шт. 
Лимон — 2 шт. 
Чай — 4 ч.л. 
Вода кипяток — 1 л. 
Гвоздика — 5 шт. 
Корица — 2 шт. 
Сахар — 1 стакан.

Чай корицу и гвоздику, залить кипятком. Минут через 20-30, когда вода чуть остынет, наш настой необходимо процедить в эмалированную емкость. Добавить сахар, сок цитрусовых и вино. Все перемешать и варить наш напиток, не доводя до кипения. Разливаем и пьем.