Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2015 в 10:47, курсовая работа
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
Введение ……………………………………………………………………
1
Глава 1. Теоретическая часть………………….…………………………..
2
1.1.
Товароведно-технологическая характеристика сырья ……………
3
1.2.
Организация рабочего места при приготовлении блюда………….
7
1.3.
Ассортимент и классификации блюд……………………………….
1.4.
Особенности технологии приготовления блюда…………………...
Глава 2. Практическая часть……………………………………………….
11
2.1.
Оценка качества сырья………………………………………………
2.2.
Способы кулинарной обработки и их характеристика…………….
2.3.
Изменения свойств сырья в процессе обработки………………….
2.4.
Органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску блюда………….…………………………..
2.5.
Технологическая карта на блюда, схема приготовления…………
Заключение …………………………………………………………….…...
Список источников информации …………………………………